食品安全质量保证体系及食品安全承诺（可编辑Word版）.docx

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1、食品平安质量保证体系及食品平安承诺(:新可编辑Word版）目录第一局部食品平安质量保证体系2第一节食品平安综合检查管理制度2第二节从业人员食品平安知识培训管理制度5第三节预防食品平安事故制度7食品保存管理方案10第四节仓库管理制度11第五节从业人员晨检制度12第六节食品从业人员健康管理制度13第七节粗加工切配岗位食品平安责任制度13第八节烹调加工岗位食品平安责任制度14第九节配餐间食品平安管理制度15第十节食品留样制度15第十一节餐具洗消岗位管理制度16第十二节冰箱食品平安管理制度17第十三节厨房消防平安管理制度18第十四节从业人员食品平安知识培训管理制度20第二局部食品平安承诺25食品保存管

2、理方案(1)食品贮存方法：、低温贮存a冷藏贮存：0至一10条件下贮存b冷冻贮存：0至一29条件下贮存、常温贮存 贮存基本要求a清洁卫生b通风干燥c无鼠害。(2)食品贮存库的卫生要求：、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。、库内保持通风、干燥，防止阳光直射。、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。、高温冷库温度控制在40,低温冷库温度控制在-18以下。(3)食品贮存的卫生管理、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进 先出。、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cM30CM, 离墙30C

3、M,货架之间有间距，中间留有通道。、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂， 软化发臭，鼠咬。、仓库要定期清扫。、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。(4)存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应 分开使用，并标明用途及责任人；(5)冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；(6)定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在010,冷冻温度保持在-120,做好除霜记录；(7)冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；(8)肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜

4、存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒人盛器加盖(或保鲜膜) 保存，熟制品应当放凉后再冷藏；(9)自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定时间内使用；(10)专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查第四节仓库管理制度一、将品管验收合格的食品原辅料进行数量复核入库；二、对所购的食品原辅料按规定建立台帐，认真填写昆明市餐饮 单位食品采购进货验收台帐；三、有权拒绝“三无”或变质、无有效索证的食品原辅料验收入库, 所有食品原辅料及物品出入库及时登帐并填写出入库单；四、食品及物品堆放分食品原辅料区、非食品原辅料区，填写标识 注明日期，分类、分架、隔墙离地堆放

5、整齐，做到先进先出， 非食品不能进入食品仓库；五、仓库内严禁出现过期食品原辅料；六、做好防蝇、防鼠工作及仓库卫生整洁；七、应经常关注仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是 否存在漏雨、进水隐患，应特别检查仓库墙壁和地面是否潮湿。 发现隐患，必须立即报告，要求维修或防护。八、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水 渗漏和门口雨水倒灌入库；九、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库， 大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之 前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处分30元。仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库管理人员管理。严禁随意代 管，严禁复

6、制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超 过7天时，由仓库管理人员负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的 封条。第五节从业人员晨检制度1、严格遵守国家食品平安法，认真做好员工晨检工作。2、晨检工作由公司品管部负责，每日对员工进行晨检。3、晨检时间为早晨员工上岗前10分钟。4、晨检工作的基本内容包括：测：用电子温度计测量体温；看：员工有无咳嗽、咳痰、恶心、呕吐等病症。问：有无感冒、发热、咳嗽、恶心、呕吐、腹泻等病症。5、晨检人员时如发现疑似患病人员，向品管部经理报告，品管部经 理必须复检决定是否上岗。6、晨检后，晨检人员应认真填写生产员工晨检记录表。第六节食品从业人员健康管理制度1、食品

7、经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。2、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。3、应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安 知识的培训。4、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。5、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。第七节粗加工切配岗位食品平安责任制度1、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食用局部，不加 工不符合食品平安要求的原料。2、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作

8、，彻底浸泡清洗干 净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。3、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类 清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完 全，去净羽毛、内脏。4、各种食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必须先检查质量, 发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。5、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，各 种食品原料的加工要在固定的相应场所内进行，不得混用。6、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜, 防止腐败变质。7、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用， 并有明显标识，盛装海水产品的容

9、器要专用。8、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具用具、容器及所用 机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及 时清理垃圾，保持室内清洁卫生。9、在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖把。第八节烹调加工岗位食品平安责任制度1、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不 烧烤。2、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用, 定位存放，保持清洁。3、熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70,油炸食 品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或 餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。4、烹

10、调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 当在高于60或低于8的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉 后再冷藏。5、灶台、抹布要随时清洗、保持干净，不用抹布揩碗盆。6、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。7、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。8、工作结束后，调料加盖，工用容器、厨具洗刷干净，定位存放。9、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净， 不留残渣、油污、卫生死角，及时清理垃圾。第九节配餐间食品平安管理制度1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人 制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他 人员不得

11、随意进出。2、配餐间工作人员进人专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒、工作时要求戴口罩。3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室 内空气进行消毒。4、操作前应对配置食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异 常时，不得配制使用。5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。6、工作结束后，及时清理配餐间环境卫生，确保配餐台无残渣、汤 汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。第十节食品留样制度1、为保证食品卫生平安，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。2、凡属以下情况时，应对食品进行留样。按待重大活动、会议用餐

12、的酒店；学校（幼儿园）食堂；集体用餐配送单位；婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。3、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用 具和样品存放的专用冷藏箱。4、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得 特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样， 防止样品之间污染；。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密 闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐 盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于250g （实际留样500g）。5、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保 存48小时以上，不得冷冻

13、保存。6、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记 录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样 时间。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合食品药品监督管理机构进行调查处理工作。第十一节餐具洗消岗位管理制度1、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。2、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消 毒；除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消毒一保洁。化 学消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一消毒药物浸泡一 净水冲一保洁的顺序操作。3、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿、隔夜。4、清洗消毒

14、餐饮具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。5、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具外表光洁、无油渍、 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。6、消毒后的餐饮具及时放人保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的 保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要 分开存放。7、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原 料、洗衣等，更不能洗拖把。8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池环境卫生、及时处理泊水桶, 做到地面无积水、池内无残渣、沿水桶内外清洁。9、定期清扫室内环境、设备，不留环境卫生死角，保持清洁。10、认真做好消毒记录。第十二节冰箱食品平

15、安管理制度.存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开 使用，并标明用途及责任人；1 .冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常 运转和使用；.定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在8C,冷冻温度保持在-12c以下，做好除霜记录；.冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；2 .肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝 生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒人盛器加盖(或保鲜膜)保 存，熟制品应当放凉后再冷藏；.自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和 保质期限，在规定时间内使用；3 .专人负责

16、，落实责任，每日对存放的食品进行检查。第十三节厨房消防平安管理制度(1)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随 时消除，炉灶油垢常请洗，以免火屑飞散，引起火灾。(2)炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天。 工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。(3)易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、煤气钢 瓶、火柴等不可放置与炉具或电源插座附近。(4)用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用多口插 座同时使用多项电器。(5)定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即 更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上， 以防导电。(6)使用煤气炉、煤气

17、管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。 炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。(7)用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。点火及熄火须正确操作，以防煤气外泄，引起火灾或中毒。(8)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源 火种等开关确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。(9)万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队 未到前，自己要先抢救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来扑灭。(10)平时注意对食堂员工进行消防宣传教育，组织职工学习消 防救灾常识，训练大家正确使用消防器材。灭火器及消火栓非火灾不 得挪用。(11)消防通道禁止堆放杂物，保持疏散通道(12)严格执行天然气炉灶

18、的管理规定，确保炉灶在完好状态下 使用。(13)经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等 问题，要立即停用修理。如觉察室内有天然气气味，要立即关闭炉灶 开关和角阀，切断气源，及时翻开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启 动电器开关。检查漏电可用肥皂水，严禁使用明火试漏。(14)炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如 没有点着，应关好炉灶开关，等气扩散后再重新点火。(15)用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、 脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修 复。(16)发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应 及时通知相关人员处理。(17)工

19、作人员因有人找、接 、去洗手间等离开时，必须把 炉火熄灭。(18)厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在第一局部食品平安质量保证体系第一节食品平安综合检查管理制度(1)食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事 生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安 全，接受社会监督，承当社会责任。按照许可范围依法经营，并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。(2)建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱土墙张贴在相 应功能区：按要求制定本单位档案：建立本单位食品平安管理组织机 构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产 经营全过程实施内

20、部检查管理并记录，落实责任到人和职工奖罚制度 管理，积极预防和控制食品平安事件，严格落实监管部门的监管意见 和整改要求。(3)食品平安管理人员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管 理人员和从业人员食品平安知识培、员工健康管理、索证索票、餐具 清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品竞全管理 制度。并定期进行检查，做好书面记录，备查。(4)制订定期或不定期食品平安检查计划，采用全面检查、抽 查与自查形式相结合，实行层层监管.主要检查各项制度的贯彻落实 情况。(5)食品平安管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品 平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知 炉灶上引起

21、火灾。(19)油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食 油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。(20)油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空 气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再翻开锅盖。(21)厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每一个月应清洗 一次。(22)厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设 备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停 止运作，及时检查维修。(23)工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断 气源、火源和电源。第十四节从业人员食品平安知识培训管理制度(1)食品生产经营者应当依照食品平安法第三

22、十二条的规 定组织职工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、 标准和食品平安知识，明确食品平安责任，井建立培训档案。(2)应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的 规定，加强专(兼)职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食 品平安管理知识的培训。(3)从业人员必须接受食品平安知识培训并经考核合格后，方 可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位 中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。(4)食品平安管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管 理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品平安知识、食品 平安事故应急及职业道德培训I,使每名员工均

23、能掌握岗位食品平安知 识及要求。（5）培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者 应待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果等有关信（7）息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。（8）食品平安培训内容1）食堂禁止使用的原材料：四季豆扁豆鲜黄花发芽的马铃薯松花蛋野生菌菇类禽类毒大米毒油脂 陈化粮2）食物中毒分类肉灯中毒：神经性中毒：食物污染变质中毒；扁豆碱中毒（9T1月较多）：被细菌污染的原材料；不能食用太多调味品：多吃胡椒、桂皮、小茴可能导致人体细胞畸变, 并会产生口干，咽喉痛，精神不振，失眠等，还会诱发高血压、胃肠炎等。4）操作禁

24、忌（加工过程）：A.油炸食品，炸焦不能食用；B.烤焦的不能食用；c.过多的天然香料诱发多种疾病；D.超标的添加剂：泡大粉、食用膨化胶、着色剂、着味剂、增甜味剂、 香精、增白齐h嫩肉粉、松肉粉、鸡精、味精 5)季节性食物反季节的大棚蔬菜类，因生长时，阳光照射不充分，在烹饪时候要坚 持：成熟、煮透。7、食品平安综合检查管理制度(1)食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事 生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安 全，接受社会监督，承当社会责任。按照许可范围依法经营，并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。(2)建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱土墙

25、张贴在相 应功能区：按要求制定本单位档案：建立本单位食品平安管理组织机 构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产 经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和职工奖罚制度 管理，积极预防和控制食品平安事件，严格落实监管部门的监管意见 和整改要求。(3)食品平安管理人员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管 理人员和从业人员食品平安知识培、员工健康管理、索证索票、餐具 清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品竞全管理 制度。并定期进行检查，做好书面记录，备查。(4)制订定期或不定期食品平安检查计划，采用全面检查、抽 查与自查形式相结合，实行层层监管.主要检查各项制

26、度的贯彻落实 情况。(5)食品平安管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品 平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知 改进，并做好食品平安检查记录备查。(6)各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、 催促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。(7)食品平安管理组织及食品平安管理人员每周1-2次对各餐 饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题 及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。(8)检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上 级部门按有关规定处理。(9)在就餐场所设置食品平安宣传栏，主动公示诚信建设.及 时处理消费者

27、意见。8、预防食品平安事故制度(1)食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案, 关注社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。(2)制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕 等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可工程，并应严格按照专 间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚 餐动。(3)加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品原料应保证 来源合法平安，禁止生产经营食品平安法第二十八条规定的食品。(4)加工经营过程防止生熟交叉、混放。防止生食品与熟食品 接触，成品、半成品、原料应分开加

28、工、存放；员工要常洗手，接触 直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓 性皮肤病者，应即暂停其触直接入口食品工作：保持食品加工操作场 所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。(5)接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一 些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。(6)熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海 产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高 于70o 贮存熟食品，要及时热藏(60以上)或冷藏(10以 下)，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

29、(7)禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质 的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。(8)豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟炳透，谨慎 提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦 肉精、雪卡毒素等中毒。(9)外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职 业道德教育。(10)如有疑似食品平安事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保存可能导致食物 中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处 理。第二局部食品平安承诺认真贯彻落实食品平安法，流通环节食品经营主体对所经营 的食品质量平安承当第一责任

30、人的责任，确保食品流通平安，根据有 关法律法规，现承诺如下：一、严格遵守食品平安法、产品质量法、食品平安法实施 条例等法律法规规定，依法取得经营资质许可、营业执照，守法经 营，诚信经营。二、严格把好商品进货关，认真查验相关质量检验检疫合格证明、 产品包装标识等，确保商品和标识真实一致，并对销售的食品质量安 全负责。三、建立执行进货索证索票制度，主动向供货商索取其营业执照、 生产经营许可证、商品质量检验检疫合格证明，并妥善保管。四、建立商品进货台账，如实记录商品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。从事商品批发业务的经营者应当 建立商品销售台账。从事商品批发业务的经营者应当建立

31、商品销售台 账，如实记录批发的商品品种、规格、数量、流向等内容。进货台账 和销售台账保存期限不少于两年。五、积极协助和配合有关部门开展的商品质量监督管理及商品质 量检测工作。六、认真处理消费者投诉，依法维护消费者合法权益。建立保存 消费者投诉的内容，处理方式以及处理结果。改进，并做好食品平安检查记录备查。(6)各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、 催促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。(7)食品平安管理组织及食品平安管理人员每周2次对各餐 饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题 及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。(8)检查中发现的同一

32、类问题经二次提出仍未改进的，提交上 级部门按有关规定处理。(9)在就餐场所设置食品平安宣传栏，主动公示诚信建设.及 时处理消费者意见。(10)食品生产经营者应当依照食品平安法第三十二条的规 定组织职工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、 标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建立培训档案。(11)应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的 规定，加强专(兼)职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食 品平安管理知识的培训。(12)从业人员必须接受食品平安知识培训并经考核合格后，方 可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位 中从事食品采购、保存、加工、供

33、餐服务等工作的人员。(13)食品平安管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管 理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品平安知识、食品 平安事故应急及职业道德培训I,使每名员工均能掌握岗位食品平安知 识及要求。(14)培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者 应待考试合格后再上岗。(15)建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果等有关信(16)息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。(17)食品平安培训内容1)食堂禁止使用的原材料：四季豆、扁豆、鲜黄花、发芽的马 铃薯、松花蛋、野生菌、菇类、禽类、毒大米、毒油脂、陈化粮。2)因为食物原材料性质的不同，

34、禁忌的搭配：3)食物中毒分类肉灯中毒：神经性中毒：食物污染变质中毒；扁豆碱中毒(9T1月较多)：被细菌污染的原材料；不能食用太多调味品：多吃胡椒、桂皮、小茴可能导致人体细胞 畸变，并会产生口干，咽喉痛，精神不振，失眠等，还会诱发高血压、 胃肠炎等。4)操作禁忌(加工过程)：A.油炸食品，炸焦不能食用；B.烤焦的不能食用；c.过多的天然香料诱发多种疾病；D.超标的添加剂：泡大粉、食用膨化胶、着色剂、着味剂、增甜 味剂、香精、增白剂、嫩肉粉、松肉粉、鸡精、味精。5)季节性食物反季节的大棚蔬菜类，因生长时，阳光照射不充分，在烹饪时候要坚 持：成熟、煮透。第二节从业人员食品平安知识培训管理制度(1)食

35、品生产经营者应当依照食品平安法第三十二条的规 定组织职工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、 标准和食品平安知识，明确食品平安责任，井建立培训档案。(2)应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的 规定，加强专(兼)职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食 品平安管理知识的培训。(3)从业人员必须接受食品平安知识培训并经考核合格后，方 可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位 中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。(4)食品平安管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管 理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品平安知识、食品 平安事故

36、应急及职业道德培训I,使每名员工均能掌握岗位食品平安知 识及要求。(5)培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者 应待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果等有关信（7）息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。（8）食品平安培训内容1）食堂禁止使用的原材料：四季豆扁豆鲜黄花发芽的马铃薯 松花蛋野生菌菇类禽类毒大米毒油脂 陈化粮2）因为食物原材料性质的不同，禁忌的搭配：3）食物中毒分类肉灯中毒：神经性中毒：食物污染变质中毒；扁豆碱中毒（9T1月较多）：被细菌污染的原材料；不能食用太多调味品：多吃胡椒、桂皮、小茴可能导致人体细胞畸变,

37、 并会产生口干，咽喉痛，精神不振，失眠等，还会诱发高血压、胃肠炎等。4）操作禁忌（加工过程）：A.油炸食品，炸焦不能食用；.烤焦的不能食用；C.过多的天然香料诱发多种疾病；D.超标的添加剂：泡大粉、食用膨化胶、着色剂、着味剂、增甜味剂、 香精、增白剂、嫩肉粉、松肉粉、鸡精、味精5)季节性食物反季节的大棚蔬菜类，因生长时，阳光照射不充分，在烹饪时候要坚 持：成熟、煮透。第三节预防食品平安事故制度(1)食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案, 关注社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。(2)制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕 等直接入口的较高风险食品，必须有

38、相应许可工程，并应严格按照专 间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚 餐动。(3)加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品原料应保证 来源合法平安，禁止生产经营食品平安法第二十八条规定的食品。(4)加工经营过程防止生熟交叉、混放。防止生食品与熟食品 接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常洗手，接触 直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓 性皮肤病者，应即暂停其触直接入口食品工作：保持食品加工操作场 所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。(5)接触直接入口食品的物品，应进行有效的

39、清洗、消毒，一 些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。（6）熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海 产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高 于70o 贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以 下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。（7）禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质 的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。（8）豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟炳透，谨慎 提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦 肉精、雪卡毒素等中毒。（9）外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职 业道德教育。（10）如有疑似食品平安事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机 构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保存可能导致 食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调 查处理。