学校学校食堂管理制度.docx

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1、学校学校食堂管理制度为加强和促进学校食堂管理，创造良好的就餐环境，进 一步提高服务质量和师生满意度，确保食堂卫生和食品平安, 根据国家食品平安法等法律、法规和规章，结合学校实 际，特制定本管理方法。第一章食堂卫生管理制度第一条食堂卫生管理制度要求（一）食品感官验收做到看、闻、摸，并查验各类检疫 证、合格证和送货单。坚持“四不”，对腐烂变质和来路不 明的食品做到：采购员不买，验收人员不收，加工人员不用， 供应人员不卖。（二）食品严格做到“四脱离”：生与熟脱离，食物与 杂物、药物脱离，食品与天然水脱离。（三）食具实行“五过关”：一除渣、二清洗、三过水、 四消毒、五保洁。（四）环境卫生划片包干，做到

2、四定：定人、定物、定 时间、定质量。（五）每天上岗前必须晨检，且上下午各测量一次体温， 并做好记录。患有发热、呕吐、腹泻、咽痛等病症及皮肤有 伤口或感染的从业人员，应主动向现场经理报告，暂停从事 接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查 行工作。（二）民主管理委员会由工会、食堂、各部门代表及学 生代表组成。（三）民主管理委员会主要工作：1 .听取食堂工作汇报。2 .听取学生、教职工对食堂工作的意见和建议。3 .研究讨论食堂工作主要优缺点和今后改进方向。4 .帮助食堂解决存在问题，起桥梁作用。第七章食堂从业人员健康管理制度第十三条（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有 健康

3、的身体，责任心强。（二）食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，食堂从 业人员每年到法定机构体检一次，体检合格，由法定机构发 给健康证，方可从事食堂工作。（三）食堂从业人员每天上岗前必须晨检，且上下午各 测量一次体温，并做好记录。一旦患有发热、呕吐、腹泻、 咽痛等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向现场 经理报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行 临时健康检查，待查明原因并治愈后方可重新上岗。（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。（五）从业人员不在食堂内、校园内吸烟，不随地吐痰。 不得穿拖鞋、不涂指甲油、不戴首饰上岗。正确佩

4、戴清洁的 口罩，穿戴干净的工作衣帽，工作帽应把头发全部遮住，离 开食品加工场所必须脱下工作服。第八章废弃油脂处理管理制度第十四条 根据中华人民共和国环境保护法、中华 人民共和国食品平安法等法律法规，为了加强废弃油脂管 理，防止废弃食用油脂污染环境，保障食品平安和人体健康, 结合学校食堂实际，制定以下制度：（一）采购时必须对食用油标签进行查阅，并向销售单 位索证索票并做好台账记录。（二）餐厨废弃油脂应用专门标有“餐厨废弃油脂”字 样的容器存放，集中处理。（三）餐厨废弃油脂必须作为生活垃圾处理，禁止倒入 下水道或混入餐厨废弃物内。（四）食堂经理要建立餐厨废弃油脂处理档案，详细记 录时间、种类、数量

5、，并由处理人签字。（五）任何人未经食堂经理允许，不得擅自处理餐厨废 弃油脂。第九章附那么第十五条本制度由后勤保卫部负责解释。本制度自20xx年xx月xx日起执行。明原因并治愈后方可重新上岗。（六）个人卫生做到：“三白”、“四勤”。“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗浴理发，勤洗衣服，勤 换衣服。“三白”：白衣、白帽、白口罩。第二条食堂消毒工作 （一）炊具必须保持清洁，餐具必须做到使用一次消毒一次。（二）物理和蒸汽消毒时必须在io（rc、保持30分钟以上。（三）化学消毒时主要是使用各种含氯消毒剂，在确保 消毒效果的前提下，按照消毒剂说明书上的具体说明配制， 配制好的消毒液每4小时更换一次。（四）餐具消毒

6、后，必须放入专用保洁柜内，严防二次 污染。（五）学校将定期进行检查，对于不认真执行消毒规定 的要严肃处理。第三条餐厅卫生（一）食堂工作人员必须持健康证上岗，衣着干净整洁。（二）桌椅、地面要干净整洁无污渍，室内无蝇、无鼠、 无嶂螂。（三）餐厅所有的餐具、食品用具必须经消毒后才能使 用。（四）食堂工作人员必须检查食品卫生质量，不将变质 食品售卖给师生。（五）当发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性 状异常或可疑变质时，工作人员应当立即暂停供应该食品。 并同时告知有关备餐工作人员。（六）工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不 戴首饰，便后洗手，勤换工作服，养成良好的卫生习惯。（一）食品原料必须

7、在粗加工场所经过粗加工，洗净沥 干水分后方可送入烹调间。（二）肉类、鱼类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作, 分容器盛放。（三）食品原料不得落地。（四）加工肉类和鱼类首先注意新鲜度，病死、毒死、 死因不明、腐败变质的禽畜肉和鱼类不得加工。腐烂的蔬菜、 瓜果不得食用。（五）加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无 异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。（六）蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0. 5小时以减少农药残留。（七）洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得 有泥沙、杂物、昆虫等。（A）每天下班后必须清洗水池、墙面、地面，保持沟 渠畅通。（九）砧板做到“三面”光

8、洁（砧板面、砧板底、砧板 边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器） 必须洁净，不得积污。第五条烹调卫生（一）工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作 人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。（二）加工前检查食品原料，发现有腐败变质或其他感 官性状异常物，不得加工或使用。（三）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要烧熟煮透, 使食品每个部位都均匀受热，其中心温度不低于7（rc。食品 加工完成后到出售控制在2小时内。如果食品要造形的，用 消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短 备餐时间，防止再污染。（五）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐以及其他工具，容器必须标

9、志明显，并做到分开使用，定 位存放，用后洗净，保持清洁。（六）备餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食 具、工用具，不得存放任何杂物及私人用品。进入备餐间要 穿工作服，戴帽、洗手、消毒。每餐留样48小时以上，每 个样品200克，并做好留样记录。（七）冰箱要定期清洗，食品加盖保鲜膜，做好标签, 生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并做到先进先出。 冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。（八）下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。（九）工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长 指甲，便后要洗手消毒。第六条备餐间卫生（一）非工作人员一律不得入内。（二）凡进备餐间的工作人员一律要两次更衣，

10、洗手消 毒，并且做到“三白”。（三）备餐间进出应及时关门，每餐结束必须擦清台面, 扫清地面，并开启紫外线灯消毒。（四）凡未经消毒过的食具或容器，不得随便进入备餐 间。第七条洗消间岗位卫生责任制度（一）食具洗涤消毒必须有专人负责。（二）洗消剂由专人负责保管，不得与食品原料混放, 不得使用已过保质期的洗消剂，使用的洗消剂必须符合国家 相关规定。（三）食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁的程序进行。（四）清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。（五）浸泡消毒水后的食具应用净水冲洗后倒扣沥干水 分，及时放入餐具保洁柜内，严禁直接放到地上。（六）已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防

11、止交 叉污染。（七）餐具保洁柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、 无苍蝇、无嶂螂活动。（A）食物残渣必须随时倒入湿垃圾桶内，无人操作时 垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅。（九）每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好 各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映 并做出补救措施。第二章食品原料采购索证制度第八条（一）由现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采 购员应与相对固定供应商建立合同关系，以保证产品质量。 并索取卫生许可证、营业执照和产品检验合格证等相关证明。（二）在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名、 生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进

12、行 必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。（三）禁止采购以下食品：1 .腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2 .含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能 对人体健康有害的。3 .含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量 超过国家限定标准的。4 .未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5 .病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。6 .容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成 污染的。7 .掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8 .用非食用原料加工的。9 .超过保存期限的。10 .为防病等特殊需要，国

13、务院卫生行政部门或者省市 人民政府专门规定禁止出售的。11 .含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、 农药（残留）的。12 .其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。（四）在验收食品、食品原辅料时，应按食品平安法的 要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证等相关证明, 在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产 日期、保质期限等。（五）验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要做好食品验收登记台账。第三章食品留样管理制度 第九条（一）学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，并存放在专 用冰箱内。为保证留样食品取样不被污染，食

14、品留样冰箱为 专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（三）留样食品应按日期、餐次、品种分别盛放于清洗 消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件 下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不 少于200克；贴好标签，包括留样日期、时间、餐次、留样 人，并做好留样记录。（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时 提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干 扰事故的调查处理工作。第四章预防食物中毒制度第十条（一）学校食堂不得制作生拌菜、改刀熟食、生食类食 品、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。隔餐饭菜量少时废弃，量多时必须冷藏，再次食用前，需在

15、确认没有变质后，经高温彻底加热（再加热仅限一次），方 可继续出售（二）夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。（三）严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食堂。 注意食堂员工的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行 为。食品仓库、加工区域不得有任何有毒、有害物质。（四）食堂内不得有员工住宿、午休房间。（五）如有疑似食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫 部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。第五章关于处置疑似食物中毒突发事件的预案第H一条（一）发生食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 情况时，应立即停止生产经营活动，并向所在地卫生防疫部 门报告。（二）及时送病人就医或协助卫生机构救治病人。（三）保存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及 其原料、工具、设备和现场。（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的 要求提供有关材料及样品。（五）落实卫生防疫部门要求采取其他有效措施。第六章食堂伙食民主管理制度第十二条（一）民主管理委员会，在校教代会和学代会领导下进