医院食堂工作制度岗位职责汇编.docx

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1、食品平安管理检查制度一、认真贯彻执行食品平安法加强监督检查。二、按时办理领取或换发食品卫生许可证，做到证照齐全、有效。三、原材料采购保证来源正规。所有采购的食品均索有效期内的 合格“三证”，不采购、不验收、不加工使用、不出售来源不明，死 因不明的食品来原科。四、坚持落实每天检查各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情 况，并作好登记。五、每日组织一次卫生检查，总务科每月组织考核食品平安管理 人员工作。六、每次检查，都必须有记录。发现问题，应有人跟踪改正。七、检查内容应包括食品储存、销售过程；防护设施设备，冷藏、 冷冻设施卫生和周围环境卫生。八、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运

2、转。九、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购、验收制度一、食品采购定人、定责，必须有两人采购，每天采购的食品 都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。二、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格证的经营单 位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。三、应相对固定食品采购的场所，同时也要关注市场行情，机动 处理。四、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。五、严禁采购以下食物：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或含有毒、有 害物质及被有毒物质污染和可能对人体健康有害的食品。2、未经生猪产品卫生检验合格的肉类及制品。3、超过保质期或标识与食品标签不符的定型包装食品。4

3、、其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。六、验收时由专职验收员和食堂管理人员等多人验收，有验收记 录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名 字及日期。七、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决退货。食品留样制度一、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染;二、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用 留样冰箱内；三、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；四、留样食品必须保存48小时，时间到满后方可倒掉；五、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品六、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。 不得

4、特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之 间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样 容器里。七、留样样品，采集完成后应及时存放在5T左右的冷藏条件下， 保存48小时以上.不得冷冻保存。八、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样 品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供 或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。餐具消毒制度、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。二、清洗消毒餐具按一除残渣、二碱水刷、三药物消毒、四净水 冲的顺序操作。三、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够，不消毒。（二氧化氯（A+B）博达王：清水=1

5、:100,洁宝清水二L200消毒510分钟）。四、餐具清洗、消毒后应到达光洁、涩干、无味感官标准。五、消毒餐具放于密闭清洁的保洁厨（柜）内，防止再污染。六、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。食堂管理员职责一、在总务科领导下，负责食堂管理工作。二、建立健全各项规章制度并监督执行。经常催促检查，按期总 结汇报。三、按标准经常检查各类膳食卫生及质量，并不断改善。四、负责食堂人员的食品平安知识培训和教育工作。五、定期检查食堂工作人员各项证件、着装和个人卫生及食堂整 体卫生执行情况并考核落实。六、廉洁自律，文明服务，首接负责，工作不推诿，不收受、不 索要红包、回扣；不搭车开药、做检查；不协

6、助开虚假医学证明，不 利用职务之便谋取私利。食堂管理制度一、食堂工作人员必须全心全意为医院患者、职工服务。认真执行上级部门相关制度和医院各项规章制度，尽心尽职做好 各项工作。二、自觉接受医患的监督，虚心听取医患的意见，不断改进，提 高饭菜质量，增加饭菜品种。三、自觉端正服务态度，礼貌待人。四、严格遵守劳动纪律。禁止在食品加工区吸烟，严禁在上班时 间喝酒。按时开饭送菜。非食堂工作人员禁止进入工作间。五、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，保持厨房、 饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序，讲究个人卫生，上班时间必须 穿戴工作衣帽。六、要严格执行采购、验收、复核手续。七、进菜、售菜价格公开，本钱核算

7、正确。八、保护公物，餐饮具一律不出借，如有遗失，须及时上报总务 科，由总务科核实处理。十、增强消防及用电、用油、使用设备的平安意识，主要设施、 设备有专人负责。十一、加强对员工的营养与食品卫生知识的培训及职业道德、法 制教育。十二、自觉接受总务科的领导和监督。食堂库房管理制度一、建立入库、出库食品登记制度，按入库时间先后分类存放, 做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。二、各类食品要分开存放，并有明显标识。三、存放的食品应与墙壁、地面保持30cm距离。四、建立库存食品定期检查制度，定期检验库存食品，掌握所贮 存食品的保质期。五、定期清扫库房，整理物品，保持库房整洁。六、食品贮存库内不得存

8、放农药等有毒有害物品。七、及时处理掉不能继续使用的食品或腐败变质的食品和有异味 的食品。食堂食品加工管理制度一、食品加工所用的原料应保证新鲜。二、加工时使用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必 须洗净，并保持清洁。三、所有食品必须分类洗涤，未经清洗处理的，不得烹制。四、加工肉类（包括水产品等动物类）必须按标志的操作台、用 具和容器与蔬菜分开使用。五、加工后的原料、半成品、成品，存放在不交叉污染的场所或 容器。六、不利用腐败变质的原料加工。七、烹调后到食用前存放时间不得超过2小时。八、隔餐隔夜的熟食在食前必须充分加热。九、必须保持熟调间及灶面良好卫生状况，防止昆虫、鼠类和其 他动物接触食品

9、。食堂卫生管理制度一、餐厅环境要整洁有序1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、 嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片 分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、 离墙，标有物品名称。二、厨房设备要洁净无毒1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一 洗二刷三冲四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的 餐具用蒸气消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要

10、健康卫生1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证） 上岗。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员须养成良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清 洁的工作衣帽，做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗 衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要严格把关1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证 件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于7。摄氏度。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1、医院总务科负责对餐厅的卫生平安进行管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入工作间，防止投毒事件发生。3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间 进行食品卫生知识的培训。4、对餐厅卫生采取双重监督制：一是医院组织职工不定期督查； 二是在食堂管理员负责人组织下互相进行督查，发现不符合要求的责 令返工，并扣除一定考核分。