学校食品安全规章制度(30页).doc

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1、-为了进一步贯彻实施中华人民共和国食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。一、学校食堂食品安全岗位责任制度学校食堂食品安全管理员的岗位职责 1、 食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结； 2、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度； 3、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度； 4、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症

2、时，应立即调离工作岗位。 5、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。 6、规范食堂各类管理资料。 7、确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防投毒）。 一、 学校食堂采购员的岗位职责 1、 应到持有食品流通经营许可证的单位采购； 2、采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明； 3、不采购有毒有害、掺假掺杂、不新鲜的食品； 4、对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品； 5、索取购货发票、以备查验。 二、 学校食堂炊事员的岗位职责 1、 注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪； 2、烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟；

3、 3、剩余饭菜应在确保质量良好的前提下回锅烧透后再供应； 4、不用勺直接尝味； 5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物； 6、当天切配的原料，当天烹饪加工 7、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质； 三、 学校食堂分餐员的岗位职责 1、 穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒； 2、使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品； 3、不出售未经回锅烧熟煮透的剩余饭菜； 4、保持室内清洁，备餐间使用前的空气，用紫外线灯消毒30分钟，温度保持在25C以下。 四、 学校食堂保管员的岗位职责 1、 做好食品进货、验收及发货登记工作； 2、库存食品分类堆放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、

4、质量，库存食品做到先进先出； 3、易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污染； 4、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫； 5、严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。 五、学校食堂餐具保洁员的岗位职责 1、餐具、工具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 2、清洗餐具、工具必须在专用水池内进行。 3、餐具、工具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。 4、餐具、工具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁。二、学校食堂采购查验、索证索票和记录制度一、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台

5、账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。二、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品等。三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（营业执照复印件和食品流通许可证复印件）。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者营业执照复印件和食品流通许可证复印机、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食

6、品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。四、采购前对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。（四）在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是

7、否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式参照区市场监管局提供的相关表格。五、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。六、需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。三、餐饮具清洗消毒制度：一、清洗方法:采用手工方法清洗按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、

8、煮沸、蒸汽消毒保持10030分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持30分钟以上。3、消毒柜消毒时间30分钟以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具及时放入餐具保洁柜内，对消毒柜每周进行一次彻底清理消毒。四、学校食堂库房管理制度一、分设主、副食品仓库，实行专用并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常，食堂库房应设立高50cm的

9、防鼠设施，非食品不得放入库房。二、做好食品数量、保质期、质量的进发货登记，建立仓库出入库专人验收登记制度，要求双人双锁管理，做到先进先出，定期检查，发现过期、变质、霉变、生虫的食品及时清除并记录。三、食品储存应按类别、品种隔墙离地10cm以上，上架摆放整齐。易腐食品储存时应有冷藏（冻）设施或采取其它保鲜设施，防止腐败变质。禽蛋的贮存应配备禽蛋专用箱，由禽蛋供货单位运货箱经挑选倒入禽蛋专用箱内，入库贮存。四、库房内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放农药，灭鼠药，灭蝇、蚊药，消毒剂及硝酸盐和杀虫剂等有毒有害物品。五、库房应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁。五、学校食品粗加工区管理制度食

10、品粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的

11、废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。六、从业人员健康检查及档案管理制度从业人员健康检查一,食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明. 二,新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上岗,杜 绝先上岗后查体的事情发生. 三,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促五病人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理. 四,凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生 疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营. 五,当观察到以下症状时,应规定

12、暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊 的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐. 六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、 戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食 以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬 或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝 其离岗或规定依法解除劳动合同。 八、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。档案管理制度一、目的：

13、为了更好地开展职业病防治工作、维护广大职业人群的身体健康，保证健 康监护档案和职业病诊断档案资料的连续性和完整性，更好地为我厂员工服务， 按照中华人民共和国职业病防治法、职业病诊断与鉴定管理办法及职 业健康监护管理办法的要求特制定从业人员职业健康档案管理制度。 二、档案资料的归档范围： 1. 健康监护档案内容 （1）健康监护档案册。 （2）职业健康体检结果报告。 （3）健康体检综合分析报告。 （4）职业健康体检复查人员名单及复查结果报告。 （5）职业病观察对象和职业禁忌症处理意见书。 （6）丛业人员职业健康监护档案包括劳动者的职业史、既往史和职业病危 害接触史；相应作业场所职业病危害因素监测结

14、果；职业健康检查结果及处理 情况；职业病诊疗等有关个人健康资料。 2. 职业病诊断档案 管理部应建立职业病诊断档案并永久保存，档案内容应当包括： （1）职业病诊断证明书； （2）职业病诊断过程记录 （3）用人单位和劳动者提供的诊断用所有资料； （4）临床检查与实验室检验等结果报告单； （5）现场调查笔录及分析评价报告。 三、借阅： 1. 各有关部门、单位到管理部查阅档案资料者，须持单位介绍信或征得管 理部主管领导同意，并履行登记手续，对所查内容、利用目的作详细登记。 2. 管理部为所需借、调资料的单位和个人提供复印材料。 3. 档案原始材料原则上不外借，特殊情况需外借的，须经主管领导批准方 可

15、。 4. 借阅档案材料必须履行登记、签字手续，一般情况下，外借期限不超过 一周。 5. 对借阅的档案资料，必须妥善保管，不得转借，不得在档案资料上标记、 涂改或撕页、拆卷等。归还时档案人员要进行检查，保证档案完整无损。 四、保管： 1. 档案室切实做好七防，即防潮、防虫、防火、防盗、防尘、防鼠、防晒。 2. 档案室严禁吸烟及存放易爆、易燃等易于导致火灾的危险品。 3. 档案室要保持清洁卫生，档案资料摆放整齐，便于资料的管理和使用。 4. 档案管理人员要熟悉业务，准确、及时地为使用者提供方便服务。 5. 对所保管的档案资料，要经常查看，发现破损和字迹不清的，要及时进 行修补、复制，发现重大问题要

16、及时请示、报告。 6. 档案室严禁无关人员随意进入。七、学校食堂食品留样管理制度一、每餐饭菜必须留样，保证专用留样冰箱正常运转并详细记录留样食品二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。三、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中午)。四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。八、食品添加剂使用管理制度为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理,保障消费者人体 健康和安全,根据食品安全法 、食品安全法实施条例等法律法 规

17、, 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添 加剂监管的通知 , 国家食品药品监督管理局关于开展严厉打击食品 添加剂专项工作的紧急通知的要求,制定本制度。一、 食品添加剂的使用必须符合 GB2760 2011食品添加剂使用 标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使 用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名 单中物品的现象。二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。 餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的,尽可能不用食品添加剂, 确须使用的,必须在限量范围内使用。三、必须采购

18、使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加 剂”字样的食品添加剂,食品添加剂的具体标签要求应符合中华人 民共和国食品安全法第 47、 48和 66条的规定。四、购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品 检验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名称、 使用方法、数量等内容。五、自制调味料使用的食品添加剂,在店堂醒目位置或菜单上予以公示。六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、 工业石蜡等一切非食用物质; 严禁超范围、 超量使用和滥用食品添加 剂。七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控 制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母

19、粉、塔塔粉等 食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。八、应指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂的人员需 经过专业培训。 使用食品添加剂应配备专用称量工具, 严格按限量标 准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂,专柜 必须标示“食品添加剂”字样,并做到“五专”制度,不得与非食用 产品或有毒有害物品混放。九、定期检查食品添加剂使用情况,食品添加剂应少进勤进,先 进先出, 避免过量库存和过期。 对已使用或库存的食品添加剂应每月 检查一次,过期的食品添加剂应及时处理。九、学校食堂日常卫生管理制度一、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁

20、和良好状况。生产加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并保持外环境干净整洁。二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。三、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。四、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。六、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。七、应定期进行除虫灭害工作，防止害

21、虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。八、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。十、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度一、目的 为使学校食堂从业人员掌握食品安全知识，规范管理整个生产操作过程，保证食品安全，特制定本制度。 二、适用范围适用于学校中层以上领导、专业技术人员、车间生产操作人员的食品安全知识培训。三、职责 1 、校长负责组织每年学校相关人员及新员工的食品安全知识培训，并建立培训档案。2 、质量管理部负责食品安全知识的授课并提供培训考核试题。 3 、学校分管领导及食堂负责人对

22、食堂从业人员进行相关食品安全、卫生知识的宣传贯彻。 四、内容1 、学校分管领导及食堂负责人对新参加工作的人员包括实习工、实习生进行食品卫生、食品安全、标准及法律法规等知识的培训并考核，新参加工作人员须经考试合格后方可上岗。2 、学校对专业技术人员、车间员工的食品安全法律法规及相关知识的培训纳入学校年度培训计划，并按计划实施，培训方式以集中讲授与自学相结合，培训后进行考评。 3、安排专人进行食品安全知识、法律法规的培训授课，授课人员要根据培训人员岗位要求认真准备培训内容及资料，按规定课时要求授课。4 、组织从业人员学习食品安全、卫生知识及与本岗位相关的卫生要求、操作标准，使从业人员熟悉掌握有关应

23、知应会内容。 5 、建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：培训时间、学时数、培训地点、主要培训内容、培训对象等，以备查验。 十一、餐厅卫生管理制度：一、餐厅内应保持整洁，做到防蝇、防尘，墙壁、门窗、地面、桌椅整洁；职工就餐时不得清扫地面。二、食堂用餐场所应设置供职工洗手、洗餐具的自来水装置。三、不销售腐败变质等其他不符合卫生要求的食品。四、餐厅内公用餐具和直接接触食品的用具用后洗净、消毒、保洁。五、售饭台及就餐桌在用餐后用热碱水擦洗，消除饭渣和油垢，及时清理地面垃圾和污物。六、餐厅从业人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。七、餐厅从业人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲油。十二、餐

24、厨垃圾管理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，我公司建立以下制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。十三、食品用设备、设施清洁消毒维

25、修管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用

26、的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品

27、加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十四、学校餐厅备餐间管理规定1、备餐间使用前必须经过清洁、紫外线灯照射消毒。2、备餐间人员进入备餐间前要洗手、戴口罩、工作帽。3、备餐间要有通风和排气设施,同时还要有防蝇设施。4、与备餐无关的物品不得放于备餐间内，无关人员不得进入备餐间。5、备餐间的门要随时保持关闭。十五、学校食堂应急处理机制和报告制度学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，按照下列程序操作：1、停止供餐：立即停止学校食堂的供餐。2、 及时报告：（1）条件

28、：有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。（2）程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患情况，立即上报区教育局、区卫生局卫生监督所3、 （3）内容：疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生的时间；学校的名称、责任人、地点和联系电话；供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；目前状况和紧急处理措施；报告时间和报告人。3、救治病人：协助卫生机构救治病人，做好病员登记和通知家长等工作。4、保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。5、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。6、控制事态：落实卫生行政部门要求采取的其

29、他措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。7、保险介入：同时通知保险机构介入。8、必要时报告公安、工商等部门。十六、食品安全检查制度1.依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。2.建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、

30、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5.食品安全管理员每天在操作加工时段进行食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。十七、食堂消防安全管理制度1. 未经许可, 除食堂工作人员外, 任何人员不得随意进入厨房重地。2. 食堂是员工就餐地点,人员较多,应设置消防器材;工作人员要 熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。3. 厨房及就餐区禁止吸烟。4. 使用炊事械具或用具要严格遵守操

31、作规程,防止事故发生。5. 要加强对煤气灶和蒸汽锅、蒸饭车等食堂设备的管理和检查,保 证气压表和减压阀等灵敏好用,发现问题应及时维修,防止发生 燃烧、爆炸事故。6. 食堂内的明火部位,要明确分工负责。做到有火有人,人走火灭。7. 炉灶周围要经常保持清洁,不准堆放易燃、易爆及可燃物。烹饪 用油时,油温不可过高,防止起火。8. 食堂储藏室内堆放的物品应与灯头等保持安全距离,做到人走灯 熄。食堂内不准乱拉、乱接临时电线或电器;电线和电器设备必 须按照设计规范,食用油、煤油要单独储存。9.食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。 10. 管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。11.

32、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。12.食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。13.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。14.各种检查结果记录归档备查。十八、隔餐、隔夜食物规范处置制度一、 凡隔餐的剩余食品、菜品应妥善管理和处置，放入冰箱或 用具备三防条件的纱罩或保鲜膜盖住。 二、 二次加工的食品、菜品必须单独加工、单卖，不得加入其 鼻闻其味，发现变质和变味的一律不得进行加工制作和售卖。三、 二次加工的食品、菜品

33、必须单独加工、单卖，不得加入其 他菜中混炒售卖。 四、 二次加工的食品、菜品在进行二次加工过程中必须烧熟、 烧透，中心温度必须达到70度以上。 五、 凡二次售卖的食品、菜品售卖前必须检验和试吃，确认无 变质变味符合食用要求后方可进行售卖。 六、 凡违反上述规定的按照餐饮中心食品卫生相关管理规定 进行处罚，并追究其岗位责任人责任。十九、学校食堂餐饮服务食品安全管理制度粗加工及切配卫生管理制度：一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

34、洗，必要时消毒处理。三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间（2个小时以内），加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，用保鲜膜等覆盖，与原料分开存放，并应根据性质分类分筐存放，进入冰箱食材必须封膜加盖，禁止裸露存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用（3个小时以内）。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上或者摞放，以防止食品交叉污染。七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。二十、烹调加工管理制度：一、食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。二、排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。

35、每学期对烟道进行一次清理，必须是正规有相关资质公司施工，所有手续票据要存档，5年更换烟道。三、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要。四、生熟食品的操作台分开，成品与半成品分开，冰柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，熟菜盘和用于切配熟食的刀、墩、板等用具专用，食用具有专柜定位存放，柜内卫生情况良好。五、禁止出售凉拌菜、未彻底加热食物，禁食豆角、韭菜。所加工的熟食物烧熟煮透。隔餐隔夜的剩余食品在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后方可继续出售。六、所用的调（佐）料应符合卫生要求，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷一次，再倒入

36、新的调料。七、所使用的食品添加剂符合使用卫生标准。八、厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。九、不得向职工出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。十、未经粗加工的食品不得进入烹调间。十一、厨房内不得存放私人物品。二十一、主食制作管理制度：一、食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。二、排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。三、检查米、面、等原料有无生虫、霉变、异味或污秽不洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要经粗加工处理后使用。四、加工好的面食要做到防尘、防蝇、防鼠、防污

37、染，食品盖、被要专用，洁净、里外有标志。五、禁止加工出售裱花蛋糕。六、正确使用食品添加剂。二十二、学校食堂个人卫生管理制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（备餐间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。二、操作时手部应

38、保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、备餐间操作人员进入备餐间时宜再次更换备餐间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴备餐间工作衣帽从事与备餐间内操作无关的工作。五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它

39、可能污染食品的行为。二十三、学校食堂消费者举报投诉管理制度一、学校食品安全领导小组向全体师生公开食品安全举报电话，安排专人负责受理投诉举报工作。按照首接负责的原则，对每起投诉 举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。对重要案件和重大事件要立即向相关部门上报。二、学校食品安全领导小组对于领导作了重要批示的投诉举报，进行督查、督办，督促有关人员尽快处置。收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向相关行政部门报告。三、学校食品安全领导小组受理的投诉案件，要根据情节轻重及时下发督查督办通知，各成员应按照各自的职能及时处理，并将处理结果上报食品安全领导小组。 四、每年结合国家、市、区以及有关

40、食品安全监管工作的安排部署，由学校德育处牵头，开展各项食品安全工作的督促检查，做好案件的督查督办，保证各项工作任务落到实处。 五、食品安全领导小组负责拟定食品安全应急处理办法；直接监管食品安全的人员应按照各自的职责拟定相应的食品安全事故应急预案，建立食品安全应急处理快速反应机制。二十四、食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入

41、库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。二十五、食堂从业人员晨检制度一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；2、观察食堂工作人员眼球、面色书否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。6、观察食堂工作人员有否戴戒指

42、，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实，准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理；1、食堂工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员以及负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品

43、卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。二十六、学校食堂食品安全管理人员职责一、负责学校食堂食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验贮存、和台账记录管理。二、负责学校食堂环境卫生管理。三、负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理。四、负责从业人员健康状况管理。五、负责学校食堂食品加工制作各区域日常管理及考评工作。六、负责食品试尝、留样管理。七、负责餐厨垃圾处理管理。八、负责有关法律、法规、规章、规范性文件规定的学校食品安全管理工作。二十七、学校食堂从业人员健康检查制度1.食堂从业人员必须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2.食堂从业人员办理健康证须组织在指定地点进行体检。3.食堂从业人员办理健康证须本人进行，严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项。4.健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。5.食堂从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统一存档管理，以备查阅。6.健康证到期而未办理的人员，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7.单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对食堂从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。-第 28 页-