学校食堂管理方案(7页).doc

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1、-学校食堂管理方案-第 7 页狮 溪 小 学 食 堂 管理方案因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采购。食堂设采购员两名（由公办教师2人组成：记账：梁明贵，付款张燕军，）一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员（熊雪松、戴毅）验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员（周奇）用于月底结帐，然后存档。采购食品及原料应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方

2、式、进货日期等内容。2. 验收和保管。食堂设保管员1名（熊雪松、戴毅），每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，库房储存食品分类分架，离地、离墙10公分，有“三期”并在保质期内，协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有害有毒食

3、品部加工，动物性食品、植物性食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放，整个加工过程由轮流值班员统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生要排好队在固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7. 每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每周底膳食委员会要和

4、食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐

5、目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、帽，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，

6、离开食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。9、服从膳食管理委员会安排。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3. 食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，

7、保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2. 厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶（必须有盖），垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切

8、菜，加工等）应洗手消毒。3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食管理委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。教导处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。值周教师：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的考核工作，对食堂流程各个环节进行管

9、理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。学生代表：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：张仁贵（狮溪村支书）、张和平（殷家坝村支书）、娄映（狮溪卫生院副院长）、张苏明（学生家长代表）、华海娟（学生代表）、梁大禄（工会主席、戴正晓、戴正丽教师代表）2. 强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。3. 每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库

10、管理等相关事宜。五、奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报膳食委员会会酌情给予100元300元奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨房工作人员。人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。