2022年初级中式烹调师新版考试试题及答案.docx

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1、2022年初级中式烹调师新版考试试题及答案一、单项选择题1、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该0。( c )A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲2、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。( A )A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类3、熬制糖浆应选用0。( D )A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅4、禽类的头骨中颅骨和0各愈合成一个整体。( C )A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、香肠37、人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表38、在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出，将局部腥 异味掩盖。可以缓冲

2、和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异 味较轻或经过除味加工的原料。（ A ）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖39、甜味在28七时最低呈味浓度是0。（ A ）A、0. 001B、0. 002C、0. 003D、0. 00440、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。（ B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色41、单件产品的调味品本钱也称为（）。（ B ）A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱42、胭脂红有（）的特性。（C ）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精43、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为0所需要的基本形体。（ C ）

3、A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪44、盐一般在制汤后加入，过早会使0,影响汤汁效果。（B ）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清45、制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。( D )A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热46、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。( C )A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格47、烹的作用之一是0。( A )A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低本钱48、酱肉制品的制作卫生()除外。( D )A、加工前

4、操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用 49、以下物质属于复合膨松剂的是（）。（C ）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱50、以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗51、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与0别离的原料实施别离处理。（D ）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼52、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（ A ）A、750克左

5、右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右 53、在刀法中，推切的应用范围是()。(C )A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 54、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面 55、生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸热再炸D、

6、前者在1501油温下锅，后者在18(TC油温下锅56、制订标准本钱的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准本钱总额。( C )A、确定本钱控制标准B、确定本钱控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序 57、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和烟D、煎和炖 58、黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生59、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。( C )A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后60、粤菜料头中煎封料是：()。( C )A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、

7、椒米61、以下果菜中属于瓠果类的是（）。（ A ）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆62、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。（ A ）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料63、反斜刀法右侧的角度一般是（）。（ D ）A、5060B、40-50 度C、 70-80 度D、130140 度64、（）之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜65、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素66、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。( B

8、 )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色67、水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。( D )A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。( D )A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料69、以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。（ D ）A、土豆B、孳养C、慈姑D、芜菁70、关于煎烹调法描述正确的选项是（）。（A ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法71、糟烟三白中必须用的调味料是（）。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉72、北

9、方地区酿制黄酒的原料是0。（ C ）A、大麦B、谷子C黍米D、糯米73、生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（ C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以74、根菜类原料是指以0为食用部位的蔬菜。（ A ）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状75、腌制腊肉多采用0。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法76、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味 法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）； 7）跟碟调味法。（ D ） A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法77、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一

10、下，可使 其迅速死亡。（ D ）D、上下颌骨5、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物0营养价值高低的基本标准。( D )A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质6、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状 应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原那么。( C )A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工7、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。( B )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色8、鲍鱼属于()动物。( A )A、腹足类A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓 78、剖刀是在原料的外表切割成某种图案条纹，使之直接0

11、,或因受热收缩卷曲成花形。（D ）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形79、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。（ A ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚80、动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（.D ）A、25B、40 C、45 81、D、50“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程度 和比例各异。（ D ）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯82、所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。( D )A、素料B、荤料C、主辅料D、主料83、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。( C )A、先切后洗B、先烹后切C、先

12、洗后切D、只洗不切84、处于负氮平衡的人群主要是()。(D )A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人85、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维86、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。( A )A、0. 1B、0.01C、0.5D、0. 0587、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。( C )A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒88、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得0。( B )A、小于 0. 5： 1B、小于1： 1C、小于 1： 1.5D、小于 1. 5：

13、 189、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合, 一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的()作用。( D )A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味90、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。( B )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉91、宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是()。( D )A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会本钱开支92、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等 进行估量的方法是()。(C )A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法93、能使烹饪原料获得最高温度的传热

14、介质是（）。（C ）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒94、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类95、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。（ B ）A、热水B、开水C、温水D、凉水96、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0,又称结构水。（ C ）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水97、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。（ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆98、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（ D ）A、白酱油、红曲米B

15、、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米99、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。（ C ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥100、以下汤中按品泽划分的是（）。（D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤101、白卤水如需调色，应使用0。（ D ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油102、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0。 （ D ）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体103、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）

16、、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨104、下面四项中（）不是料头的作用。（ B ）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 105、味精在（）鲜味呈味程度最高。（A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中 106、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。（A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨107、（）的煮制，只选用小火。（ D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤108、茎菜类原料去皮后应该0,防止变色

17、。（A ）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪109、烹的作用之一是()。( A )A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低本钱110、鱼香肚片常用的配料是()。( A )A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱111、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值 112、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。( B )A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉113、运用原料本钱系数法计算产品价格,需要两个关键数据，一是原料本钱额，二是()。(D )A、主料本钱B、产品利润C、菜肴毛利D、本钱系数114、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）

18、形成的。（B ）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤115、（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（ D ）A、调友时没有搅均苑液B、锅内的油太多C、英汤与英粉的比例不当D、火太猛，菜过熟 116、职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐。（ B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间117、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（ D ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类 9、糟烟三白中必须用的调味料是（）。（.B .）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉10、层酥面坯是由两块0不同的面坯组成的。（ c ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度11、属于

19、合成甜味剂的是（）。（C ）A、甜叶菊普B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖12、腌制腊肉多采用0。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围 118、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性119、脂肪的日供给量一般应为（）克。（B ）A、30B、50C、70D、90 120、以下属于非标准刀法的是0 （ A ）A、剖刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法 121、用0的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍0,可使其体积膨胀松嫩.且色泽转淡。（ D ）A、0.4%； 1.5 小时B、0.4%； 1 小时C、0.2%； L5 小时D、

20、0.2%； 1 小时122、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。( C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类123、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。( C )A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒124、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做 到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。( A )A、规格B、时间C、用料D、配形125、以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。( C )A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软126、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（

21、）。（C ）A、单片B、软片C、雄片D、雌片127、（）为蟹类的腐败变质现象。（ A ）B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物128、不属于净料类型的是（）。（A ）A、毛料B、生料C、半成品D、成品129、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。（ D ）A、制度B、目标C、条例D、总和130、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（ C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织131、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德132、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。（ C ）A、辅

22、助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法133、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。（B ）A、拌B、卤C、腌D、醉134、反斜刀法右侧的角度一般是（）。（D ）A、5060 AB、4050 度C、7080D、130140 度135、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机136、以下牛肉中品质最正确的是0。（ D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉137、关于火腿的评述正确的选项是0。（ B ）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于

23、实腿138、在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A )A、铁B、钙C、碘D、氟139、层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C )A、原料B、颜色C、质感D、软硬度140、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。(C )A、费用B、本钱C、信誉D、福利141、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C )A、生产费用B、营业本钱C、费用开支D、管理费用142、病与煮的主要区别是（）。（A）A、烟一般要勾苑，煮一般不勾英B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

24、 143、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（D ）A、四级B、三级C、二级D、一级144、属于细菌性食物中毒的是（）。（B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒145、剖刀扩大了原料的体外表积，能缩短原料的（）。（B ）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间146、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。（ A ）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯147、积极进取就是要()，追求开展，争取进步。(B )A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚148、不能被人体消化吸收的是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D

25、、膳食纤维149、鸭子宰杀后应先烫()部位。(D )A、头部B、翅膀C、身体D、爪子150、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。(D )A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯151、维生素C含量最低的食物是0。( A )A、山药B、柑桔C、猱猴桃D、辣椒 152、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。(B )A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红 153、汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后 154、处于负氮平衡的人群主要是()。(D )A、A、呦儿B、孕妇C、成年男性D、老年人155、粤菜的刀

26、法分为（）。（A ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类 156、蛋黄的颜色主要取决于其中0的含量。（B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素 157、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）A、0. 001B、0. 005C、0.01D、0. 1 158、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B ）A、 1020B、20 40C、 40606080159、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟， 然后用清水冲洗净（）。（D ）D、半干腌法13、火腿中的

27、南腿是指（）。（D ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿14、不在科学切配的含义之内的选项是（）。（ D ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配15、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。（ C ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸16、属于细菌性食物中毒的是（）。（ B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵160、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。（C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒161、调鼎集是我国古

28、代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷，约50万字左右。（D ）A、四B、六C、八D、十162、传统的面肥发酵后面团必须0。（ C ）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱163、成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值0调味品总值后除以成 品质量。（B ）A、减去B、加上C、除以D、乘以164、宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是（）。（D ）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会本钱开支165、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地 来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特 色的重要因素。（B ）A、新鲜生脆B、脂

29、肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富166、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最正确的是（）。（C ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉 167、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A ）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀 168、对糖膏的调制表达正确的选项是（）。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好169、（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、C、干儿不能过罗D、速度一定要快 170、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D

30、、天然色素 171、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。（ C ）A、乳糖B、蔗糖C半乳糖D、糖原172、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和 表现之一。（C ）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化173、低温油炸法在加热前一般有0两种，油温的控制是低温油炸法 的关键。（C ）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣174、菌类蔬菜是以菌类的（）为食用局部的蔬菜。（A ）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部 175、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气

31、油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉176、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D )A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸 177、食用平安性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。(D )A、A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值178、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量179、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳180、鲜菇削净洗净后要烟。（）不是俎鲜菇的目的。（D ）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜

32、菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味181、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。（C ）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后D、鸡肉煎制定型后182、原料调配不包括的内容是0。（ D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用 183、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（B ）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉 184、运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料本钱额，二是（）。（D ）A、主料本钱B、产品利润C、菜肴毛利D、本钱系数 185、饮食业本钱控制的特点主要表达在变化的本钱比重大、（）和成本泄露点多三个方面。A

33、、固定本钱不便控制B、可以控制的本钱比重大C、本钱控制困难D、不可控本钱比重小 186、（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法187、以下牛肉中，品质最差的是0。（ C ）A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉188、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状189、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验190、脂肪的日供给量一般应为（）克。（B）A、30B、50C、70D、90191、以下属于非标准刀法的是（）（A ）A、制刀法B、斜刀法C、剁刀

34、法D、劈刀法192、区别本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的()。( D )A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱193、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。( D )A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质194、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。( B )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色195、食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度196、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生极大的影响。（ D ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

35、二、判断题1、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透到达膨胀松脆后便可烹调。（*）2、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。3、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反响。（ V ）4、涨发榆耳的平均净料率为700%o （ V ）5、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ）6、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用 牙签、塑料膜等物品。（ X ） 7、化学灭火设备属于手动式灭火器材。（17、吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著, 早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）A、 10001500B、 200030001

36、8、（）是使牛奶炒坏的原因。（ D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活19、在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（ A ）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白20、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（ C ）A、水温B、用量C、时间D、比例 21、用作热炮的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（8、按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。9、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ V ） 10、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方

37、法称为烤。（ V ）11、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。（X ）12、（）本钱核算就是本钱计算。（ X ）13、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是 18%o ( X ) 14、（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ X ）15、15、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策17、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ V ）18、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ X ）19、（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，

38、除去菜品不良的味道。（ X ）20、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大 小恰当等方面保证。（ V ）21、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ V ）22、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ V ）23、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ V ）24、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种, 广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ V ）25、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ X ）26、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ X ）27、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ X ）28、（）用酒及香辛料炮制

39、。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。（ 义 ）29、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ X ）30、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切 断气源和翻开门窗通风措施。（ V ）31、饮食企业管理人员面临的本钱类型都是可以控制的。（ X ）32、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ X ） 33、计算调味半成品本钱时，要扣除掉调味品的价值。（34、（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性 的行为规范要求。（ X ）35、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ V ）36、

40、（）人体内的必需氨基酸为8种。（ X ）37、（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味, 然后才能挂糖浆。（ V ）38、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（V ）39、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V ）40、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ）41、在配菜中，相似相配，这是形配合的原那么，即丝配丝、条配条、 片配片、丁配丁、块配块，这一原那么适用于所有的菜肴。（V ）42、（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（X ） 43、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（X ） 44、（）风味

41、性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（X ） 45、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。46、（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否那么调糊时 会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地外表。（X ）47、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V ） 48、黄帝内经对平衡膳食和饮食原那么有具体、完整、科学的论述。（V ）49、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本 地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

42、（V ） 50、由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V ）51、（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X ）52、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（V ）53、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（X） 54、直切分为定料切和滚料切两种方法。55、（）夏季所产的爆鱼品质最正确。（X ）56、（）抻的方法主要分溜面和出条两局部。（V ）57、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（J ） 58、（）餐具选用原那么：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具X

43、 ）59、饮膳正要全书分为三大局部，其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V ） 60、（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V ）61、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素 与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质别离，产生虾 红素。（V ）62、鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（V ） 63、料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（X ）64、（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励 等到功能。（X ）65、（）餐饮本钱是餐饮销售减去

44、利润的所有支出。（J ）.66、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。 （X ）67、（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2： 1,粉料为低筋粉或无 筋粉。（V ） 63、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。（ V 64、料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（ X ）65、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（X）66、（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X）67、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（68、（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2： 1,

45、粉料为低筋粉或无筋粉。（ V ） 69、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ X ）70、（）推行平安系统工程，就可以防止伤亡事故。（ X ）71、（）平安电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ X ）72、（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ X ） 73、鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ X ）74、（）电击严重者会导致死亡，电伤那么一般不会导致死亡。75、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。（ X ）76、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ X ）77、腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ X ）78、（）W=C+V+m,表达税金和利润的主要是C局部。（ X ）79、79、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ V ）80、（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ X ）81、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。82、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ V ） 83、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ 84、饮馔诗文一般收集在文学作品