产品工艺作业指导书[003].doc
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1、蛋黄饼执行标准:QB1433.8-2005规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：2.2-2.6mm重量：1.5-2g鸡蛋+水+胡萝卜素+臭粉+糖粉+面粉蛋黄粉:250g水 :3200ML色素:20g溴粉:100g糖粉:10斤面粉:14-15斤成型打粉配料烘烤一烘烤二检验包装入库形态：呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小厚薄基本均匀色泽：呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。组织：断面结构呈细蜜多孔状，无较大空洞杂质：无由污、无不可食用异物。水分：4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准3.0%碱度：0.3%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/
2、100g30类别：170g/350g/500g/5kg/10kg保质期：12个月装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。称重（毛重）： 装箱： 170g：176180g 30包/箱350g：359364g 24包/箱500g：510515g 12包/箱5kg-10 kg： 散装饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料：一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。成型：先调试好抽浆机和成型喷嘴的转速，使其达到平衡一致，再调试钢带炉的温度、转速使其达
3、到标准要求（具体要求见作业指导书）。烘炉：操作人员如果开冷炉应比正常炉温230高出20复炉：饼应放至比饼盘低1为宜。出炉后的产品必须完全冷却，水分得到充分挥发。擦盘：按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂，每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。铲饼：出炉后的产品必须等冷却（大约5分钟），铲饼按从下到上的顺序，定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。包装：将检验过的饼装入袋子称重量，重量要符合标准。封口：口要封严实，不漏气，宽度要封均匀，表面平顺不起皱。编制/日期：姜丽敏/2007/10/12审核/日期：李明福/2007/10/12批准/日期：李明福/2007/10/12蛋黄饼(奶油味)规 格构成成分制作流
4、程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：2.2-2.6mm重量：1.5-2g鸡蛋+水+臭粉+糖粉+面粉+奶油+牛油香粉鸡蛋:0.6斤水 :16000ML香粉:10g溴粉:50g糖粉:4斤面粉:6.6斤奶油:200 g牛油香粉:10 g搅拌水面粉辅料成型烘烤回炉检验包装入库形态：呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小厚薄基本均匀色泽：呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。组织：断面结构呈细蜜多孔状，无较大空洞杂质：无由污、无不可食用异物。水分：4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准3.0%碱度：0.3%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别：60g17
5、0g350g500g5kg保质期：12个月装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。称重（毛重）： 装箱： 60g： 63.365g 80包/箱 170g：176180g 30包/箱350g：359364g 24包/箱500g：510515g 12包/箱5kg： 5kg 散装饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料：一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。开机：送盘人员取盘时应严格控制从下到上的顺序，并调节好饼胚之间的距离（一般每盘14行，每行
6、10个），接盘人员应按从上到下的顺序放盘，对不合格的饼胚应与时铲除。烘炉：操作人员如果开冷炉应比正常炉温230高出20复炉：饼应放至比饼盘低1为宜。出炉后的产品必须完全冷却，水分得到充分挥发。擦盘：按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂，每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。铲饼：出炉后的产品必须等冷却（大约5分钟），铲饼按从下到上的顺序，定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。包装：将检验过的饼装入袋子称重量，重量要符合标准。封口：口要封严实，不漏气，宽度要封均匀，表面平顺不起皱。编制/日期：黄保业2009/4/22审核/日期：李明福/2009/4/22批准/日期：李明福/2009/4/22北京蛋黄饼规
7、 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：2.2-2.6mm重量：1.5-2g鸡蛋+胡萝卜素+臭粉+糖粉+面粉鸡蛋:3.5斤色素:g溴粉:60g糖粉:3.8斤面粉:7斤棕油：1.2斤搅拌水面粉辅料成型烘烤回炉检验包装入库形态：呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小厚薄基本均匀色泽：呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。组织：断面结构呈细蜜多孔状，无较大空洞杂质：无由污、无不可食用异物。水分：4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准3.0%碱度：0.3%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别：60g170g350g500g5kg保质期：1
8、2个月装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。称重（毛重）： 装箱： 60g： 63.365g 80包/箱 170g：176180g 30包/箱350g：359364g 24包/箱500g：510515g 12包/箱5kg： 5kg 散装饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料：一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。开机：送盘人员取盘时应严格控制从下到上的顺序，并调节好饼胚之间的距离（一般每盘14行，每行10个），接盘人员应按从上到下的顺序
9、放盘，对不合格的饼胚应与时铲除。烘烤一：按照作业指导书的要求调试好炉温即可。烘烤二：按照作业指导书的要求调试好炉温和烘烤时间即可。包装：将检验过的饼装入袋子称重量，重量要符合标准。封口：口要封严实，不漏气，宽度要封均匀，表面平顺不起皱。编制/日期：陈益伟 2009/10/28审核/日期：李明福/2009/10/28批准/日期：李明福/2009/10/28抹茶小圆饼干规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：4.0mm-4.1 mm重量：10g五得利面粉棕油水糖粉臭粉色素蛋浆 面粉:140g棕油:3g白糖:80g泡打粉:2g抹茶粉:6g水：80g臭粉:2g蛋浆:15g白芝麻
10、:15g;入库包装烤炉检验搅拌辅料刷蛋成型形态：具有该产品的特定形状，外形规则完整，大小均匀。色泽：基本均匀，不能有过焦的颜色。组织：内部呈多孔形，无结块现象口感松脆不粘牙。杂质：无外来杂质。滋味：无焦苦味，油味与其它异味。 水分：7.0%（一般在3.0. %-4.5%之间，预定内控标准5.0%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30 编制/日期：李明福20120405审核/日期：李明福/2009/11/16批准/日期：李明福/2009/11/16原野物语蛋黄饼规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：4.0mm-4.1 mm重量：10g五得利面粉棕油水糖粉
11、臭粉色素蛋浆 面粉:15斤棕油:1斤白糖:8.5斤，泡打粉:50g臭粉:70g水：色素:20g蛋浆:4斤黄奶油:2斤;水：3.5斤入库包装烤炉检验搅拌辅料刷蛋成型形态：具有该产品的特定形状，外形规则完整，大小均匀。色泽：基本均匀，不能有过焦的颜色。组织：内部呈多孔形，无结块现象口感松脆不粘牙。杂质：无外来杂质。滋味：无焦苦味，油味与其它异味。 水分：7.0%（一般在3.0. %-4.5%之间，预定内控标准5.0%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30 编制/日期：李明福20120405审核/日期：李明福/2009/11/16批准/日期：李明福/2009/11/16麦胚果仁酥执行
12、标准：QB1433.1-2005）规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：5.2mm厚：1.3mm重：13g面粉+麦胚+芝麻+鸡蛋+白糖+水+油面粉:100斤鸡蛋:5斤糖粉:35斤白糖:5斤棕油:48斤小苏打:200g泡打粉:300g麦皮:5斤香精:200g溴粉:600g色素:30g盐:600g水:2800ML芝麻:5斤烘烤扫蛋成型配料检验入库包装形态：具有该产品的特定形状，外形规则完整，大小均匀。色泽：基本均匀，不能有过焦的颜色。组织：内部呈多孔形，无结块现象口感松脆不粘牙。杂质：无外来杂质。滋味：无焦苦味，油味与其它异味。 水分：0.4%（一般在3.5 %左右，预定
13、内控标准4.0%碱度（以碳酸纳汁）0.4%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别：260g415g保质期：10个月装饼：260g装二排托，每袋装5包*2， 合10包/袋。415g装2排托，每排装8个*2，合16包/袋。装袋：将装好饼的托盘放入袋子，然后封口。封口宽度均匀一致，表面平顺不起皱。称重：(毛重)将饼装好托后称重量：260g： 284289g415g： 439445g装箱：将封好口的袋子装入对应纸箱，12包为1箱。装好后封箱，箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料人员一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况
14、，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。滚印成型：严格按照产品质量要求，调试好机器，饼胚的形状、重量完全符合要求，放盘人员控制饼胚落入盘中时保持每盘14行，每行5个。扫蛋：轻轻将鸡蛋液扫在饼胚的上方，保持饼面鸡蛋涂抹均匀，且量要适中。烘烤：将饼的水份烤干、烤熟透，颜色呈棕黄色，有浓郁的香味散发出来。包装：将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜，打好的卷膜不能漏气，不能将饼打碎或切饼，卷膜的大小和长短要适中。装袋子重量要符合标准要求，封口要封严实不漏气，表面平顺不起皱。编制/日期：李明福20120405审核/日期：李明福/2009/11/16批准/日期：李明福/2009/11/16酥王执行
15、标准：Q/ZD1-2006规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：厚度：重量：15g入库包装检验烘烤成型分割搅拌水辅料白砂糖+糖粉+奶油+臭粉+泡打粉+小苏打+色素+水（温水）+食盐+椰丝面粉:46斤鸡蛋:5斤糖粉:21斤白糖:10斤棕油:8斤小苏打:40g泡打粉:120g椰果椰丝:5斤溴粉:200g色素:10g水:1400ML奶油:16斤形态：外形整齐，表面装饰和粘附均匀，气孔均匀，疏松，不粘不硬，具有该品种应有的形态组织；色泽：均匀具应有的色泽；滋味：甜咸适中，口味纯正，具应有的风味，无异味。杂质：外表与内部均无可检测到的杂质。 水分：14%（一般在2.5 %-2.
16、8%，预定内控标准3.0%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别：600g 保质期：10个月打卷膜：2个饼入1包，两个饼底面相贴放入包装机打卷膜装袋子：20包入1袋，放2排，袋上需打生产日期或有效期。称重（毛重）：630635g装箱：12袋入1箱，装好后封箱，箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料：配料人员一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。搓饼：搓饼人员要严格按照工艺要求，将分割好的馅料搓圆并整齐摆放在饼盘内（每行5个共8行）点瓜子：点瓜子人员要将瓜子点在球型饼胚
17、的正中间，以刷蛋时不易脱落为标准。扫鸡蛋：扫鸡蛋的人员应将鸡蛋均匀的扫在饼胚的正上方，量适中。烤炉：烤出的饼形状呈规则的圆形，饼面凸起且出现不规则的裂纹，颜色呈金黄色。水份需烤干且烤熟透。包装：将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜，打好的卷膜不能漏气，不能将饼打碎或切饼，卷膜大小长短要适中。装袋子数量和重量须符合标准要求，封口要严实不漏气，表面平顺不起皱。编制/日期：姜丽敏/2007/10/12审核/日期：李明福/2007/10/12批准/日期：李明福/2007/10/12臻麦(9.5g葵花酥) 执行标准：QB1433.8-2005规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直
18、径：4.0-4.1mm重量：9.5-10.0g面粉:100斤鸡蛋:5斤糖粉:35斤白糖:5斤棕油:48斤小苏打:200g泡打粉:300g麦皮:5斤香精:200g溴粉:600g色素:30g盐:600g水:2800ML芝麻:4斤杏仁:1.8斤成型配料刷蛋烘烤烤包装入库形态：具有该产品的特定形状，外形规则完整，大小均匀。色泽：基本均匀，不能有过焦的颜色。组织：内部呈多孔形，无结块现象口感松脆不粘牙。杂质：无外来杂质。滋味：无焦苦味，油味与其它异味。水分：4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准3.0%碱度：0.3%菌落总数：cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别：95g228g
19、400g5kg保质期：12个月装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。称重（毛重）： 装箱： 95g： 97103g 64包/箱 228g：253260g 24包/箱400g：433440g 24包/箱5kg： 5.1655.17kg 散装饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料人员一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以与有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。滚印成型：严格按照产品质量要求，调试好机器，饼胚的形状、重量完全符合要求，放盘人员控制饼胚落入盘中时保持每盘14行，每行5
20、个。扫蛋：轻轻将鸡蛋液扫在饼胚的上方，保持饼面鸡蛋涂抹均匀，且量要适中。烘烤：将饼的水份烤干、烤熟透，颜色呈棕黄色，有浓郁的香味散发出来。包装：将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜，打好的卷膜不能漏气，不能将饼打碎或切饼，卷膜的大小和长短要适中。装袋子重量要符合标准要求，封口要封严实不漏气，表面平顺不起皱。编制/日期：姜丽敏/2007/10/12审核/日期：李明福/2007/10/12批准/日期：李明福/2007/10/12臻麦(9.5g葵花酥) 执行标准：QB1433.8-2005规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径：4.0-4.1mm重量：9.5-10.0g面粉
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