餐厅服务员（高级）理论测试题库（含答案）.docx

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1、餐厅服务员(高级)理论测试题库(含答案)一、单项选择题.在餐厅备有针线和旅游交通图,属于().A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务答案：D.餐饮服务的特点不包括()A、综合性B、无形性C、一次性D、同步性答案：A9海棠与()、玉兰相配为玉堂富贵。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.()时需要更换骨等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大时D、以上都是答案：D.为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为()位客人点烟,如果还有宾客需要点 烟，必须重新打火。A、1B、2C、3D、4答案：B.切三文鱼时,每层鱼的厚度为().Av 0. 1cmB、0. 2

2、cmC 0. 3cmD、0. 4cm答案：B.最常用的收台工.具是()。Ax收餐车B、餐具周转箱A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水答案：B.鸡尾酒会不适用于()A、开业典礼B、社交聚会C、小型庆典D、婚宴答案：D.对服务语言技巧描述不正确的选项是()。A称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范,不得随意修改D、语言要通俗答案：C.意大利生产各类葡萄酒,其中以()最为著名。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、淡红葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A.如果葡萄酒的发酵温度到达()度,酵母就会被杀死。A、32B

3、、38C、42D、54答案：B.职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种()。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育答案：D.餐饮服务提供者应在()位置公示食品平安投诉举报 A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置D、加工操作间答案：C.竹与梅、()、菊相配成为四君子。A、兰B、桃C、荷D、莲答案：A信.使用化学消毒法消毒餐具时,配好的消毒液一般多长时间更换一次()Av每4小时B、每5小时C、每6小时D、每8小时答案：A.行销海内外的乌龙茶极品一一 “铁观音”在()特产中独树一帜。A福建B、江苏C、江西D、广东答案：A.生烧连锅汤跟用()。A、花椒盐B、红油C、姜米醋

4、D、蒜泥答案：B.餐饮服务提供者加工经营河鱼屯的正确做法是()A、可以经营所有品种的野生河鱼屯B、可以经营所有品种的养殖河鱼屯活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鸵整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鱼屯加工企业加工好的河鸵制品答案：D.问位开茶服务方法是:左手下垂、右手执壶，在()斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧答案：D.果酒的贮藏温度一般在()-25度之间。A、8B、6C、5D、3答案：A.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是0Av -150B、09C、860D、6170答案：c.在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可()劝解。A请保安相劝B、主动上前制I :C、发动同桌

5、客人D、要求同桌客人答案：C.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指()。A、态度上中肯B、精神上愉快C、思想上敬业D、品质上崇高答案：C.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条通道,正确的选项足()oAv 2.8m 左右。B、2.5m左右C、2.2m左右D 2m左右答案：D74 .茶叶中矿物质的主要成分是()。A、磷B、钾C、钙D、镁答案：B.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持()角度，以防酒液溢出。A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度答案：C.在餐厅服务过程中，为客人提供()时,不应该使用轻托。A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务B、面向客人,托盘斟酒服务C、面向客人分菜服务D、向客人寄

6、送小毛巾服务答案：A.西餐中的鸡尾汁呈粉红色肥润略酸辣，微()。A、咸B、辣C、苦D、甜答案：D.接触直接入口食品的从业人员应当()进行一次健康检查A、每6个月B、每1年C、每18个月D、每2年答案：B.煮沸消毒指的物品在100的沸水中煮0,可有效杀灭微生物繁殖体。A、8TominB、6-8mi nC、4-6m i nD、3-5mi n答案：D.餐厅员工的能力要求不包括()。A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力C、具备较强的交际能力D、有模仿力答案：D.客人结账后,服务员应()用食品盒装未用完食品。包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的C、在客人隼促后D、客人暗ZJV后答案：B.低度酒指

7、乙醇含量在()以下的饮料酒,这类酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20答案：C.餐厅服务质量工作环节餐中控制工程不包括()。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制答案：C.长酒又称长饮或消遣和饮料,以下那一项不是制成长酒的原料()。Av加饮酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：A.宴会大菜用料一般都在()克以上。A、600B、750C、900D、 1000答案：B.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见答案：B.关于食品贮存、运输的做法不正确的选项是()A、装卸食品的容器、工具、设备应当平安、无毒无害、保持清洁B、防止食品在储

8、存、运输过程中受到污染C、食品贮存、运输温度符合食品平安要求D、将食品与有毒有害物品一起运输答案：D.餐厅清洁卫生包括()。A、清沿餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境答案：D.全世界有()多种茶树。A、180B、280C、380D、480答案：C.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、淮扬菜()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜答案：A.湖南菜距今已有()多年的历史,它不仅品种多,而且风味独特。A、 13001500B、 23002500答案：C101.不是餐饮企业的服务特点是()。A、屡次性B、同步性C、差异性D、主观性答案：AW2.最正确饮用温度为4-8摄氏度的酒有()Ax红葡萄酒

9、B、啤酒C、白葡萄酒D、中国黄酒答案：B103.藏族牧民多为一日四餐,第三餐为午后()点。A、1B、2C、3D、4答案：BW4,对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B105,培训是为了提高服务员().A、知识；B、工作效率；C、知识和技能D、技能答案：B.()服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中, 要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：D.著名的法国菜有()。A、鹅肝酱B、T骨牛排C、苹果烤鸭D、奶油炒鸡块答案：A.插花的固定技巧是()。Ax花插座连体法

10、B、支撑定型法C、圈叶法D、卷叶法答案：A.茅台酒是用小麦制曲,经0次发酵，贮存两三年后方可出厂。A、8B、7C、6D、5 答案：A 110.以下属于餐饮服务工程中普通服务工程的是() A、中式宴会服务B、早餐服务C、零点服务D、以上都是 答案：D 111.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。 Ax展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝 答案：A12.()服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养,对服务过程中出现的各种情况和 问题进行恰当理智的处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心 答案：B 113.法国美食的特色在于使用新鲜的()材料。鲜类菜节 海肉蔬季A、 B、 C、 D、

11、答案：D 114.当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该0. A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B、照常规接受点菜；C、向客人说明厨房没有的菜. 答案：A115 .餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度 答案：D.新鲜红葡萄酒饮用温度是12- ()度。 A、13B、14C、15D、16答案：B116 .以下哪种情形可免予处分()A、履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安 全标准,并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品平安标准

12、限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A117 .圣诞节餐桌上必不可少的主菜是()A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品答案：B118 .如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().A、及时请示汇报；B、相对担任下来；C、婉言拒绝；D、试着解决.答案：C.保存啤酒的温度一般在()7 2度之间较为适宜。A、8B、4C、2D、0答案：D.藏族人忌食()oA、牛B、羊C、D、驴答案：D.八字服务的基本要求是主动、()、耐心。到度在到周大实周热热协大答案：A13.白酒贮存的环境温度不得超过()度。A、22B、24C、26D、30答案：D.微笑服务

13、的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜看质量D、降低菜品质量答案：A.藏族牧民多为一日四餐，第四餐为晚()点。A、6B、7C、8D、9答案：C.因食品平安犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从事食品生产经营 管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品平安管理人员A、5年内B、10年内C、20年内D、终身答案：D.关于西餐席间服务描述正确的选项是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、席间不再上面包、黄油答案：C.()是宴会服务的最后一项工作。A、结帐B、拉椅送客C、递送衣帽D、清理现场答案：

14、D.茶叶中的有机化合物约有()种以上。A、450B、350C、250D、150答案：A.葡萄酒最正确贮藏湿度应在60- 0 %之间。A、60B、65C、70D、80答案：C.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的()左右A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D.甜葡萄酒中的含糖量大于()g/L。A、50B、45C、30D、20答案：B.德国葡萄酒的产量约占全世界产量的()%oA、15B、10C、6D、3答案：D.根据仓库的设计标准,每天每餐位每供应一餐约需仓库面积()。A、0. 1 m2B、0. 2 m2C、0. 3 m2D、0. 4 m2答案：Ans.佐料跟用的常见形式有

15、()种。A、3B、5C、7D、9答案：B.法国波尔多所产的上佳年份的红酒,需陈酿()年以上才能成熟。A、6B、10C、12D、20答案：B.以下()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角答案：AC、垃圾袋D托盘答案：A8 .分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。Av 1片B、2片C、3片D、4片答案：C.大理州洱海以产鱼著称,尤以()最有名。A、鱼时鱼B、刀鱼C、剑鱼D、弓鱼答案：D.葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10-()度,有利于延长酒的寿命。A、12B、13C、14D、15答案：B.根据品质以及制作方法的不同,以下茶叶中哪类不属于绿

16、茶？()A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、六安瓜片答案：B.当客人要挑选并询问某一道菜肴时不要().A、使用婉转的口气；B、用定性的语言；C、适当使用吸引人的语句.答案：A.不是徽菜的代表名菜有()。A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方答案：D14.神经衰弱者上午宜饮()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、白茶答案：C.白葡萄酒发酵期为()天左右。A、7B、15C、20D、30答案：B.为防止鼠类侵入,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于()mm 的金属隔栅或网罩A、6B、10C、18D、25答案：B.同客人讲话时不止确的做法是0。A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适

17、当距离D、音量图小客人答案：D.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,服务语言要求。欢快协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、图频率答案：C.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查答案：D.宴会不应根据0来选择色彩和花型。A、宴会规模B、宴会的时间C、宴会规格D、时节答案：B.最适宜栽种葡萄的地区的年降雨量为600-()毫米。A、700B、800C、900D、 1000答案：BM5.食品平安管理人员每年应接受不少于()小时的食品平安集中培训A、12B、24C、30D、40答案：D146.斟倒酒水时,瓶口与杯口相距()厘米。A、2B、3C、

18、4D、5答案：A1：7.洗手间、衣帽间、贵宾室等属于()空间。A私人B、顾客C、管理服务D、公用答案：D.客人来餐厅用餐是为了进餐、休息,要让客人有感到消费得合理的感觉,餐厅 必须要有()。A、良好的就餐环境B、良好的服务C、质价相符的菜肴D、合情合理的宣传答案：C.被撤消许可证的餐饮服务提供者,其法定代表人、直接负责的主管人员和其 他直接责任人员自处分决定作出之日起()年内不得申请食品生产经营许可、从事 食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品平安管理人员A、2B、3C、4D、5答案：D.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是0A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：A行1

19、.设计西餐厅布局之前,首先应确立餐厅的经营性质,如快餐厅那么需要保持() 的气氛。A、享受B、热烈C、明快D、温馨答案：c.拆分香酥鸡时,服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐义拆分。A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈答案：D.以会议为主的活动,包括这种规格各种形式的国际性()A、学术会议、展销会B、酒会C、宴会D、以上都不是答案：A.强化葡萄酒的酒度在15-()度范围内。A、22B、20C、18D、16答案：A.干白葡萄酒饮用温度是8-()度。A、10B、12C、14D、16答案：B.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,迅速对酒质进行优劣判断,下 面那一项不是鉴别的标准()。A、看酒色B、嗅酒

20、味C、品酒体D、看酒态答案：D警万万万万 予 5 3 3 2 给 FFFF:C警万万万万 予 5 3 3 2 给 FFFF:C152 .餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督 检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令 改正， A、5 B、5 C、2 D、2 答案.花材处理技巧是()。A、烫封法 B、蜡封法 C、支撑定型法D、花插座连体法答案：C.宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微0倾,身体不能靠在餐桌边,不 能把乎放在餐桌上,要认真倾听，准确记录,防止出错。A、前B、后C、左D、右答案：A10.餐饮服务提供者财产缺乏以同时承当民事

21、赔偿责任和缴纳罚款 罚金时,应 当0A、先承当民事赔偿责任B、先缴纳罚款罚金C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金答案：A11.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上；B、瓶口搁在杯沿上；C、酒瓶与杯沿相距1厘米.答案：C.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩0A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉答案：A.五粮液因以高粱、玉米、糯米、()和小麦为原料而得名。A、大米B、小米C、粳米D、江米答案：C.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品D、乳及乳制品答案：C.宴会前的检查工作主要不包括对台面餐、 饮用具

22、的检查及()A、卫生检查B、食品检查C、平安检查D、各种设备检查答案：B.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时答案：C.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、 形四个方面和()进行比照鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜看木身的答案：A.香槟酒服务时，倒满()杯即可。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C.古井贡酒在()年间被列为贡品。A、明朝万历B、清朝乾隆C、清朝康熙D、清朝光绪答案：A1：0.属于浓香型的酒是()。A、古井贡酒B、翻沙酒C、西凤酒D、董酒答案：A

23、ni.通过餐厅服务员()的服务,可以让客人到达满意的目的。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C172.葡萄酒的容量多以()毫升为主。A、375B、640C、750D、 1500答案：C.以下不属于浓香型的酒是()Av孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、剑南春答案：A1：4.以下哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式()A、粗加工场所B、切配场所C、专间D、餐用具清洗消毒场所答案：C.苗族人口味以酸、()为主。A、甜B、咸C、苦D、辣答案：D176.德国每人每年的猪肉消费达()千克。A、55B、66C、77D、88答案：B.藏族牧民多为一日四餐,第一餐为早()点。A、6B、7C、8D、9

24、答案：b178.餐饮产品现生产, 现销售,生产与消费儿乎同时进行,因此具有0的特点。A、综合性B、关联性C、短暂性D、一致性答案：C.海棠与0、玉兰相配为玉堂富贵。Av荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下不属于食品原料的物质是()A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：AW1.中餐宴会服务中错误的做法是()A、宴会前15分钟左右摆上冷盘B、上菜位置在副主人右边进行C、宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D、白葡萄酒斟七成满答案：C.常见的插花容器有()A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、以上都是答案：D.佛跳墙是()名菜。A、四川B、j广东C、福建D、上海答案：C.在餐桌巾

25、局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于()oAv 1mB、1.2mC 1.5mD、2m答案：C.礼仪是表示()而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、敬重D、敬意答案：D.葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的()标出。A、左右上角B、正上方C、正下方D、左右下角答案：DW7. 一般来说,较低的房问适宜安装()。A、吊灯B、吸顶灯C、多层枝形吊灯D、壁灯答案：B.竹与松、()相配成为岁寒三友。A、兰B、菊C、梅D、柏答案：C.欧式早餐的内容不包括()A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉答案：C188 .食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()A、3个月B、6个月，没有明确保质

26、期的不少于24个月C、12个月D、18个月答案：B189 .餐巾折花的造型与宴会的主题内容应().A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B.下面那一项不是餐厅服务中语言服务要注意0。A、真诚朴质B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌答案：B.主酒吧又称：0A、 openbarB、英美正式酒吧C、Eng I i shPubD以上都是答案：D.中式早餐清理台而要求,将各种餐具等()。A、清洗干净备用B、清洗干净烘下C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放答案：D.白葡萄酒发酵温度以16-()度为宜。A、22B、21C、20D、18答案：A.分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服

27、务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆答案：C.餐前例会的时间一般应控制在()分钟。A、510B、1015C、1520D、 2025答案：C198.在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时A、1B、2C、4D、24答案：Am.良好的着装和精神面貌使顾客对服务员产生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.D、距离感答案：C200 .以下关于食品召回的做法中错误的选项是()A、发现其经营的食品不符合食品平安标准或者有证据证明可能危害人体健康， 立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督 管理部门报告C、通知相关生产经营

28、者和消费者,并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场 答案：B.()无疑就是能为顾客提供优质的服务,这对顾客有极大的吸引力，也非常有 利于服务的竞争。A、良好的服务态度B、不同的服务方式C、不同的服务方法D、熟练的服务技能答案：D.以下关于过期食品处置措施正确的选项是()A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用答案：C.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了 ()A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地答案：D.以下关于中国餐饮业开展历史不正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期，餐饮业已经开展成为一个独立的行业。C、

29、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。答案：D.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是答案：B206,良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.答案：C.在企业的经营活动中，以下选项中的()不是职业道德功能的表现。Ax激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法答案：B.可以用做鸡尾酒的基酒的有()A、荷兰金酒B、威士忌C、董酒D、啤酒答案：B.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()15 .宴会摆台选择餐巾花时,冬天可选择

30、()等花型。A、荷花、玉兰花B、牡丹、玫瑰C、梅花、冬笋D、秋叶寿桃答案：A11以下关于食品平安标准的说法正确的选项是()A、食品平安标准是鼓励性标准B、食品平安标准是推荐性标准C、食品平安标准是强制性标准D、食品平安标准是自愿性标准答案：C.以下()服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、 接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时屡次使用否认语答案：D.山于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小 适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数答案：D.选出浓香型的酒()A、贵州茅台酒B、泸洲老

31、窖C、董酒D、汾酒答案：B.在安放电视机时,为了便于电视机散热,机后离墙部不可小于()。A、5CM10CMB、 30CMD、50CM答案：B.以下不属于烈性酒的是0A、伏特加B、金酒C、白兰地D、啤酒答案：D.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期答案：C.不是餐饮企业的生产特点是()。A、属个别订制生产,产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品不容易变质答案：D.以下防止熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的选项是()A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、防止昆虫

32、、鼠类等动物接触食品D、防止生食品与熟食品接触答案：A1 2.甜白葡萄酒饮用温度是6-()度。A、8B、10C、12D、14答案：A.烟灰缸里如发现()烟,就应该换上干净的烟缸.A、2 个；B、3 个；C、5 个.答案：B.生产食品必须报()，经批准后方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：D.餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言答案：A.为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A、经理；B、领班；C、组长；D、服务员.答案：D.陈年红葡萄酒饮用温度是15-()度。A、16B

33、、18C、20D、22答案：B.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的选项是0A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品答案：D.上海菜中的脆鳍应跟用()味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C.神经衰弱者午后宜饮()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、白茶答案：B.易引起组胺中毒的鱼类是()Av河豚鱼B、青皮红肉海产鱼C、带鱼D、甲鱼答案：B.特殊酒水一般指在()上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色答案：C$3.违反食品平安法规定，构成犯罪的(涉嫌食品平安犯罪的)，应当()

34、A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处分D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处分的，由公安机关予以处分 答案：B224 .藏族牧民多为一日四餐,第二餐为。点。A、8B、9C、10D、11答案：C.上海菜中的脆鳍应跟用()味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C.红葡萄酒服务时，倒满()杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：D.主动热情、耐心周到地服务,表现了一个餐厅服务员()和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界答案：C.二汤又名OoAx主汤B、尾汤C、饭汤D、跟汤答

35、案：D.()适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。A、宴会菜单B、包餐菜单C、零餐菜单D、特色菜单答案：C.淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有()。A、翠珠鱼花B、东坡肉C、宫灯里脊D、以上都是答案：D.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()A、药品B、任何中药材C、按照传统既是食品又是中药材的物质D、少数西药答案：C.禁止餐饮业采购 加工和销售的螺类是()A、花螺B、黄泥螺C、织纹螺D、田螺答案：C.白葡萄酒服务时，倒满0杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C.零点餐厅为满足客人的不同需求,餐厅内桌型摆放一般不少于()种。A、2B、3C、4D、5答案：B.通常认为，(

36、)是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑答案：D.食品经营许可证载明的许可事项发生变化,餐饮服务提供者未按规定申请变 更许可的，由原发证部门责令改正,给予警告;拒不改正的，处()元罚款A、1千1万B、2千1万C、5千1万D、5千2万答案：B.餐厅服务员向客人介绍菜品的特色,可以提高客人的()。A、认知率B、认同率C、认可率D、认选率答案：D.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为()。A、提高宴会气氛B、烘托进餐情趣C、客人服务的D、提高知名度答案：B.餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和()。A、仪表仪容B、杯具C、餐椅D、就餐环境答案：C.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B

37、1的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米答案：D.桂花有金银桂之分,它象征着0A、金银富贵B、财源恒通C、文思长进D、以上都是答案：D.法国人晚餐一般在()时左右。A、19B、20C、21D、22答案：B.如今()。已成为时代新潮流。A、知识服务B、特殊服务C、优质服务D、技能服务答案：A.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上A、1B、2C、3D、5答案：D245 .泡茶时有()的咖啡碱能溶于水中。A、50B、60C、70D、80答案：D.法兰西民族引以为自豪的国酒是()。A、白兰地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑答案：B.分菜服务由两位餐厅服务员配合

38、操作的方式称为()。A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式答案：B.葡萄酒最正确的贮藏温度应该是()度左右。A、16B、15C、14D、13答案：D.餐饮服务提供者在食品平安管理中必须贯彻执行的技术法规是()A、餐饮服务食品平安操作规范B、食品平安管理体系餐饮业要求(GB/T27306)C、质量管理体系要求(GB/T19001)D、五常法、六T法答案：A.真正要起到保护服务市场,必须依靠0。A、消费者信息反应B、经营者发现问题C、服务人员D、餐厅管理者答案：A.餐厅员工的从业前的准备工作有()。Av身体准备B、心理准备C、知识准备D、以上都是答案：D.瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在

39、()左右为宜。A、70B、60C、50D、40答案：A.桌裙的长度应以其底边离地面()为宜。A、5cmB、 10cmCx 15cmD、20cm答案：B.白葡萄酒后发酵温度应控制在()度以下。A、25B、20C、15D、12答案：C.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方答案：C.金酒分为()。A、荷兰金酒B、果味金酒C、英式干金酒D、以上都是答案：D总7.俄罗斯人喜欢喝一种叫()的饮料。A、南米B、乳扇C、坨坨肉D、格瓦斯答案：D258,使用(),可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言

40、D、礼貌语言答案：D.茶叶中无机矿物营养元素在()种左右。A、10B、15C、20D、25答案：B.中国菜就其风味而言,可分为()。A、其他风味B、地方风味C、民族风味D以上都是答案：D.使用()，可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，到达最正确服务效 果。A、协调语言B、温柔语言C、礼貌语言D、耐心语言答案：A.在德国葡萄酒中，以()最为有名。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、淡红葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B.茶叶中蛋白质含量很高,冲泡时能够溶于水的在()左右。A、4B、3C、2D、1答案：C.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表 保持()A、到下次监督检查时B、

41、3个月C、6个月D、2年答案：A.半甜葡萄酒中的含糖量为12()g/LoA、30B、40C、45D、60答案：C.全国食品平安的投诉举报 是0A、 1231512320B、 1233112365答案：A.西式早餐餐具摆放要求左侧放面包盘，配()。A、甜食勺B、咖啡其C、黄油叉D、黄汕刀答案:D.急躁客人对服务员的要求()：A、漠视的态度；B、快捷迅速；C、周到的服务；D、耐心的服务.答案：B.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花和叶,突出宾 主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样答案：C.()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴答案：C.以下那一项不属于酸性食物的有(

42、)。A、糟米、面粉B、蛋黄C、精白米、大麦D、苹果、鸡肉答案：D.荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的()处。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C.服务人员应根据客人所点洒水准备0的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、特质答案：B.傣族人喜欢()、辛辣和香味。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下哪项不是蔬菜沙拉的配汁()A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油答案：D.礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德答案：C.培训是为了提高服务员0.A、知识；B、工作效率；C、知识和技能.答案：B.俄罗斯人最爱喝

43、的酒是()。A、白兰地B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加答案：D.托盘起托后,大臂应呈垂直状,大臂与小臂保持()A、80B、85C、90D、95答案：C.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、撤消许可证以外处分 的，由食品药品监管部门责令停产停业,直至撤消许可证A、2B、3C、4D、5答案：B.服务咖啡时,糖盅内不应放()A、白砂糖B、方糖C、减肥糖D、咖啡糖答案：B282四川菜主要由()组成。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客人一消答案：A.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的()为目标,并要小心制定。Av亲身感受B、口味要求C 态度D、身

44、份答案：A.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检睑结论 之日起0个工作日内提出复检申请A、7B、10C、15D、30答案：A.餐厅服务时,服务员要注意()的运用。A、语气B、语速C3._& 日里D、以上都是答案：D.留样食品的留样数量不少于()克A、20B、50C、75D、125答案：d.煮沸消毒适用于食品餐饮用具0,酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消oA、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品答案：A23 .服务员上岗着装的要求是：服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结答案：A.以下加工制作可以在专用操作区内进行的是()A、成都菜B、自贡菜C、重庆菜D以上都是答案：D.关于中餐摆台不正确的选项是()。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐答案：C.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在()内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C