动物性食物的营养价值 (2).ppt

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1、关于动物性食物的营养价值 (2)现在学习的是第1页，共32页奶类食品中以奶类食品中以牛奶牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。群。牛奶类食品的主要作用是提供牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙核黄素及钙。尤其是。尤其是钙钙，含量高、易吸收，对儿童少年，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。及老年人具有特殊意义。现在学习的是第2页，共32页 ( (一一) )蛋白质蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为牛奶中蛋白质含量平均为3.03.0，其

2、组成以，其组成以酪蛋白酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸赖氨酸含量较高，可含量较高，可与谷类食物搭配食用。与谷类食物搭配食用。 奶蛋白质消化利用率为奶蛋白质消化利用率为87878989，属，属优质蛋白优质蛋白。现在学习的是第3页，共32页 乳脂肪含量约为乳脂肪含量约为3.0%-7%3.0%-7%，以，以微粒状微粒状的脂肪的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达达9797。 现在学习的是第4页，共32页 牛奶中碳水化合物主要为牛奶中碳水化合物主要为乳糖乳糖 。 乳糖能乳糖能促进钙的吸收促进钙的吸收，有调节胃酸、促，有调节胃酸、

3、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。必需。 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳制品可引起乳糖不耐症乳糖不耐症。现在学习的是第5页，共32页 牛奶中矿物质含量约为牛奶中矿物质含量约为0.70.7-0.75-0.75，富含钙、磷、钾。富含钙、磷、钾。lOOmllOOml牛乳中含钙牛乳中含钙 11Omg11Omg，且吸收率高，是，且吸收率高，是钙钙的良好来源。的良好来源。奶中奶中铁含量低铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁

4、的补充。意铁的补充。 现在学习的是第6页，共32页 奶中含有人体所需的各种维生素，奶中含有人体所需的各种维生素，其其含量含量与与饲养方式饲养方式有关，放牧期牛奶中有关，放牧期牛奶中维生素维生素A A、D D、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素C C含量较含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。冬春季在棚内饲养有明显增多。现在学习的是第7页，共32页现在学习的是第8页，共32页一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。蹄、骨、血及其制品。现在学习的是第9页，共32页 肉类主要提供肉类主要提供优质

5、蛋白质优质蛋白质、脂肪脂肪、无机盐无机盐和和维生素维生素。 (一一)蛋白质蛋白质 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。蛋白质。现在学习的是第10页，共32页 含量因含量因肥瘦程度肥瘦程度及及部位部位有较大差异，在畜肉中，猪肉有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以饱和脂肪饱和脂肪酸酸为主。为主。 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉胆固醇含量从

6、高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 猪脑猪脑 2571mg100g， 猪肝猪肝 288mg100g， 猪肾猪肾 354mg100g， 猪瘦肉猪瘦肉 81mg100g，现在学习的是第11页，共32页现在学习的是第12页，共32页 含含铁、磷铁、磷较多，铁以较多，铁以血色素铁血色素铁的形式的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏含量由高到低：内脏 瘦肉瘦肉 肥肉肥肉 铁铁：肝脏和血液中：肝脏和血液中 硒和锌硒和锌：内脏中：内脏中 钙钙含量低含量低现在学习的是第13页，共32页黄豆一品骨黄豆一

7、品骨排骨排骨烤肉烤肉现在学习的是第14页，共32页现在学习的是第15页，共32页 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。内脏及制品。 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。现在学习的是第16页，共32页现在学习的是第17页，共32页 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的丰富的优质蛋白质优质蛋白质、脂肪脂肪和和脂溶性维生素脂溶性维生素。现在学习的是第18页，共32页蛋白质蛋白质 鱼类肌肉中，蛋白质含量一鱼类肌肉中

8、，蛋白质含量一般为般为1515-25-25，利用率较，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。禽肉更易消化。 存在于鱼类结缔组织和软骨中存在于鱼类结缔组织和软骨中的的含氮浸出物含氮浸出物主要是胶原和粘主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。的主要物质。 现在学习的是第19页，共32页脂肪脂肪： 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 与种类、环境条件和生理条件等关系密切与种类、环境条件和生理条件等关系密切 鱼类中的鱼类中的胆固醇胆固醇含量

9、一般为含量一般为100mg100g，但，但鱼籽、虾籽鱼籽、虾籽和蟹黄和蟹黄含量较高。含量较高。现在学习的是第20页，共32页无机盐无机盐 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 锌、钙锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。的含量较高，为钙的良好来源。 海产鱼类含海产鱼类含碘碘丰富。丰富。现在学习的是第21页，共32页河豚鱼中毒河豚鱼中毒现在学习的是第22页，共32页现在学习的是第23页，共32页 主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。咸蛋、松花蛋等。 各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、各种蛋的结构

10、和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是销量最大的是鸡蛋鸡蛋。 蛋类在我国人民膳食食物构成中占蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.41.4，主要提供，主要提供高营养价值的蛋白质。高营养价值的蛋白质。 现在学习的是第24页，共32页1最优质的蛋白质 全蛋蛋白质含量全蛋蛋白质含量13%13%15%15% 为天然食物中最理想的为天然食物中最理想的优质蛋白质优质蛋白质，参考蛋白参考蛋白2脂类 含量含量11%11%15%15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。还含较多的卵磷脂和胆固醇。现在学习的是第25页，共32页3 3无机盐无机盐 P P、Fe

11、Fe、K K、MgMg、NaNa、SiSi等等 Fe Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率消化吸收率4 4维生素维生素 几乎都集中在几乎都集中在蛋黄蛋黄内，其中内，其中VitAVitA、D D、B1B1和和B2B2含量丰含量丰富富现在学习的是第26页，共32页 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生抗生物素物素和和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶经加热后被破经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收坏，蛋白质的消化吸收

12、和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。 现在学习的是第27页，共32页现在学习的是第28页，共32页蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡膳食纤维：丰富碳水化合物：20%35%，银耳和发菜中的含量较高（约36.8%）现在学习的是第29页，共32页维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁发菜、黑木耳锌和硒蘑菇碘海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%现在学习的是第30页，共32页 保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用现在学习的是第31页，共32页感谢大家观看现在学习的是第32页，共32页