第一章重要的体内能源—油脂.ppt

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1、重要的体内能源重要的体内能源 学科网(ZXXK.COM)-学海泛舟系列资料 上学科网，下精品资料！油脂是油与脂肪的总称油脂是油与脂肪的总称脂脂来源于动物，常温下为固体，来源于动物，常温下为固体，由由饱和饱和脂肪酸脂肪酸生成的甘油酯生成的甘油酯，没有不饱和键。，没有不饱和键。油油来源于植物，常温下为来源于植物，常温下为液体，液体，由由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸生成的甘油生成的甘油酯酯，有一个或多个不饱和键。，有一个或多个不饱和键。可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。一、你对油脂知多少

2、？一、你对油脂知多少？请请描述油脂的物理性质描述油脂的物理性质饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13植物油二、油脂的生理功能二、油脂的生理功能供给人体热能（供给人体热能（20%左右）左右）构成身体组织构成身体组织维持体温、保护脏器维持体温、保护脏器促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收供给供给必需脂肪酸必需脂肪酸，调节生理功能，调节生理功能提高食品的饱腹感和改善口味提高食品的饱腹感和改善口味油脂在体内发生的变化油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯酶酶水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二

3、氧化碳二氧化碳水水+能量能量脂类的来源脂类的来源由食物供给由摄入的碳水化合物和蛋白质合成（这就是多吃糖也会发胖多吃糖也会发胖的原因）其中必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH亚油酸亚麻酸花生四烯酸人体内的脂肪的功能人体内的脂肪的功能脂肪不导热，有利于保温有弹性，能起软垫作用，对人体有重要保护功能从皮脂腺分泌的皮脂可以防止皮肤皲裂三、油脂的组成和结构三、油脂的组成和结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、

4、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，这样的油脂称为单甘油这样的油脂称为单甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，称不相同，称为混甘油为混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都为混甘）天然油脂大都为混甘油油酯酯，且动、植物体内的油，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油脂大都为多种混甘油酯酯的混的混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 四、油脂的化学性质（了解）四、油脂的化学性质（了解）COCOCOC17H33C17H33C17H33+3 H2COCOCOC17H35C17H35C17H35NiCH2CH2CHOOOCH

5、2CH2CHOOO1 1、油脂的氢化、油脂的氢化（1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大（2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化油脂的固化油油 脂肪脂肪植物油的催化氢化（1）酸性水解）酸性水解2 2、油脂的水解、油脂的水解可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行性，有利于反应向右进行+3COCOCOCH2CH2CHC17H35

6、C17H35C17H35H2OH2SO43+CH2CH2CHOHOHOHC17H35COOHOOO（2）碱性水解）碱性水解+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO注意：注意： NaOHNaOH的作用：催化剂和反应物的作用：催化剂和反应物 此法能否鉴别矿物油和植物油？此法能否鉴别矿物油和植物油？ 加入少量乙醇的作用？加入少量乙醇的作用？ 硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分肥皂的主要成分 甘油甘油皂化反应皂化反应工业制皂简述工业制皂简述动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液

7、体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaCl固体固体盐析盐析 练习练习（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？白色沉淀产生？答：硬水中的答：硬水中的Ca2+或或Mg2+跟肥皂的主要成分硬跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙脂酸钠起反应生成硬脂酸钙Ca (c17H35COO)2或硬脂酸镁或硬脂酸镁Mg (C17H35COO)2沉淀。沉淀。（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？洗涤沾有油脂的器皿？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。