厨房用具消毒管理制度(12页).doc

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1、-厨房用具消毒管理制度-第 12 页 厨房设备、用具消毒管理规定 批准： 审核： 编制： 上海天枢创轶实业有限公司 七星家苑管理部 2011725 厨房设备、用具消毒管理制度冰箱使用卫生消毒1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）每

2、周一次。灶具卫生消毒 灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。 调理台用具卫生消毒 调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要

3、进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不

4、耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。 抹布卫生消毒 在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：1、 热碱水洗涤：1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。2） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。3） 拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。2、 洗涤液洗涤：1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过

5、浸泡与搓洗。2） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。3、 水洗微波消毒法：1) 将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。 微波炉卫生消毒微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法：1） 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。2） 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍

6、杂物，在用干净的抹布擦干净。3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。4） 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75酒精擦拭消毒。 制冰机卫生消毒制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。1) 制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。2) 制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。3) 消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“84”消毒液和75酒精消毒。 菜板卫生消毒用于切割食品原

7、料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：1） 使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。2） 菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。3） 可用75酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧（此项没有特殊不准用）对菜板进行每天消毒。 刀具卫生消毒1） 刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。2） 刀架（盒）内避免生锈，熟刀使

8、用前必须做到每天消毒处理。3） 刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。4） 消毒方法可用75酒精抹擦。 豆浆机卫生消毒豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。1） 使用豆浆机前要严格检查和清洗。2） 使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。3） 常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75酒精抹擦豆浆机整体。4） 消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。 清洁卫生消毒 清洁池（水池）使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不清洗干净，合用会造成交叉污染和细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必须清洗干净，无污垢。1） 清洁池必须分类

9、清洗。2） 清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。3） 当清洁池用完洗净后要用1:50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。 洗碗间卫生消毒 餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生，洗碗机卫生废弃物处理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下几个方面：保洁柜卫生1） 保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。2） 必须要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须钻柜专用。 洗碗机卫生1） 洗碗机是将餐具的清

10、洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机器化现代设备。2） 使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢，油渍等。3） 定期进行消毒处理。每天结束后清水加热100度进行空机运转消毒5-10分钟后放干水分。 厨房餐具卫生消毒 所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用更要严格消毒管理。 餐具消毒常用方法有：1） 洗碗机消毒：将洗干净的餐具放入加温100度洗碗机内冲洗消毒。2） 紫外线消毒：不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫外线进行消毒。3） 餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专用的餐具保洁柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。 电饼铛卫生消毒1、 使用中要小心

11、，注意手不要触及温度过高的上档盖等金属部位，防止烫伤。2、 保持电饼铛里外卫生，用完后待凉透后，清洗干净。特别是里面焦炭要及时清理干净进行收拾消毒处理。3、 消毒可有紫外线消毒，直接加温100度，也可用也可用75酒精抹擦消毒。 发酵箱卫生消毒 注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物，做到每次用完进行消毒。1、 保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细菌等。2、 使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次，用完后必须把水放完洗干净，勤消毒。3、 当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。

12、燃气灶使用卫生消毒1、 待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。2、 使用保持通气、无阻、燃烧完全。3、 清除燃火灶头周围的杂物。4、 把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净5、 用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。6、 等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。 压面机卫生消毒 按面条所需的厚度调节压面辊间隙，装上对辊式切面装置，开机，把面胚引入切面装置，可切成面条。1、 压面机使用完毕后，把机器洗干净，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生锈。2、 使用完后立即清理干净、无污垢。等收拾时进行消毒处理。3、 消毒方法：可用75酒精抹擦消毒，也可用紫外线进行消毒

13、厨房清洁用具的卫生消毒所谓的卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗洁剂等不能妥善处理。也会造成污染。1、 厨房所有的各种卫生工具必须由专人负责管理。2、 每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干。3、 用完后洗净，可用1:50的84消毒液进行浸泡消毒，也可用强烈的阳光照射2-4小时。 电烤箱卫生消毒1、 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣，焦块等。2、 洒上适量的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。3、 用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清楚干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤

14、箱外表擦抹干净。4、 烤箱擦干净后，用1:50的84消毒液对烤箱进行全面消毒包括烤盘。每次使用必须消毒。 绞肉机和切片机卫生消毒在使用绞肉机和切片机是，先检查绞肉机和切片机里面卫生是否清洁卫生。1、 使用绞肉机是，先检查刀片是否正常在进行安全操作。使用后切断电源，必须清洁干净，用抹布抹干，消毒后按顺时装好。2、 切片机使用前必须检查刀片是否有污渍，进行安全操作，使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。在抹布抹干干净后进行消毒。3、 绞肉机和切片机每次用完后用84消毒液消毒。用1:50的消毒液进行浸泡和抹擦。食品搅拌机卫生消毒 花蕾性搅拌器：适用与搅拌液体状食物，如奶油、鸡蛋等、宜选用高速。每次

15、用完必须清洗、消毒。保持清洁、无残留。1、 搅拌器用前检查清洗。2、 每次用完后必须清洗，检查无残留，保持光亮、无水渍。才能进行消毒。3、 消毒可用75酒精和紫外线消毒，每天必须消毒。 蒸灶、蒸箱卫生消毒1、 蒸灶清洁时将蒸笼取出，用清洁液洗干净笼屉内外，在用清水冲洗干净。2、 如果笼屉内有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水洗净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。3、 清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架，食品盒洗刷除净杂物，食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦干净，然后用抹布将箱内外表擦干净。4、 洗净后的蒸灶，笼屉上灶进行消毒，每天用高温消毒10分钟消毒。