食材加工制作方案（可编辑Word版）.docx

《食材加工制作方案（可编辑Word版）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食材加工制作方案（可编辑Word版）.docx（4页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食材加工制作方案（最新可编辑Word版）一、HACCP食品加工管理监控点（一）采购：感观验收（鲜度、无虫、无腐烂、变质）采购 J验收 k验收记录按公司标准进行农残、微生物检验产品采购供货商必须具有：营业执照、卫生许可证、产品 检验证，及产品质量卫生平安保证书，禁止采购无牌无证产品。（二）初检车间：杂物清除和控制，农残控制（规定浸泡时间），场地卫生。（三）切配车间：场地卫生维护，工用具卫生清理，产品摆放离地15cm以上。（四）熟加工车间：工用具卫生清理，产品温度测试，盐度测试，感观度。（五）餐具卫生管理：验收 清洗 消毒 漂洗 保管消毒餐具卫生管理关键控制点：消毒和保管。餐盒卫生检查定人分餐 卫

2、生维护 k封箱1配送（六）每天必须质检:农残检验，加工原料记录，原料（产品）存放检查。（七）每周必须质检：微生物检验（检查对象为可疑物品），一周检验记录登记存档。二、餐具洗消流程紫外线消毒紫外线消毒1、机洗：通过机器除去大的油污和残渣。2、手洗：在放有洗涤液的温水盆中彻底清洗餐盒、勺子。（1）舌心用刷子刮去餐具上的剩余食品。（2）洗：把餐具放于已配好的洗涤液中，用专用的餐具清洗刷（抹布）把餐具刷洗干净（轻拿轻放）。漂洗：将手洗干净的餐具放在清水盆中漂洗，（发现有油腻感的, 立即返回上一道工序）。冲净：将消毒后的餐具捞出用清水冲干净。消毒：将漂洗干净的餐具放在蒸汽消毒房，蒸汽温度到达90C保持1

3、5分钟。堆放：把消毒后的餐具分类摆放在专用餐架上。1）检查：餐具光、洁、涩、干（注意虑水，防止出现水渍）；2）餐具无破损（破损拣出）；3）堆放要整齐、规范。紫外线消毒：每日餐具清洗完成，清洗间整理干净，人员离开后, 由专人负责开启紫外线灯消毒（消毒时禁止人员进入走动）三、蔬菜加工作业指导书流程:原料验收一初加工切配 一热处理 分装 f 配送（一）原料验收1、蔬菜验收主要农残检验，合格后才能加工。看鲜度、损伤、病变、虫害侵蚀及有无异味等异常情况。2、叶类蔬菜的黄叶、老叶、烂叶、虫叶、病变损伤等超过3叶 时，拒绝收购；3、对运输时间过长或保管不当造成腐败变质至致病菌的原料一 律拒绝收购。（二）初加

4、工1、分捡：将验收合格的蔬菜放在操作台上除去菜体黄叶、老叶、 烂叶、虫叶等杂质和异物后分别装入塑料筐中等待初洗；2、初洗：分叶后在清水盆（半盆）中洗除泥沙、头发、虫、卵 等细小的可见性杂质，分叶装入专用盆中；3、净泡：洗净后的菜叶在泡池中净泡2030分钟后捞出即刻放 入沥水框中沥水；4、清洗：清除菜叶中夹杂的碎叶等细小杂物（特别是毛发，虫 卵等），验收合格后转入下一道工序;（三）切配1、首先检查切刀、垫板、切割机器等专用工具是否完好、干净;2、根据菜品规格按（厨师长）要求认真切配，切配注意规格、形状相对统一，去除边角料后经检验员验收合格后转入下一道工序;3、每次切配完一个品种的菜品后，工作台及专用工具须清洗干 净后方可另一品种的菜品；（四）热处理（炒、烤、炖、蒸、煮等）1、首先进行工具准备、检查，使加工用具处于完好、干净、安 全待加工状态；2、根据当天菜单准备好必需的食用油及调辅配料，防止出现当 天调辅配料出现差缺，影响加工菜品的质量；3、根据当天下达的菜单进行炒制处理；4、炒制完后菜品装入相应菜盆转入分装工序；（五）分装1、分装前再次检查工作台、饭盒、勺子等是否干净，饭盒有无 缺损；2、分装应注意菜品的种类、装盒数量防止出现太多或太少，不 得混装；3、经检查清点合格后才可加盖盖子。