公共营养师基础第八讲第三章营养学基础五优秀.ppt

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1、现在学习的是第1页，共48页 维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。这类物质既不是构成身体组织的原料，也不能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。维生素的种类很多，化学结构差别很大，通常按其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素有A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素有 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。现在学习的是第2页，共48页 维生素的共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶

2、的功能。现在学习的是第3页，共48页 维生素缺乏的原因： 膳食中供给不足 ； 吸收利用率降低 ； 需要量相对增高；（压力、体力、吸烟、孕妇、疾病等） 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。现在学习的是第4页，共48页我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。(特殊人

3、群出现维生素缺乏非常普遍） 一、脂溶性维生素 1、又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。现在学习的是第5页，共48页 吸收VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。现在学习的是第6页，共48页影响VA和胡萝卜素吸收的因素： A、促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 B、抑制因素：所有消化系统疾病。 （2）. 储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输

4、送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。影响VA储存的因素：A、VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）B、机体储存与释放VA的效率 C、 膳食成分（低蛋白膳食增加储存）D、机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）现在学习的是第7页，共48页. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。. 维持上皮的正常生长和分化：A、VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮细胞的正常结构和功能。B、视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。. 促进生长发育：促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。. 其他：维持正常

5、免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。现在学习的是第8页，共48页 . 缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476g，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。现在学习的是第9页，共48页临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下

6、降，食欲减退。现在学习的是第10页，共48页现在学习的是第11页，共48页现在学习的是第12页，共48页 . 过量 A、中毒剂量：急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。 B、中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。现在学习的是第13页，共48页. 供给量（DRIS） 单位（gRE），成人 RNI 男800，女700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000视黄醇当量（retinal equivalent, RE)1g视黄醇=0.0035mol视黄醇

7、=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE现在学习的是第14页，共48页2. 食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡萝卜、韭菜、香菜、甘薯、西红柿、荠菜、南瓜、海带、杏、香蕉、柿子、苹果等。现在学习的是第15页，共48页VD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）（1）理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。（2）生理功能：调节钙磷代谢

8、。（3）缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。现在学习的是第16页，共48页现在学习的是第17页，共48页4. 过多症：软组织钙化，肾结石。5. 营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。6. 供给量：RNI， 011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10g UL，20g7. 食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。现在学习的是第18页，共48页现在学习的是第19页，共48页维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲

9、症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，内分泌紊乱 在食物中分布广泛，植物油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 现在学习的是第20页，共48页l 1、维生素B1l因为维生素B1的分子结构中含有氨基和硫， 故又名硫胺素(thiamine)，也称抗脚气因子、抗神经炎因子等。l维生素B1极易溶于水，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境 中会很快地被氧化而破坏。

10、现在学习的是第21页，共48页l生理功能：A、构成辅酶，维持体内正常代谢；B、促进胃肠蠕动，VB1 缺乏时，胃肠蠕动缓慢，食欲减退；C、 VB1 在神经组织的含量最多，确切作用不详。D、维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用，VB1 缺乏时可引起脚气病。l膳食参考摄入量：RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。l食物来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉含量丰富；其次小麦、玉米、大米等谷类食物。维生素B1在碱性条件下易被氧化，不耐热。现在学习的是第22页，共48页l 维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性

11、维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。现在学习的是第23页，共48页l 生理功能：A、构成黄酶辅酶参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物质代谢；B、参与细胞的正常生长，在皮肤黏膜，特别是处于活动的弯曲部，损伤后的细胞再生需要核黄素。C、与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞的生成以及铁的吸收、储存和动员有关。维生素B2缺乏导致上皮细胞损害、脂溢性皮炎等l膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。l食物来源

12、：动物性食品以其内脏如肝、肾、心肌含量高；其次是蛋类、奶类。大豆和各种绿叶蔬菜也有一定含量。现在学习的是第24页，共48页 食物 含量 食物 含量 食物 含量 玉米 黑豆 扁豆 西兰花 芥菜 枸杞菜 柿子 苜蓿 013 033 045 013 015 032 06l 073 鲜蘑菇 木耳 香菇 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 梭子蟹 青蟹 035 044 126 032 035 049 030 039 鸡肉 牛奶 酸奶 鸭肝 鸡肝 猪肾 羊肝 猪肝 009 014 015 105 110 114 175 208现在学习的是第25页，共48页“黄嘌呤尿酸”现在学习的是第26页，共48页 维生素PP，也叫烟酸

13、或尼克酸，溶于水及酒精，性质稳定，遇酸、碱、光或热不分解。其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。 尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。现在学习的是第27页，共48页 构成辅酶及辅酶，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢作用；葡糖糖耐量因子的组成成分；保护心血管，可降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管。缺乏烟酸可致癞皮病，前期出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆（3D症状） 。 现在学习的是第28页，共48页l （2） 烟酸的膳食参考摄入量，尼克酸大量摄入如每日023克可致中毒，如每日23克，可致血管扩张、皮肤红肿、瘙 痒、肝

14、损伤、血糖升高，甚至引起胃溃疡。我国推荐膳食尼克酸摄入量(毫克)为：现在学习的是第29页，共48页年 龄13岁46岁710岁1113岁14 17岁18岁孕妇乳母50岁推荐摄入量毫克 6 7 9 12 15(男) 12(女) 14(男) 13(女) 15 18 14(男) 13(女)现在学习的是第30页，共48页l 食物来源：尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富 。 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。现在学习的是第31页，共48页l 叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。

15、l在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH4)，加热可加速破坏。l中性、碱性环境稳定 现在学习的是第32页，共48页 生理功能：叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用，这一作用和许多重要生化过程密切相关，特别是对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；另外叶酸在脂代谢中也有一定作用，缺乏时可使血浆同型半光氨酸升高，引起心血管疾病和血栓症；孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形和巨幼红细胞贫血。现在学习的是第33页，共48页l 叶酸缺乏l巨幼红细胞贫血l孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素

16、。 B12、B6、叶酸可能使以叶酸可能使以上症状得到改善。上症状得到改善。现在学习的是第34页，共48页 膳食参考摄入量：叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）成年人400gDFE/日。UL为1000 食物来源：富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果等现在学习的是第35页，共48页年 龄05个月13岁46岁710岁1113岁1417岁18岁孕妇乳母50岁推荐摄入量微克 80 150 200 200 300 400 400 600 500 400现在学习的是第36页，共48页l 6、维生素B12 又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉

17、化合物。溶于水，在弱酸条件下稳定，在强酸和碱性溶液中易分解，遇强光或紫外线易被破坏。 生理功能： A、参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸，维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、参与甲基丙二酸琥珀酸的异构化反应，当维生素B12缺乏时，此异构反应受阻，导致尿中甲基丙二酸酸排出量增加；维生素B12缺乏的典型表现是巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，后者引起心血管疾病和血栓。 膳食参考摄入量：维生素B12 的膳食参考摄入量（AI）成人为2.4g/日 食物来源：主要是肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。现在学习的是第37页，共48页 又名抗坏血酸，易溶于

18、水，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是在氧化酶的存在下可促其氧化破坏。大部分蔬菜都含有氧化酶，特别是黄瓜和白菜，在储存过程中都有不同程度损失。现在学习的是第38页，共48页l维生素C是维生素供给量最大的一种。l1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。l由于人类体内缺乏一种合成维生素C必需的酶，必须从食物中得到维生素C。 现在学习的是第39页，共48页 食物中的VC 被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关，随着摄入量的增加，吸收率逐渐下降。、通过参与羟化反应，促进胶原合成、当VC缺乏时，胶原合成受阻，导致坏血病；促进神经递质合成，

19、当VC缺乏时，神经系统发育受阻；促进类固醇羟化，当VC缺乏时，胆固醇转化为胆汁减少，血中胆固醇浓度升高；促进有机物或毒物羟化解毒；、通过参与体内还原作用，促进抗体形成，体内高浓度的VC有助于胱氨酸还原为半胱氨酸，参与抗体形成；促进铁的吸收，VC可使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，故VC 是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物；促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸才能发挥其生理活性，故VC 对于巨幼红细胞贫血也有一定疗效；现在学习的是第40页，共48页现在学习的是第41页，共48页年 龄05个月13岁46岁710岁1113岁141 7岁18岁孕妇乳母50岁推荐摄入量毫克 50 60 70 80 9

20、0 100 100 130 100现在学习的是第42页，共48页现在学习的是第43页，共48页维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B5(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵

21、母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 现在学习的是第44页，共48页维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(

22、抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁现在学习的是第45页，共48页抗癌铁三角 ：维生素C、-类胡萝卜素、维生素E 自由基和癌症：癌的发生和发展可以分为致癌的启动、促癌和癌的形成及发展三个阶段，在这三个阶段中都有自由基的产生和参与，另外在癌的治疗过程中也有自由基参与。因此可以说自由基和癌的关系极为密切。自由基为什么能引起癌症，现代医学研究表明：自由基可以使脂质过氧化从而破坏细胞内很多关键部门如线粒体、微管、酶和蛋白质的功能。另外，自由基引起DNA损伤，染色体畸变和修饰基因表达，使细

23、胞突变而恶化。现在学习的是第46页，共48页 什么是自由基？ 自由基是含有一个不成对电子的原子团（缺少一个电子）。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，否则就会处于不稳定的状态，因此自由基就到处夺取其它物质的一个电子，使自己形成稳定的物质，并引发链式反应，这种反应在化学上称为氧化。人体细胞中的自由基具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病、癌症及衰老效应。现在学习的是第47页，共48页 维生素C、-类胡萝卜素、维生素E的抗氧化原理： 维生素C可以提供电子，从而捕获体内自由基，减少体内自由基的数量，因其主要在血液中抗氧化，因而是最快的； -类胡萝卜素可淬灭单线态氧，清除自由基，阻止脂质过氧化，保护机体免受伤害，因其主要在黏膜表面抗氧化，因而是最广泛的；维生素E可阻断自由基的链式反应，是力度最大的抗氧化剂，主要在细胞膜上抗氧化。现在学习的是第48页，共48页