幼儿园食品安全培训资料(10页).doc

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1、-幼儿园食品加工操作规程1.食品采购操作规程2.食品验收操作规程3.食品贮藏操作规程4.食品加工操作规程5.食品添加剂贮藏和使用操作规程6.专间操作规程7.不符合要求食品处理规程等采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消

2、毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜

3、（库）内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污

4、染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能

5、满足需要。4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。食品添加剂贮存和使用操作规程（一）采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；（二）使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；（三）不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；（四）使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；（五）使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使

6、用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围；（六）食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。专间操作规程（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。不符合要求食品处理规程（一）

7、符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2. 无检验合格证明的肉类食品；3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。夏季幼儿园饮食安全知识一、食品采购与保管1食品定点采购，确保进货渠道的合法规范。每学期将供货方的详细信息公示上墙，公开接受家长和领导的监督。2采购的食品必须索取相关检疫合格证明，指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证明是否齐全，检查食品质量、重量，检查完毕后入库。3详细登记每天所购食品的情况，真实反映食品进货渠道等

8、信息，严格食品准入管理。4保健室内备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱内留存24小时，以备查验。5食品库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂。6冰柜、冰箱放置食品要生熟分开，贴好标签。7库存食品“小批量采购”，以免变质。8食品保管人员定期检查主副食品的保鲜度，发现问题及时处理。二、食品加工1所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。2刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到生熟分开使用，定位存放，保持清洁。3凉菜间必须定时进行空气消毒，由专人加工操作。4

9、买来的熟食要加热后再吃，加工食品必须做到熟透。5加工人员不得用炒菜的勺子尝味。6盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗。7食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过1个小时。三、员工岗位要求1饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。2工作人员应持有效合同的健康培训证上岗。3新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。4工作人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加工作。5工作人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，工作时要戴口罩。入厕时不穿工作服。上班前、入厕后要用肥皂洗手。6个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。女士不染指甲，不戴戒

10、指、耳环，长发放入发帽内。7工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、掏耳朵、打喷嚏、打哈欠。四、膳食营养1成立伙食管理委员会，管理好儿童膳食，根据幼儿年龄特点每周制定并公布适合幼儿的食谱。2每月进行营养计算并分析，研究膳食问题，提高膳食质量。3制定合理的进餐时间和次数，幼儿进餐提倡定时定量。4遵守开饭时间，不宜提早或推迟，做好餐前准备、餐后管理工作。5保证儿童按需饮水，一天集中饮水六次，根据季节变化酌情调整饮水量。五、幼儿卫生习惯1幼儿进食前后必须用肥皂洗手。对于刚入园的小班幼儿，教师要及时教会幼儿洗手的方法。2将幼儿每天所需的餐巾摆放在固定的位置，方便幼儿取用，并及时做好消毒工作。3各班做好餐前擦桌子的消毒工作，正确使用消毒液。4加强幼儿午餐习惯培养，教育幼儿不能挑食，确保合理的营养吸收。5组织好幼儿午餐，就餐秩序安静良好，在规定的时间内吃完。虽然夏季是饮食安全问题的高发时段，但作为幼儿园一项长期的常规性工作，饮食卫生需要常抓不懈才能取得良好的成效，只有做好幼儿的健康基础，才能为幼儿教育提供后勤保障。-第 10 页-