2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案.docx

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1、2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案一、单项选择题1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3） （）； 4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D ）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用2、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素4、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度38、以下各组原料中，（）

2、组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼39、蛋白稀浆炸菜式宜用（C油温下锅炸制。（B ）A、120B、150C、180D、20040、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量41、生吃水生食物要洗净，主要是为预防0污染。（C ）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫42、在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出，将部 分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要

3、适 用异味较轻或经过除味加工的原料。（A ）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖43、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。（A ）A、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量44、以下选项中属于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、饮食业本钱控制的特点之一是变化的本钱比重大，引起本钱 变化的原因主要是销售量的变化和（）。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂 46、制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线 47、对盘饰

4、的总体要求表达错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原那么C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终到达色、型、器俱隹的效果48、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。（ D ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉49、味精最适宜的使用浓度是（）。（A ）A、0.20. 5%B、0.60. 8%C、0.8L0%D、0. P0. 2%50、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0最为活跃。（C ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上51、菊花鱼的形状呈现主要是0的表达。（A ）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用52、以下物质

5、属于复合膨松剂的是（）。（C ）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱53、胃中可以吸收（）。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇54、饮食产品的价格结构主要由（）构成。（A ）A、原材料本钱、人工费用B、原材料本钱、采购费用C、管理本钱、人工费用D、原材料本钱、管理本钱55、参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。（ B ）A、硫B、铁C、氯D、硒56、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右57、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作

6、用D、辣味不盖味58、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。（ C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值59、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线60、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。（ D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝61、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D ）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片62、白卤水中大都不放显色调味品及（）。（B ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米63、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(A、先

7、投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲64、千岛汁原是()使用的一种调料。( C )A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中65、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。( A )A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质66、小卷在炸制成熟后()处理。( A )A、不需要改刀B、需要改刀D、需要点缀67、筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互 配合的有机整体。（ A ）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重68、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（ A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事69、碱发后的原料一定要进

8、行0处理后才能食用。（ B ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏70、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（ B ）A、瑶柱、蜕鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋71、在肝脏中贮存量最多矿物质是0。（A、铁B、钙C、碘D、氟72、糟熠三白中必须用的调味料是()。(.B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉73、烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74、生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。( C )A、减去B、加上C、除以D、乘以75、剖刀是在原料的外表切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形

9、。(A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形76、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。（ D ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B177、成年人体内的必需氨基酸为（）。（ B ）A、7种B、8种C、9种D、10 种78、积极进取就是要0,追求开展，争取进步。（ B ）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚79、蛋黄的颜色主要取决于其中0的含量。（B ）A、叶黄素B、胡萝卜素D、柱候酱5、道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善 恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B ）A、社会法那么B、社会舆论C、国家法律D、集体守那么6、我国规定只能

10、在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其 中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.57、水发干货是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔 软。（D ）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透8、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C ）A、团结互助B、信誉第一C、核黄素D、姜黄素80、（）属于料头中的大料头。（ C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄81、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与0相符合。

11、（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型82、根据中国名菜谱.广东风味所提供的名菜分析，广东名 菜在品种类型方面显示的特点是（）。（ A ）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少83、对传热介质而言，火候表示0内传热介质所到达的温度和向 食物所提供热量的多少。（ C ）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段84、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。( B )A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助85、将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是(

12、)。( D )A、主要本钱法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法86、不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D )A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒87、不属于油传热介质特点的是0。( D )A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素88、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。（ B ）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉89、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是0。 （ C ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法90、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的。（ B ）A、根据味型B、根据具体

13、菜品C、根据色泽D、根据加工方法91、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（ A ）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀92、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的0作用。( D )A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进93、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下, 液体沿缝隙0。( D )A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入94、鱼圆在加热成熟后应放在()保存。( B )A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中95、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。( D )A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类96、蛋白稀浆炸菜式宜用（TC油温下锅炸制。（ B ）A、120B、1

14、50C、180D、20097、以下菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉98、将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态99、利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（D ）A、减去B、加上C、除以D、乘以100、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为0。( D )A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨101.()的煮制，只选用小火。(

15、D )A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤102、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼103、以下物质属于复合膨松剂的是()。( C )A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱 104、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ D ）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活 105、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸106、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味

16、不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味107、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值 108、在刀法中，推切的应用范围是()。( C )A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩 瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面 包等109、虾蟹属于0,身体分为头胸部和腹部两局部。( A )A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 110,白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘

17、，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐111,清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(A、每次煮面较少in.C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面112、下面四项中0不是烟鲜菇目的。( C )A、烟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、烟过的鲜菇不再生长113、冷制冷吃类菜品在调味时以()。( C )A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主114、食盐的主要成分是()。(B )a、 邛* r u h qC、谷酸钠D、碳酸氢钠115、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤116、含油

18、脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。( D )A、醛C、酸D、微生物117、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D )A、口感B、色泽C、口味D、完整118、汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是Oo ( B )A、片B、小型的C、整料D、丝119、冷菜装盘要求，所选0均能食用。(A、荤菜C、职业道德D、爱岗敬业9、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B ）A、瑶柱、鲸鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋10、挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。（B ）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量11、削面时面条要直接削入（）。

19、A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅12、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度B、素菜C、冷菜D、原料130、食品营养学中提倡的合理洗涤是指0。( D )A、用力搓洗C、反复冲洗D、以洗净为度131、不能被人体消化吸收的是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维132、饮食企业制订生产计划的目的主要表达在便于企业的生产 本钱控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。( C )A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比拟销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高133、以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。( A )A、

20、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁 134、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性135、以下英色的运用错误的选项是0。（ D ）A、A、鲍汁鹅掌浅红苑B、红烧鲍鱼金红英C、甘露石斑块蛋黄苑D、姜芽鸭片嫣红苑136、X0酱制好后应放在（）保存。（ D ）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏137、以下汤中按品泽划分的是（）。（ D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤138、()的煮制，多用中火和大火。( B

21、)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤 139、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约1401的油温()加热原料。( D )A、短时间B、长时间C、持续地D、屡次140、蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。( A )A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪.B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪 141、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性 142、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()别离的原料实施别离处理。( D )A、鸡架子B、B、鸭架子C、腿骨、胸

22、骨D、骨骼 143、一般炖品料的组合是()。( C )A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒144、爽口牛丸在加热时水温应保持()范A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态145、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。( C )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸146、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后147、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。( B )A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤148、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限

23、用。竟菜红的最大允许使用量为每公斤原料。克。( C )A、0.5 克B、0. 1 克C、0.05 克D、0.01 克149、以下不属于压力容器的是()。( A )A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶 150、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性151、西红柿属于0蔬菜。（ B ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类152、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被0反映出来。（C ）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地 153、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）

24、、风味也越好。（ D ）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩154、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）A、0. 1B、0.01C、0.5D、0. 05155、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大 的影响。（ D ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理156、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角 度看，应与0相符合。（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型157、虾蟹属于0。（ A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物158、鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但

25、也缺乏0。C ）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1159、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（ D ）A、烟发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发160、细菌性食物中毒不包括0。（ D ）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒161、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。D ）A、义务B、权利C、善恶D、利益 162、（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面 163、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、

26、顾客对企业的认知度164、以下菜品中属于热制冷食菜肴的是0。（ D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海螯C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉 165、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（ C ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥166、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。C )A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素167、水煮牛肉的烹饪方法是0。( B )A、煮B、汆C、油爆D、烧168、盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。B )A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够t169、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是0。(

27、 A )A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法13、北方地区酿制黄酒的原料是()。(C )A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米14、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用 支出，均列入()。(C )A、生产费用B、营业本钱C、费用开支D、管理费用15、生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质 量的比值。(C )A、减去B、加上C、除以D、乘以16、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作 用，使汤汁浓白味厚。(C )A、增鲜B、酯化C、乳化C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法 170、冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（ C ）A、咸鲜为

28、主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主 171、明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥172、以下牛肉中，品质最差的是（）。（ C ）A、艳牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉173、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状174、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性175、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。(D )A、常温B、60 度C、50 度D、 100 度176、尊师爱徒、团结协作的具体要求包

29、括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。(C )A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比177、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤178、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理179、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（ D ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围180、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无0之别，每种主料的重量基本相同。（ A ）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调

30、料D、主配调料181、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（ D ）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作182、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费 用支出，均列入（）。（C ）A、生产费用B、营业本钱C、费用开支D、管理费用183、生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后0生料 质量的比值。（ C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以184.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮,300克豆沙馅（6. 8 元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,那么豆沙包单位售价为（） 元。（ C ）A、0. 14B、0. 33C

31、、0. 38D、0. 12185、在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分, 从而减轻腥气味。（ C ）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味二、判断题1、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体 的电压。（ X ）2、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（ V ）3、饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（ X ）4、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反响。（ V ）5、油泡菜式的花有较高的要求，即成苑较薄，有苑而不见英流, 色鲜友匀滑，不泻苑，不泻油。（ V ）6、（）假设加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，那么损耗率为60%。（ X

32、 ）7、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（ V ）8、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ V ）9、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ X ）10、（）产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。（ X ）11、在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（ v ）12、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ V ）13、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%O （ V ）14、羔烧适用于植物性原料。（ X ）15、15、（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

33、（ V ）16、（）净料本钱在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。17、吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ X ）18、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ V ）19、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V ）20、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ X ）21、（）调味品单件本钱的核算必须要考虑产品的数量。（ X ）22、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ X ）23、调味就是指调和滋味和原料调配。（ V ）24、（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须

34、干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ X ）25、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ X ）26、1克质量的物体温度升高PC所吸收的热量称为该物质的热导率。（ X ）27、弯刀法下还分出两种刀法。（ V ）28、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（29、在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（ V ）30、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ V ）31、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。V ）32、（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模

35、，但对原料采购没有影响。（ X ）33、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（34、（）宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ X ）35、（）地方供电公司应对厨房平安用电负责。（ X ）36、（）推行平安系统工程，就可以防止伤亡事故。（ X ）37、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ ， ）38、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。（ 39、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。（.X ）40、（）几何图案冷菜的拼摆原那么是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ X ）41、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。42、常量元素占人体矿物质总量的60

36、%90%。（ X ） 43、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V ）44、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒 的比例最大。（X ）45、（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少 一些。（X ）46、（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X ）47、（）餐饮本钱是餐饮销售减去利润的所有支出。（V ）48、（）味精在709（TC时溶解度最好，鲜味最足。（V ）49、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。（X ）50、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V ）51、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏, 决定着企业的能力和文

37、化。（X ）52、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变 性。（J ）53、（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（X ）54、（）为了更加保证平安，常常在同一系统中既接地又接零保护。55、（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为8085, 春秋季为75-8（TC。（ V ）56、（）为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 （X ）57、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V ）58、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，外表布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ V ）59、（）几何图案冷菜的拼摆原那么是：乱中求

38、整，构图对称，荤素有别等。（ X ）60、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。61、油泡菜式的苑有较高的要求，即成英较薄，有友而不见英流,色鲜英匀滑，不泻茨，不泻油。（ V ）62、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（63、（）平安电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ X ）64、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ V ）65、（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ X ）66、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是扬色 清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香 气更浓（更重.更

39、浓烈），汤质偏稠。（ V ）67、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ V ）68、炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ V ）69、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（X70、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ V ）71、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ V ）D、氧化17、500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6. 8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,那

40、么豆沙包单位售价为0元。（C ）A、0. 14B、0. 33C、0. 38D、0. 1218、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D ）A、酸B、苦C、咸D、辣19、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应0。（ A ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚20、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（ D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝72、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。(，)73、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。( X )74、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的开展。75.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

41、， )76、炒烹调法简称为炒法。( V ) 77、()虚实关系中的虚是指盘中比拟低或原料比拟薄的地方。( X )78、在碱水涨发蜕鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。( V )79、黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。(80、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。(X)81、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。(X)82、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原那么是很有道理的。(，)83、（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（ X ）84、人体的必需

42、脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ V ）85、（）本钱毛利率又称本钱率。（ X ）86、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ X ）87、但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或蜩。（ V ）88、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ X ）89、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）90、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）91、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才创造了烹调。烹起源于火的利用。（ V ）92、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种

43、形式的造型。93、（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ V ）94、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（95、（）制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。（ X ）96、在高温下，脂肪发生局部水解，生成甘油和脂肪酸。97、中餐的热菜本钱核算多采用调味品单件本钱核算法。98、1克质量的物体温度升高PC所吸收的热量称为该物质的热导率。（ X ）99、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ X ）100、（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ X ）101.（）人

44、体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）102、在碱水涨发蜕鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（V ）103、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）104、厨房平安涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（V ）105、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）106、（）餐具选用原那么：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的 质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐 具。（X ）107、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水 内的香料和调味料）。（V ）108、（）目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符

45、 合味觉最正确效果的要求。（X ）109、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X ）110、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系, 与物体的厚度成反比例关系。（V ）111、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X ）112、（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的 食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造 型。（X ）113、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比拟严格的俗约， 基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有 其合理的本钱。（V ）114、（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形 成0 /W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减 少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（V ）115、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。（X ）116、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。117、（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x ）118、镶是将茸胶镶在原料里面的一种