2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案.docx

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1、2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案一、单项选择题1、我国被麦产量最高的地区是0。（ c ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏2、以下牛肉中品质最正确的是（）。（D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牝牛肉3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干 骨、（）、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制38、某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工时应用（）进行搓洗。（ A ）A、盐B、沙C、油D、碱39、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工

2、的基本要求。（ A ）A、成形B、形态C、形状D、规格40、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋 白质，蛋白质的利用率可到达0。（ C ）A、 70%80%B、 80%85%C、 85%95%D、 90%95%41、人体内的微量元素是（）。（C ）A、钙B、磷C、铁42、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味43、以下菜肴属于滑淄烹调方法的是()o (A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋烟鸡44、松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。(.C .)A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质45、以下表达内容，符合茶话会宴

3、席的选项是()。( D )A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主46、油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化47、人体内含量最多的无机元素是（）。（ A ）A、钙B、锌C、硒D、铜48、以下果菜中属于瓠果类的是。（ A ）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆49、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。（ D ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集50、标准本钱是从()上对本钱进行控制，用标准用量与实际用量 进行比拟，从而得到本钱控制的目的。( D )A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、

4、原材料用量51、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵 母用量()。( C )A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大52、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。( D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味53、以下调味品中不属于咸味调味品的是()。( D )A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱54、关于宫廷菜表达说明正确的选项是()o ( C )A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构55、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。B

5、)A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色56、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。B )A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性57、立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。( D )A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式58、生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在15CTC油温下锅，后者在18(TC油温下锅59、油加热预热处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的 方法。( C )A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化60、造成酸辣

6、味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。( A )A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少61、()冷菜的拼摆原那么是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(B )A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型62、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳63、以下牛肉中品质最差的是0。（ B ）A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牝牛肉64、以下选项中属于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸65、京都排骨酱中盐的用量是0。（ D ）A、5克B、10 克C、3克D、不加盐6

7、6、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D ）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参67、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺68、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（c ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米69、属于贝类原料中头足类的是。（D ）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼 70、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。（人）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度71、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（.B ）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热72、以水为介质的加热原

8、那么是：要形成质地软烂型菜肴，多以0的水（）加热。（D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间73、我国被麦产量最高的地区是（）。（C ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏 74、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状75、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。（ D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝76、毛肚火锅中的底汤是（）。（ A ）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤77、单件产品的调味品本钱也称为（）。（ B ）A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱78、松鼠蹶鱼在

9、油炸前要进行0处理。（C ）A、挂糊处理B、预热处理C、拍粉处理C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。( B )A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性6、虾饼属于()茸胶。(A )A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质7、西兰花又称()，原产意大利。(C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合8、食用平安性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。( D )A、价格B、知名度D、上浆处理79、白卤水中大都不放显色调味品及()。(B)A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米80、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A )A、膏状B

10、、液状C、颗粒状D、粉状81、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B )A、热水B、开水C、温水D、凉水82、软兜鳍鱼的烹调方法是()。(D )A、烧B、煽C、干煽D、炒83、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。(D )A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况84、K炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表()。(A )A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形85、注意水产品0的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。(A )A、成形B、形态C、形状D、规格86、炖菜的加热时间一般在()范围。(

11、A )A、1-3小时B、2-4小时C、15小时D、3-5小时87、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱 88、以下关于砌块吊运的说法错误的选项是0（ C ）A、对有局部破裂和脱落危险的砌块，严禁起吊。B、起吊砌块时，严禁将砌块停留在操作人员的上空或在空中整C、C、砌块吊装时，可以在下一层楼面上进行其他工作。D、砌块吊装就位时，应待砌块放稳后，方可松开夹具 89、某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工时应用（）进行搓洗。（A ）A、盐B、沙C、油D、碱 90、标准本钱是从（）上对本钱进行控制，用标准用量与实际用量进行比拟，从而得到本钱控制的目的。（D ）A、原材

12、料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量二、判断题1、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（2、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（3、（）花生原产于中国。（ X ）4、直切分为定料切和滚料切两种方法。（5、畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ V ）6、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ V ）7、（）厨房平安涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（8、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ X ）9、9、儿满月的弥月宴惯称宴会。10、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸

13、后，撞透漂清水便可增白。（ V ）11、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X ）12、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ X ）13、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ V ）14、花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ V ）15、饮膳正要全书分为三大局部，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ V ）16、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ V ）17、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ X ）18、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ X ）

14、19、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ X ）20、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反响，以消除它们对机体的影响，这是蛋 白质的免疫作用。（ V ）21、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ V ）22、（）新鲜蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。（X ）23、（）菜点本钱是指构成产品的人工耗费之和。（ X ）24、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。25、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ V ）26

15、、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ V ）27、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ V ）28、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）29、（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X）30、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两 个方面。（ X ）31、（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质 地嫩的特点。（ X ）32、（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ V ）33、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分

16、解，影响味精的呈鲜效果。（ X ）34、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（35、（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ V ）36、化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ X ）37、（）味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（ V ）38、（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ X ）39、（）动物性原料解冻温度不宜超过25T,相对湿度在85%。（ V ）40、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ V ）41、（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X）42、（）开水白菜在焯

17、水时一定要焯透，必须到达八成熟。（V）43、涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质,无燕毛。（V）44、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（V）45、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ X ）46、菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。47、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、 香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ X ）48、（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ J ）49、（）电击严重者会导致死亡，电伤那么一般不会导致死亡。（ X ）50、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作

18、用下会变性。（ V ）51、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体 的电压。（ X ）52、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染 两类。（ X ）53、（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝 的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ X ）54、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料, 但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ X .）55、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ X ）56、（）计算菜肴产品本钱，首先应计算出各种净料的本钱。（ V ）57、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克,此料的净料

19、单位本钱应为100元/千克。（58、（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。59、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（ J ）60、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ X ）61、整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ X ）62、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。63、（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ X ）64、制的原料要腌制而艰制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要。（ X ）65、（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ V ）66、烹调研究的目的

20、和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ V ）67、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ V ）68、（）食源性疾病包括食物中毒。（ V ） 69、餐盘装饰简约化原那么，就在内容和表现形式要以最简略的方式到达最大化的食用效果。（ X ）70、（）糟烟三白因鱼片比拟容易成熟，所以应在出锅前放入。71、核算厨房生产本钱的基础是主料、配料和调料本钱。72、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀纹交叉为60。角。（ X ）73、综合构成宴会菜点的主要本钱是工资、租金和费用。（ X ）74、加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将剩余

21、的河豚毒素分解，可以放心食用。（ X ）75、饮食产品价格包括原料本钱、税金、营业费用和利润。（ V ）76、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ X ）77、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ X ）78、（）餐饮本钱是餐饮销售减去利润的所有支出。（ 79、怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否那么香味缺乏。（ V ）80、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ V ）81、（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ V ） 82、计算调味半成品本钱时，要扣除掉调味品的价值。（ X ）C、利用率D、食用价值9、腌制腊肉多采用0。(

22、 B )A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法10、人体内的微量元素是()。(C )A、钙B、磷C、铁11、热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。( B )A、拌B、卤C、腌D、醉12、熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。(C )A、烙B、炳C、烤83、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ X ）84、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺 肿大。（ V ）85、但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或嫡。（ V ）86、（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ X ）87、南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法

23、，这种方法也属于 手工粉碎法。（V ）88、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V ）89、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香 的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配 用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰 富色彩的组合原料便称为料头。（V ）90、大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X ）91、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间 菜和地方菜。（X ）92、宴会本钱核算主要是核算菜点本钱。（ V ）93、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ X ）94、（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡

24、洗，否那么影响食欲。95、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X ）96、饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所 作。（J）97、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好 地定型。（X ）98、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X ）99、白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北式V ） 100、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V ）101、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。102、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ） 103、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反响。（V ） 104、蛤土蟆油（雪蛤油）用浸蜩发方

25、法涨发。（V ）D、隔水炖13、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()O ( C )A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。( B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。( A )A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%16、凉瓜的净料率为0。( A )A、0.8B、0.7C、0. 65D、0.617、以下原料中属于矿物性原料的是（）。（C ）A、色素B、香精C、

26、食盐D、琼脂18、胭脂红有（）的特性。（C ）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精19、非蛋煎法特点的是（）。（D ）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色20、热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。（ D ）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料21、盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红22、盐用鸡在炒盐时，应将盐炒到0的程度。22、盐用鸡在炒盐时，应将盐炒到0的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红23、粤菜料头中鱼球料是()o ( D )23、粤菜料

27、头中鱼球料是()o ( D )A、A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度24、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。24、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变25、糟烟三白中必须用的调味料是0。( B )A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉26、临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于 ()mo ( C )A、5B、10C、15D、2027、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵, 取出内脏，洗净。( C )A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖28、口蘑中最名贵的是()。(D )A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D

28、、白蘑29、以下肉制品中属于腌腊制品的是()。( A )A、咸肉B、腊肉c、火腿D、香肠30、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B )A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.31、()俗称砒霜或白砒。( A )A、三氧化二碑B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑酸铅32、道德是以()为评价标准。( C )A、违纪B、违法C、善恶D、是非33、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。( C )A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味34、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C ）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味35、蛋白质的消化是从（）开始的。（C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠36、黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养37、糟熠三白中必须用的调味料是0。（ . B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉