团体标准《连锁经营超市食品安全自查指引》（征求意见稿）.pdf

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1、 ICS 03.100.01 A10 团团 体体 标标 准准 T/CCFAGS 0XX-2020 连锁经营超市食品安全自查指引连锁经营超市食品安全自查指引 Preposition warehouse Management Specification 2020-XX-XX 发布 2020-XX-XX 实施 中国连锁经营协会 发布 T/CCFAGS 0XX-2020 目 次 前 言 . I 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 总体要求 . 1 5 自查内容. 2 6 自查管理. 5 附 录 A （资料性附录） 连锁经营超市总部和门店定期自查表示例 . 8 附

2、录 B （资料性附录） 第三方网络销售平台自查表示例 . 35 附 录 C （资料性附录） 禁止经营食品指引 . 37 参考文献. 39 T/CCFAGS 0XX-2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12020 给出的规则起草。 本标准由中国连锁经营协会提出并归口。 本标准起草单位：中国连锁经营协会、上海天祥质量技术服务有限公司。 本标准主要起草人：楚东、程军、闫雪、姜星、黄妍欣。 T/CCFAGS 0XX-2020 1 连锁经营超市食品安全自查指引 1 范围 本标准规定了连锁经营超市总部和门店以及第三方网络销售平台从事食品经营活动的 食品安全自查管理要求，包括总体要求、自查内容与

3、形式、自查管理等内容。 本标准适用于连锁经营超市， 包括或者具有总部管理职能的部门与担日常经营业务的超 市服务门店。本标准适用于从事食品销售的第三方网络销售平台，便利店、非连锁的食品销 售单位可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 18106-2004 零售业态分类 SB/T 10465-2008 连锁经营术语 连锁经营超市食品安全操作规范 3 术语和定义 GB/T 18106-2004 零售业态分类、SB/T 10465-20

4、08连锁经营术语中规定的术 语和定义适用于本标准。 3.1 超市 preposition warehouse 前置仓是一种通过企业总部线上经营，将商品通过前置在社区的服务站进行仓储和配 送，实现商品快速到达的线上零售和末端配送相结合的业态。 4 总体要求 4.1 超市应依据预防为主、风险管理、全程控制、分类自查、总部和门店同步落实的原则， 建立食品安全自查制度， 制订食品安全自查计划， 定期开展食品安全自查, 及时发现并消除 食品安全隐患，防止发生食品安全事故,同时通过自查自评持续提高食品安全管理水平。 4.2 连锁经营超市总部和门店是食品安全自查的法定主体。 自查工作可以由总部和门店自行 完

5、成， 也可以委托第三方专业机构开展。 鼓励行业协会等组织开展会员单位食品安全自查互 查工作，以督促会员单位落实食品安全管理工作。 4.3 食品安全自查应包括制度自查、定期自查和专项自查。超市总部应建立食品安全自查制 度。自查制度应包括： 2 a) 承担食品安全自查工作的人员； b) 自查的分类和内容； c) 自查计划的制订，含制度自查和定期自查的人员、方式、频次等；以及专项自查的 人员、方式等； d) 自查结果的评价； e) 对自查发现问题的整改要求； f) 发现食品安全事故潜在风险时，停止经营活动并向市场监管部门报告的时限及程序 要求； g) 自查情况的记录方式和管理等内容； h) 其他需要

6、明确的内容。 5 自查内容 5.1 制度自查 超市的制度自查是指对其食品安全制度的适用性进行自我检查和评价。 在国家食品安全 法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，以及其自身经营过程发生 重大变化、 获知食品安全风险信息或者发生食品安全事故后， 超市应及时开展制度自查和修 订。制度自查和修订的内容包括但不仅限于以下： a) 从业人员健康管理制度 b) 培训管理制度； c) 食品安全管理员制度； d) 食品安全自检自查与报告制度； e) 食品经营过程与控制制度； f) 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； g) 进货查验和查验记录制度； h) 主要食品和食用农产品安全信息追

7、溯制度； i) 食品贮存、 运输 （包括有特殊温度、 湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、 湿度控制）管理制度； j) 废弃物处置制度； k) 食品安全信息公示制度； l) 食品安全突发事件应急处置方案； m) 食品添加剂使用管理制度； T/CCFAGS 0XX-2020 3 n) 定期清洗消毒空调及通风设施制度； o) 定期清洁卫生间制度； p) 临近保质期食品集中陈列和消费提示制度； q) 产生餐厨废弃油脂的许可事项的餐厨废弃食用油脂管理制度； r) 当地监管部门的其它要求。 s) 网络第三方平台销售业务的超市， 制度自查和修订的内容还应包括消费者投诉举报 处理制度。 5.2 日常自

8、查 超市的日常自查， 应确认食品安全管理制度的落实情况。 日常自查内容应包括但不仅限 于以下： a) 食品生产经营许可条件保持及符合情况； b) 食品安全管理机构和人员履责情况； c) 食品安全自查的落实情况； d) 食品进货查验落实情况； e) 食品加工过程关键环节的控制情况，如贮存和烹饪环节； f) 食品加工、贮存、陈列等设施、设备维护情况； g) 定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施情况； h) 餐具、饮具清洗消毒状况； i) 从业人员培训、健康管理和个人卫生状况； j) 废弃物处置的落实情况； k) 虫害控制情况； l) 上一轮自查、 监督管理部门检查或第三方机构评审发现的问题是否得

9、到纠正， 有无 食品安全事故潜在风险； m) 食品安全记录完整性和真实性； n) 其他需要检查的情况或者当地监管部门的其它要求。 5.3 网络第三方平台提供者自查内容 对于网络第三方平台提供者,定期自查的内容应包括： a) 销售经营单位审查登记的落实情况； b) 食品安全违法行为制止及报告情况； 4 c) 入网销售经营单位签订食品安全协议，食品安全责任的落实情况； d) 在主页面公示食品经营许可证的落实情况； e) 网上公示销售经营单位公示信息真实性情况； f) 配送人员的食品安全培训落实情况； g) 配送人员预防食品污染情况，对食品的保存和配送措施的落实情况； h) 网络订单信息记录履行情况

10、； i) 涉及消费者食品安全的投诉举报及时处理情况； 当地监管部门的其它要求。 5.4 总部自查 连锁超市总部在自查过程中应考虑自身特点， 对总部食品安全管理工作及食品安全管理 人员实施自查，自查内容应涵盖但不限于以下内容： a) 食品安全机构的设立及其运行情况； b) 操作和经营过程相关食品安全管理标准化的落实情况； c) 各类从业人员的食品安全知识培训的落实情况； d) 总部对于经营门店的自查情况的检查和总结情况； e) 食品安全事故应急处置的预案及演练； f) 消费者投诉的处理及记录； g) 适用时，原料统一采购过程以及供应商食品安全管理的落实情况； h) 适用时，对统一配送过程食品安全

11、管理措施的落实情况。 5.5 专项自查 专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。 食品安全风险信息可依据但不限于 以下内容： a) 根据监管部门的专项整治、重大活动保障等工作需要而提出的具体要求； b) 收到监督抽检不合格结论或食品安全风险隐患告知书中反映的食品安全问题； c) 超市定期自查中发现的食品安全风险； d) 超市发生的突发食品安全事故； e) 顾客、供应商等反馈的信息及其投诉信息； f) 消费者投诉和媒体反映较为集中的食品安全问题； T/CCFAGS 0XX-2020 5 g) 同行业发生过的食品安全问题，涉及行业共监管性的食品安全问题； h) 监管部门在案件查处、监督检查中

12、发现的食品安全问题； 6 自查管理 6.1 制定自查计划 连锁经营超市总部以及门店均应根据自查制度制订食品安全自查计划， 自查计划应明确 在规定的时间内有效的实施自查所需的信息和资源，如自查的类型、自查表、自查频率和自 查人员等内容。超市服务单位的自查应能涵盖所有与自查类型相对应的自查内容。 6.2 自查频次 连锁经营超市总部应每年至少开展一次制度自查。 超市门店应至少每月开展一次定期自 查。在获知食品安全风险信息后，总部以及门店应立即开展专项自查。 鼓励超市根据所属类别风险、规模大小、管理水平、食品安全管理现状、以往自查情况 和当地监管部门要求等因素，适当提高自查频次。 6.3 制定自查表

13、为了有效的进行自查， 超市应依据自查计划制订相应的自查表， 自查表的内容可以依据 第 5 部分的内容以及在本指引相关附录 A 和附录 B 基础上进一步细化和针对性编制。 自查表 包括自查人员、自查项目、自查结果评价方法。 6.4 自查人员要求 超市自查人员应至少包含专职或兼职食品安全管理人员， 并在店内公示。 自查人员应学 习和理解该自查办法的目的和意义。 超市总部、网络销售第三方平台提供者的自查人员应至少包含专职食品安全管理人员。 严格按照本办法、 相关自查表和法律法规的要求开展自查工作， 在自查工作中相关运营岗位 责任人或自查人员存在失职情形的，应进行责任追究。 鼓励超市服务单位选择聘用第

14、三方专业机构审核人员作为自查人员， 对其食品安全管理 体系进行检查和评价。 6.5 开展自查 超市自查人员应按照自查计划进行相应自查，并收集和如实记录自查发现的信息和证 据，证据可以以文字、照片和视频等形式存在。自查方法主要以现场观察、现场查看、询问 员工、 查阅文件和查阅记录等形式。 自查人员可以针对自查表的问题使用一种或者一种以上 的方法进行自查。自查过程中应有受查人员陪同，确保自查过程中及时有效的沟通，并确认 自查结果。 现场查看是指自查人员在现场确认状态，一般查看的对象是生产加工环境。 现场观察是指自查人员通过对食品、 清洁等过程的观察， 确认自查表相应要求符合性的 方法。 6 询问员

15、工是指自查人员通过询问在现场以及文件审核中被抽样检查的人员， 通过员工的 反馈来确认符合性的方法，一般可以要求员工概述某方面流程或者模拟操作来实现。 查阅文件主要是自查人员了解受审核方在管理制度或者程序文件方面是否可提供， 及其 适宜性等。 查阅记录一般是指自查人员针对超市与其建立食品安全制度相对应的记录， 保留相应实 施证据的方式。 鼓励采用新的技术信息手段进行自查，如远程视频查阅、现场快速检测、互联网以及云 数据等技术手段。 6.6 自查判定 超市应对自查情况进行逐项判定，确定自查评价结果。建议自查结果分为符合、不符合 以及不适用三种形式。 符合是指在自查人员依据自查表在自查过程中基于判断

16、和经验,完全落实了超市服务单 位的制度以及相关法规要求； 不符合是指在自查人员在依据自查表检查过程中发现未能落实或者仅部分落实了超市 服务单位的制度以及相关法规要求； 不适用是指在自查人员在依据自查表检查过程中， 未观察到相关自查要求的内容， 无法 对其符合性进行判定。 鼓励超市总部以及门店通过对检查表上的检查点进行配分、 或者按照检查点的风险级别 设立关键项，以强化风险管理意识。 6.7 自查报告 超市在自查后应形成自查报告。陪同自查的负责人和自查人员须在自查报告上签字确 认。 超市总部应对自查结果进行定期综合评价并形成报告， 提出的改进措施应适用于各运营 门店。 对自查中发现的食品安全风险

17、， 应逐项寻找原因并根据具体情况采取有效整改措施， 防 止对消费者造成伤害。可从以下几方面重点分析： a) 食品安全的相关制度是否存在不完善不准确、可操作性不强、落实不到位等问题； b) 员工教育培训、管理指导是否存在不明确、不到位等问题； c) 场所和设施设备的配备、使用和维护是否存在不足； d) 管理人员职责是否存在不明确、落实不到位等问题； e) 员工对食品卫生和安全的态度； f) 其他可能的原因。 6.8 自查整改 T/CCFAGS 0XX-2020 7 对于自查中发现的其他未落实食品安全管理制度以及法律法规要求的问题， 以及其它可 能引发消费者投诉， 以及存在食品安全隐患的行为， 超

18、市应逐条分析原因并记录所采取的整 改措施。可能的整改措施涵盖但不限于以下内容: a) 对通知自查发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的， 应 当依照食品安全法第六十三条的规定停止经营，实施食品召回，并报告相关情况。 b) 对于有食品操作的超市，在操作区域发现问题食品，应立即停止使用，存放在加贴 醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施，防止其再次进入 加工环节或者供给消费者； c) 改善资源配置（包括人员、场所和设施设备等）； d) 加强员工食品安全培训和沟通； e) 营造有利的工作条件； f) 其他适宜的措施。 6.9 整改报告及验证 超市总部以及

19、门店应针对不符合项采取的整改措施形成整改报告， 并保留所采取的整改 措施。 自查人员或者其他食品安全管理人员应针对整改措施的有效性进行验证， 并保留验证 日期和验证人签名。 6.10 自查结果管理 鼓励超市根据自查结果，对各部门（或岗位）制度执行情况给予一定的奖惩。当有发生 食品安全事故潜在风险的， 存在区域性和行业性食品安全隐患等潜在风险的， 应向所在地县 级以上食品市场监督管理部门报告。 基于信息公开、 保护消费者原则和提高社会对食品安全的信心， 鼓励超市服务单位对自 查报告和整改措施落实情况在单位醒目位置或网站公布。 6.11 记录 超市总部和门店在自查过程中， 应当如实记录自查的基本情

20、况、 自查问题的整改落实情 况以及风险信息报告等情况。自查记录至少保存两年。 鼓励超市使用信息化自查系统进行自查和自查结果分析。 8 附 录 A （资料性附录） 连锁经营超市总部和门店定期自查表示例 项目项目 检查范围检查范围 规范要求规范要求 自查要点自查要点 不 符 合不 符 合 描述描述 整 改整 改 措施措施 验证人验证人 验 证验 证 日期日期 1 1 场所、设施和设备要求场所、设施和设备要求 1.11.1 场所与布 局 1 周边环境：应采取有效措施防范虫害，规避粉尘、有害气体、放 射性物质和其他扩散性物质等环境污染源。 1、地面、墙壁、天花 板应使用易于清洁消 毒的防水材料， 必须

21、保 持完好无破损。 2、地面必须有足够的 落差保证无积水。 3、天花板，墙面无渗 水；水龙头无滴水、漏 水现象。 4、粗加工间、精加工 间、熟食切配间、糕点 裱花间等， 设备布局和 工艺流程合理， 防止交 叉污染。 1.21.2 经营布局 2.1 经营场所的建筑结构应坚固耐用、 易于保持清洁和维修， 能避 免有害动物侵入和栖息。 2.2 食品经营场所应与生活等场所分隔。 2.3 以下场所或食品应分离或分隔，防止食品受到污染： a)食品与非食品经营场所。 b)现场制作与食品展售场所。 c)散装、自行简易包装和预包装食品。 d)散装（含自行简易包装）即食食品、非即食生食品、非即食半成 品。 2.4

22、 现场制作场所应按照生进熟出的食品制作流程合理布局， 呈单 一流向。无法分设时，应在不同的时段分别运送食品，或者将运送 的食品加以无污染覆盖。 T/CCFAGS 0XX-2020 9 1.31.3 建筑内部 结构与材 料 3.1 地面与排水 a) 地面应无毒、无味、不渗透、耐腐蚀，有利于排污和清洁。 b)地面应平坦防滑、无裂缝、无积水。 c) 排水沟应有防止污水逆流的设计，并设有可拆卸的盖板和防止 有害动物侵入的设施。沟内应排水畅通，便于清洁维护。 d) 专间和冷加工即食食品的场所不得设置明沟，地漏应带水封。 3.2 墙壁与门窗 a)墙面、隔断应无毒、无味、无渗透、无霉斑、无脱落，现场制作 场

23、所操作高度范围内的墙面应光滑、无积垢。 b)门窗闭合严密、结构牢固、无变形、无破损。 3.3 屋顶与天花板 a)顶棚应无毒、无味、无霉斑、无脱落、无渗水。 b)蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于裸露食品的上方。如确需 设置，应有能防止灰尘散落和水滴掉落的装置或措施。 5、选址合适，周边无 明显的粉尘和有害气 体污染源。 1.41.4 洗手设施 a)经营场所内应设置相应的手部清洗、消毒、干手用品或设施、洗 手消毒方法的标识。 其位置为从业人员入口处或其他方便操作的区 域。鼓励各类现场制作场所独立设置。 b)洗手设施数量应与同班次从业人员数量相匹配。 c)洗手设施应专用，并有明显区别标记。 d)洗

24、手设施保持清洁，避免使用过程中产生二次污染。 e)鼓励采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关的水龙头。 f)鼓励温水供应。 1、洗手设施需配备手 部清洁剂、 非手动水龙 头、干手机或擦手纸 (使用擦手纸需要配备 垃圾桶)，且所有洗手 设施都处于正常工作 状态。 2、员工卫生间及相关 10 1.51.5 卫生间设 施 a)不得与食品备售场所、现场制作场所、食品展售场所直接相通， 并保持适当距离。 b）卫生间应定时打扫、保持清洁并定期消毒。 c）应在卫生间出口附近设置符合本标准 4.2.1 相关要求的洗手设 施。 d）排污管道应与食品处理区排水管道分设，并设有防臭气水封。 排污口应位于食品经营

25、场所外。 设施 （包括洗手、 干手、 消毒）充足，并且与产 品制备和储存区域分 开。 卫生间不能直接朝 向食品加工区域。 3、更衣室必须保持充 足、完好，工作服与个 人服装及其他物品分 开放置。 4、 操作区域采光充足。 5、通风排烟设施状态 良好。 6、仓库清洁卫生；待 销毁产品、 退换货与正 常商品隔离放置， 且清 楚标示；食品分类、分 架存放， 离墙离地均在 10cm 以上；先进先出。 冷藏（冻）库房温度监 控正常。 1.61.6 更衣场所 及设施 a)超市应为一类和二类岗位人员设置专用更衣场所。 b)更衣场所应有适量的空间、 足够数量的更衣设施， 工作服与个人 服装及其他物品分开放置。

26、 c) 各类现场制作场所内应设置专用的更衣场所 1.71.7 采光照明 设施 a)食品现场制作场所和展售场所应有充足的自然采光或人工照明， 光泽和亮度应能满足操作和经营需要； 光源应使食品呈现真实的颜 色。 b)如需在裸露食品上方安装照明设施， 应使用防护措施， 防止破裂 时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 1.81.8 通风排烟 设施 a)应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。 b)产生大量油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排 气装置，过滤器应便于清洗和更换。 c)产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风、 排汽等装置， 做好凝 结水的引泄。 T/CCFAGS 0XX

27、-2020 11 1.91.9 贮存设施 a)食品贮存场所、 设备应定期清洁维护， 做到无毒、 坚固、 无积尘、 无霉斑、无食品残渣，能满足食品保存条件（如温度、湿度）等要 b)食品和非食品（不会导致食品污染的工用具、包装材料 等物品除外） 贮存场所应分隔设置。 不同类别食品和物品应分区存 放， 不同区域应有明显标识。 c)食品贮存场所和货架应能满足食品 安全要求和先进先出的操作原则。应有良好的通风、防潮设施。食 品分类、分架存放，离墙离地均在 10cm 以上。d)冷藏（冻）库房 和设备定期除霜、清洁和维护。应有温度显示装置，定期校验。 1.1 01.1 0 工用具和 设备 1 工用具和设备等

28、应符合食品安全标准或要求。 2 工用具和设备应牢固、无裂缝，易于清洁、消毒、保养、检查， 避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留。 3 固定的设备与地面、墙壁无缝隙安装，或保留足够的清洁、维护 操作空间。与食品接触的部件应易拆卸。 4 用于即食食品、 非即食生食品和非即食半成品的工用具应有明显 的区分标记，不得混淆摆放和使用。 5 工用具和设备应定期维修保养， 保持良好的运行状况。 冷藏 （冻） 库和设备、 热藏设备应有温度显示装置， 定期校验。 应建立工用具、 设施和设备维修保养、校验制度，并记录。 6 超市应配备温度连续监测设施设备，对冷藏（冻）食品经营全过 程实施监控。

29、7 食品经营场所不得存放与经营无关的物品，各类设施、设备不得 用作与食品经营无关的用途。 1、工用具和设备等无 破损、 断裂,生锈容器、 刀具、 货架和其他加工 用具。 2、生、熟品加工器具， 无交叉污染。 3、针对加工设备维护 保养计划和记录； 温度 监控装置及时校准； 对 冷藏（冻）食品全程监 控。 2 2 采购 12 2.12.1 食品选购 a)超市应对拟售卖的食品从包装方式、温（湿）度要求、制作售卖 方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，进行危害分析，确定风 险等级。 b)结合本超市经营条件和食品安全控制能力，确定是否选购。 c)对选购的高风险食品应制定关键风险点控制计划。 d)应根据

30、法律法规规定禁止经营的食品、 食用农产品及相关产品等 （参见附录 C）。 1、 对供应商进行评估， 并索证索票。 2.22.2 供货者选 择 a)超市应选择具有相关资质、 有能力按照进货查验的相关要求提供 质量合格证明文件和承诺的相关认证的证明文件的供货者。 b)超市应根据食品风险类别， 对供货者的食品安全保障能力 （如生 产经营条件、管理水平等）进行评价，优先选择保障能力较强的供 货者。 c)超市应对拟售卖食品的标签标识、包装、感官性状、外观质量状 况及质量合格证明文件等进行审核。 应审核每种食用农产品的供 货者名称、农产品品种、产地等信息，且完整记录。 d）连锁超市应对高风险的农产品纳入供

31、应链管理计划，从源头、 产地和物流仓储进行现场评估并记录审核结果和供货的基本信息。 T/CCFAGS 0XX-2020 13 2.32.3 运输 （载） 1 食品运输（载）工具内应无不良气味，保持清洁，定期消毒，应 有效避免食品受到风吹雨淋、阳光直晒。 2 食品与非食品分隔， 清洁剂、 消毒液和日化用品等， 应采用独立、 封闭、防渗透材料的外包装装存，避免污染食品。 3 食品不得与有毒有害物品混载。 4 运输（载）过程中，外食品包装应完整、清洁，符合食品安全标 准要求，能有效避免食品受到污染。 5 运输（载）工具应能满足食品的运输（载）条件（如温度、湿度 等），无具体要求的，应依照食品保存要求

32、执行。同一运输（载） 工具内的食品，应具有类似的运输（载）条件，散装食品还应符合 下列要求，避免交叉污染： a)即食食品、非即食生食品和非即食半成品有效分离或分隔。 b)果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等生鲜农产品及制品应有效分离或分 隔。 c)应有独立外包装或使用符合食品安全要求的专用密闭容器。 3 3 进货验收 3.13.1 随货证明 文件的查 验 应依照进货查验的相关要求查验索取供货票据、 食品出厂检验合格 证等证明文件。 实行统一配送经营方式的超市， 可由企业总部统一 查验供货者的证明文件。 首次进货时需查验供货者的食品生产经营 许可证明文件。 商品验收标准和记录 完整。 - 冷链产品温度和车

33、 厢温度 - 卫生清洁情况 - 包装完整情况 - 虫害或虫害迹象 - 无交叉污染 3.23.2 运输 （载） 工具的检 查 运输（载）工具应符合卫生要求。 14 3.33.3 外观检查 a)外包装应清洁、形状完整，无明显破损和受潮，标识与内容物一 致。 b)内包装无破损，食品形状完好。 c)具有该食品正常的感官性状。 d)品标签标识符合相关要求，食品和食品添加剂的标签、说明书， 不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 3.43.4 温度检查 a)依照食品运输 （载） 温度要求，查验食品温度。 无具体运输 （载） 温度要求的， 依照食品标签标识规定的保存温度查验。 无具体要求 且需冷藏（

34、冻）的食品，可参照本规范相关温度要求。应根据每类 食用农产品特点， 明确相关验收温度要求。 b)冷冻食品如有解冻后 再次冷冻的情形，应拒收。c)验收期间尽可能减少食品温度变化。 食品温度变化不得超过3， 或冷藏食品表面温度不得超过 8， 冷冻食品表面温度不得高于-12。 3.53.5 保质期检 查 a)采取有效措施查验食品保质期，杜绝过期食品进入。 b)根据自身销售量和食品保质期，制定允许接收食品的合理期限， 以保证食品在保质期内销售，一般不应超过保质期的三分之一时 间. 3.63.6 记录 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名 称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保

35、质期、进货日期以及 供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月； 没有明确保 质期的， 保存期限不得少于二年。 食用农产品记录保存期限不得少 于 6 个月。 4 4 食品贮存 T/CCFAGS 0XX-2020 15 4.14.1 库房管理 a)超市应记录各类食品的入库日期、 数量等相关信息。 做到登记清 楚，帐物相符。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对 购进食品的品种、规格和数量。 b)即食食品、非即食生食品、非即食半成品严格分离（隔）放置， 散装和自行简易包装果蔬、畜肉、禽、蛋和水产品等及制品分类摆 放。散装食品应使用封闭容

36、器存放。 c)各类食品不得堆积、挤压存放。 d)应按照食品保存条件和保质期的要求贮存食品。无具体要求的， 应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期， 并有标识区分。 e)食品保存条件为常温的，其贮存温度不得超过 30。 f)食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量。冷藏（冻）库房 和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。 1、 商品入库记录完整。 2、不同类别产品应分 区隔离储存并标识， 并 防护良好。 3、冷藏食品表面温度 不得超过 8，冷冻食 品表面温度不得高于 -12。 4.24.2 内部运输 与暂存 a)冷藏（冻）食品的内部运输和暂存应尽可能减少食品温度变化， 食品温度变化

37、不得超过3， 或冷藏食品表面温度不得超过 8， 冷冻食品表面温度不得高于-12。 b)使用专用推车、容器等，不得使用供顾客购物使用的推车、购物 筐等设施。 4.34.3 库存清理 超市应根据本规范要求建立食品贮存制度。 应定期检查、 清理库存 食品， 对腐败变质、 包装破损和超过保质期食品实施不合格食品处 置制度。 16 4.44.4 店内仓管 理 超市可以根据经营需要在经营场所内设置店内仓，供直接配送服 务，店内仓管理需符合本规范 5.4.1 要求，并遵循以下要求： a) 店内仓为专用区域，存放直接配送的商品。 b) 入库商品不得裸露，须密封包装完好 c) 库房内设置退货区及待报废区，并做好

38、记录； 4.54.5 店外仓管 理 超市可以根据经营需要在经营场所外设置店外仓， 供贮存和配送服 务，店外仓管理需符合本规范 5.4.1 要求，并遵循以下要求： a) 应当向当地食品安全监管部门报告。 b) 外设仓库地址发生变化的， 应在变化后 10 个工作日向当地食品 安全监管部门报告。 4.64.6 委托贮存 和运输 超市可以根据经营需要委托贮存和运输服务的，应遵循以下要求： a)选择有资质或备案的贮存或运输服务提供者， 并查验相关证明文 件和食品安全保障能力，建立贮存服务提供者档案。 b)应与贮存或运输服务提供者签订协议或合同， 明确双方的食品安 全管理责任和保障食品安全措施要求。 5

39、5 现场制作 5.15.1 基本要求 1 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的， 不得制作和使用， 对经确认属实的实施不合格食品 处置制度。不得将售卖后回收或超过保质期的食品再次制作。 2 不得使用非食用物质制作食品， 或者在食品中添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3 采取有效措施防控交叉污染。 即食食品、 半成品和食品原料之间， 散装食品原料（含果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及其制品）之间应 采取有效的分离（隔）、覆盖或包装等措施。相关工用具等应有明 1、原材料不得超过保 质期或变质。 2、无涉及违禁的食品 添加剂，违规添加，添 加

40、非食用物质、 超范围 使用添加剂。 3、防止交叉污染：生 熟食分开；如空间不 T/CCFAGS 0XX-2020 17 显的识别标记，不得混淆使用。操作人员应按照本规范要求，对手 部清洗和消毒。 4 用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）。 够，生食置于熟食之 下 。 5.25.2 食 品 解 冻、清洗 与切配 1 鼓励使用冷藏解冻方法。 采用自然解冻和流水解冻方法的应尽可 能减少食品解冻时间，避免有害微生物大量生长繁殖。2 解冻后的 食品中心部位应无冰冻，食品表面温度不应超过 8。3 使用微波 解冻的食品应及时使用。 其他方法解冻后的食品如不及时使用， 应 冷藏。4 非即食生食品（果蔬

41、、水产品、畜肉类、禽蛋类）应分别 5 食品容器不得直 接放置于地面，切配好的食品应分类存放。如在同一个货架存放， 6 高危易腐食品应减少在常温下的存放时间， 切配后及时使用或冷 藏。 1、正确解冻：A 冷藏 （柜）解冻（需标注起 止日期），B 流动水中 解冻(水池在解冻前后 需清洗消毒)。2、防止 交叉污染： 生食按种类 不同分开存放； 如空间 不够，按海鲜，羊/牛 肉，猪肉，禽肉之顺序 从上到下存放。 5.35.3 热制作 1 需要熟制的即食食品应烧熟煮透， 食品中心温度不低于 70， 定 期抽查监测。食品原料、加热方式等发生变化时应监测中心温度。 2 半成品制作时，食品中心温度以食品工艺需

42、求为准。 .3 仅为满足食品感官需求加热的即食食品，其食品中心温度以感 官需求为准。 4 在 8-60温度之间存放超过 4 小时的高危易腐食品， 如再次展 售需重新加热，中心温度不低于 70，重新加热不可超过 1 次。 1、需要熟制的即食食 品应烧熟煮透， 食品中 心温度不低于 70。 2、易腐败的膳食应存 放在冰箱中， 取出后应 按要求进行再加热， 待 加热食品感官应无异 常。再加热时，食品的 中心温度应达到 70 以上。 18 5.45.4 冷制作 超市应列出须在专间（区）加工的食品，并按食品种类分别设置专 间（区），使用专用的设备、工具、容器，用后应清洗、消毒，保 持清洁。非即食食品不得

43、在专间（区）内加工。 专人加工制作，操作人员为一类岗位人员，工作前应对手部清洗、 消毒，并更换专用工作服，戴口罩。 1 专间操作 a)冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品（如制作裱花蛋 糕、制作寿司和生食水产品、切配熟食卤味等），应在各自专间内 制作。 b)加工食品时，专间内温度不应高于 25。 c)每餐使用专间前，应对专间空气进行消毒。 d)非操作人员不得擅自进入专间。 2 专区操作 a)冷制作自制饮品、 少量含高危易腐的即食食品 （如奶油夹心面包、 泡芙）等，应在专区内加工，与其他区域保持有效距离，避免交叉 污染。 b)热制作后需冷却的食品应在专区内冷却， 专区内不得进行非即食 食品的

44、存储、操作。需冷藏的食品，冷却过程的温度和时间应符合 以下要求： - 4 小时内温度降至 8以下； - 或 2 小时内温度降至 20以下后， 再经 4 小时降至 8以下。 1、熟食改刀、寿司、 裱花操作必须在专间 中进行。 2、专间内配备空调、 紫外线灭菌灯、流动 水、净水装置、冰箱、 防蝇防尘设施、 清洗消 毒设施和温度计等。 3、专间每天应当定时 进行空气消毒。 由专人加工制作。 加工 制作人员应穿戴专用 的工作衣帽并佩戴口 罩。 5.55.5 自行简易 包装 a)用于食品的包装材料和容器应符合相关食品安全标准。 b)热加工食品需冷却至室温方可包装。 c)应能有效避免食品汁液渗出和滴洒。

45、d)完成包装后不得随意更换， 确因需要更换， 应标明原包装时间和 1、 商品标签标识正确。 2、不得返包。 T/CCFAGS 0XX-2020 19 更换包装时间。 5.65.6 食品添加 剂使用管 理 （食品添加剂使用标准（GB2760）规定的最大使用量为“按生产需 要适量使用”的除外） 超市现场制作使用的食品添加剂应由专人采购、 专人进货查验、 专 人保管、专柜贮存、专人使用、专人记录。 a)实施进货查验和出入库记录，主要记录食品添加剂名称、批号、 供货者名称、联系方式、本单位使用的食品、采购日期、数量、保 质期、出库数量、出库日期、经手人等信息或其他具有同等追溯作 用的信息。 b)使用专用的贮存柜，柜体上标识醒目的“食品添加剂”字样。 c)使用专用工具和容器。 食品添加剂的使用应符合国家有关规定， 不得超范围、超限量使用。采用精确的计量工具称量，并有详细记 录，主要记录食品添加剂名称、使用量、使用的食品、使用的时间 （含年、月、日、时）、使用人等或其他具有同等作用的信息。 1、设立食品添加剂专 用贮存场所或设施， 上 锁， 由专人保管食品添 加剂，与食品分开存 放。并标注“食品添加 剂”字样，贮存时应保 留食品添加剂原有包 装。 （使用容器盛放拆 包后的食品添加剂的， 应在盛放容器上标明 食品添加剂名称， 并保 留原包装。） 2、应专册记