《炒鸡烹饪专用油》编制说明.docx

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1、中国粮油学会团体标准炒鸡烹饪专用油（征求意见稿）编制说明中粮黄海粮油工业（山东）2022年5月中国粮油学会团体标准炒鸡烹饪专用油编制说明（征求意见稿）一、标准起草的基本情况（-）任务来源、起草单位、起草人1、任务来源：为贯彻落实国务院深化标准化工作改革方案的要求，推动粮油食品领域团体标 准的开展和壮大，根据中国粮油学会团体标准管理方法（试行）相关规定，由中粮 黄海粮油工业（山东）牵头向中国粮油学会申报制订炒鸡烹饪专用油团体 标准，经中国粮油学会评审同意立项。根据中国粮油学会（中粮油学发（2022 ） 20号） 关于发布中国粮油学会第一批团体标准立项公告的通知中的附件2 （中国粮油学会团 体标准

2、制修订立项申请书）的要求，本标准的编制工作由中粮黄海粮油工业（山东）有 限公司牵头向中国粮油学会申报制订炒鸡烹饪专用油团体标准，经中粮营养健康研 究院、费县中粮油脂工业共3家单位共同完成，并且为此专门成立了 炒鸡烹饪专用油团体标准起草小组，负责进行本标准的各项工作。2、起草单位：中粮黄海粮油工业（山东）、中粮营养健康研究院、费县中粮油 脂工业3、起草人：（1）起草人员名单：刘杲华、谭磊、申锋、郭修海、王翔宇、王风艳、初柏君、孙 承国、周胜利、何静、刘配莲（2）起草人员的信息及分工序号姓名单位职务/职称联系方式工作分工（细 化到节或条）1刘杲华 （主持）中粮黄海粮油工业（山东） 总监/工程 师负

3、责全面工作2谭磊 （主编）中粮黄海粮油工业（山东） 主管/高级 工程师标准起草1-6 编写说明1-63申锋（参编）中粮黄海粮油工业（山东） 主管/工程 师编写说明 编写7-94郭修海 （参编）中粮黄海粮油工业（山东） 主管/助工标准调研 成品验证5王翔宇（参编）中粮营养健康研究院有限 公司副主任/工 程师技术审查标准1-26王风艳 （参编）中粮营养健康研究院有限 公司主任助理/ 高级工程师技术审查 标准3-47初柏君 （参编）中粮营养健康研究院有限 公司经理/高级 工程师技术审查 标准5_68孙承国 （参编）中粮油脂专业化公司研发 中心总经理/高 级工程师编写说明 审查1-49周胜利 （参编）

4、中粮油脂专业化公司研发 中心副总经理/ 高级工程师编写说明 审查5-710何静（参编）中粮油脂专业化公司研发 中心助理工程编写说明 审查8-911刘配莲 （参编）费县中粮油脂工业有限公 司总监/高级 工程师标准调研 成品验证（-）制定标准的目的和意义传统鲁菜作为八大菜系之首，临沂炒鸡可以称得上是山东炒鸡乃至鲁菜的代表。临 沂地区有句谚语：【就没有哪只鸡能活着走出临沂！】鲜嫩入味的鸡肉搭配浓浓的汤汁, 香料的复合混合着鲜辣椒的清香，夹一块鸡肉，舀一勺鸡汤铺在米饭上，别提有多下饭 了。临沂炒鸡又被称作沂蒙山炒鸡，最早起源于临沂沂蒙山革命老区，主要选材于当地 散养的草鸡，搭配精选的香料配比，用传统的

5、农家炒鸡方法制作。鸡的味道厚重浓郁， 回味飘香，经过香料烹香的汤汁慢慢和鸡肉融合，既有鸡肉的鲜美，又有香料的清香， 无不表达着融合的意味。火候均匀，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再 配上当地特有的“软锅饼”，经过鸡汤的浸泡，赋予了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻, 回味悠长。在临沂当地还有一种干炒鸡的做法，将鸡肉下锅煽熟煽香盛出，再下入香料和葱姜 继续煽炒，最后放入鸡肉，烹入炒鸡酱和酱油，放一点水不断翻炒，直至将锅内鸡肉炒 干炒入味。干炒鸡的味道一点都不输传统做法，只是口感上鸡肉更干香一些，此法在当 地颇受欢迎。据临沂市餐饮目前以炒鸡店命名的餐饮店就超过5000家，炒鸡是整个临沂 地区

6、最具特的菜品。临沂市场每天炒鸡消耗约6万只，每炒一只鸡需消耗食用油不低于 250g, 60000只*250g=15吨，每月就到达了 450吨。优质的炒鸡离不开品质优良的原料，选用适宜的公鸡食材、专用油脂、专用调料、 专用辅料是保证优质炒鸡品质的根本。炒鸡用油对炒鸡的品质、滋味和口感都有较大的 影响。目前，炒鸡用油乱象丛生，没有规范的用油标准，高端店铺选用压榨花生油较多, 但是有局部店铺选用的花生油为小作坊加工的土榨花生油，黄曲霉毒素等卫生指标无法保障，存在一定的食品平安风险；低档炒鸡那么选用一级大豆油，还有局部炒鸡店选用自 制葱油用于烹饪，而各餐馆用的油亦有一定的差异化，没有一个统一的标准来规

7、范市场。 以炒鸡为切入点，综合考虑花生油的风味和营养、大豆油的高维生素E和不饱和脂肪酸 含量、玉米油的高苗醇含量等因素，调配兼具风味和营养的专用炒鸡油，统一炒鸡油市 场，潜力可挖。基于以上认识，临沂市政府和临沂餐饮协会非常重视“沂蒙炒鸡”产业，为了更好 的发扬和传承这一传统名小吃，正在积极的制定行业的规范，计划确定其相应的技术标 准与操作规范。结合沂蒙炒鸡的品质特点和市场需求，特提出由我公司牵头起草炒鸡 烹饪专用油团体标准，以此标准来规范炒鸡用油的品质，在保证炒鸡品质需求的同时, 又能保障广大群众用油的健康，为当地的经济开展和“名优小吃”传承、推广做贡献。（三）标准的主要工作过程该标准制定任务

8、下达后，中粮黄海粮油工业（山东）牵头成立了炒鸡烹 饪专用油团体标准起草工作小组，明确了工程负责人，制定了详细的工作计划，开展 本标准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：（1）收集、查阅、整理相关资料：为了保证标准的权威性，根据工程内容确定具体的调研方案和计划后，标准小组按 照工程任务要求，迅速开展工作。首先进行市场调研，了解市场炒鸡用油的情况，每种 油的使用比例，餐厨更倾向于使用哪种油品，在炒鸡过程中希望油脂起到的作用和带来 的营养需，了解炒鸡烹饪专用油的客户的用油需求。（2）企业调研：为保证团体标准与国家标准、行业标准协调互补，完善粮油产业标准体系，促进我 国粮油产业开展，提升粮油产业市

9、场竞争力。为保证标准更附合炒鸡行业开展要求，能 够更有利于推动技术创新和科学进步，标准起草小组于2021年6月起，在临沂餐饮协会 的组织协调下，先后对王小二炒鸡店等相关单位征询调研标准相关指标的意见。调研工 作得到了各单位的大力支持，针对炒鸡烹饪专用油团体标准的制定提出了诸多珍贵 意见和建议。（4）配方设计：配方设计工作由中粮黄海粮油工业（山东）、中粮营养健康研究院有限公 司、中粮油脂专业化公司三家企业完成。配方设计过程中建立了炒鸡油评价方法，从综 合指标（如本钱、供应、感官、维生素E、平安、脂肪酸均衡等指标）和应用性能（油脂 炒鸡过程中对鸡块感官色泽、风味、营养、汤汁影响等指标)两个方面，基

10、于实际情况 和指标重要程度，设置权重进行评分。(4)配方评估：本着健康平安的角度，考虑原料的易获取度和炒鸡市场的用油习惯，初步选取较为 常见的8种食用油作为待筛选原料油，从本钱控制，维生素E含量，留醇含量，脂肪酸 组成，用油习惯，感官风味，供应能力，风险因子8个方面进行考察，确定筛选评价方 法(根据原料油和市场常用花生油本钱差距进行评分)。标准起草小组参考植物油GB 2716-2018.花生油GB/T 1534-2017、葵花 籽油GB/T 10464-2017 玉米油GB/T 19111-2017、大豆油GB/T 1535-2017、 食用调和油GB/T 40851-2021及其它相关植物油

11、脂标准的局部参数，对指标参数进行 研究分析和整理。根据GB/T 1. 1-2009等标准编制的要求，参照国家相关食品质量平安 标准，确定标准草案的相关内容。标准起草小组通过征求相关专家、企业和用户的意见，根据意见将炒鸡烹饪专用 油团体标准进行了修改，形本钱征求意见稿。(5)产品验证：按本标准生产的产品经临沂王小二超级店等验证使用后，一致认为以该配方生产的 “炒鸡烹饪专用油”产品的品质较好，炒的炒鸡菜品具备“肉，鲜嫩入味；皮，滑爽饱 满；汤，密香馥郁。”的特点，产品具备沂蒙优质花生油浓郁香味、含有丰富的天然生 育酚和留醇等营养物质、脂肪酸配比科学协调的优势，营养性和食品的安性得到了保证, 适合炒

12、鸡品质需求。二、标准编制原那么和确定标准的主要内容1 .确定团体标准主要内容本标准遵循GB/T 1.1-2000标准化工作导那么第1局部：标准的结构和编写规那么、 GB/T 1.2-2002标准化工作导那么 第2局部：标准中规范性技术要素内容确实定方法， 及馅料专用油的原料及加工方法，在采集样品检测数据和调研资料的基础上研究确定了 定义、质量指标工程和指标值，其主要内容包括：(1)封面按国标对封面的格式要求编写。(2)前言按国标规定的格式编写。前言说明，本标准的提出单位为中国粮油学会；本标 准的归口单位为中国粮油学会；本标准的起草单位为中粮黄海粮油工业(山东)有限 公司、中粮营养健康研究院、中

13、粮油脂专业化公司。(3)标准主体内容本标准规定了炒鸡烹饪专用油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规 那么、标签和标识、包装、储存、运输和销售等。2 .术语和定义本标准的术语和定义参照了 GB/T8873-2008粮油名词术语油脂工业、GB/T 22515-2008粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品、GB/T 26631-2011粮油名词 术语理化特性和质量以及粮食大辞典、贝雷油脂化学与工艺学等相关名称， 结合炒鸡油的特殊要求，对标准中炒鸡烹饪专用油的定义而确定。以优选来自沂蒙地区、 生长周期长达180天的大粒花生、加工而成的土榨花生油为主原料，辅以来自北纬45。 的中国黄金产地玉米

14、油和富含天然生育酚的乌克兰葵花籽油，通过精选非转基因大豆油 调节脂肪酸配比，经过专业研发团队数百次的试验验证后，科学研制而成。在保存压榨 一级花生油的浓郁的香味基础上，调节油品的脂肪酸配比和提高营养素含量。3 .质量要求此次标准制定中，起草组在查阅国内外资料后，参考最新修订植物油GB 2716-2018、花生油GB/T 1534-2017、菜籽油GB/T 1536-2021、大豆油GB/T 1535-2017、玉米油GB/T 19111-2017、棉籽油GB/T 1537-2019、米糠油GB 19112-2003、葵花籽油GB/T 10464-2017.棕桐油GB 15680-2009、食用

15、调和 油GB/T 40851-2021的国家标准，对基本参数、质量指标、平安指标进行了设置。(1)基本参数的制定基本参数是炒鸡烹饪专用油的基本要求，本标准的基本参数工程共设置2个工程， 包括：相对密度(d；),主要脂肪酸组成。表1炒鸡烹饪专用油的基本参数(2)质量指标确定项一目指标相对密度(蜀)0.914-0. 923主要脂肪酸组成/%棕桶酸(C16:0)8.015.0棕稠油酸(C16:l)0-0.3硬脂酸(C18:0)2. 0-4. 5油酸(C18:l)20. 0-60. 0亚油酸(C18:2)30. 0-65. 0亚麻酸(C18:3)1.5-4. 5花生酸(C20:0)0. 4-2. 0花

16、生一烯酸(C20:l)0. 51. 5山箭酸(C22:0)0.53.0木焦油酸(C24:0)0. 2-2. 0质量指标中工程的设定共设置8个工程，参考食品平安国家标准 植物油(GB 2716-2018),花生油(GB/T 1534-2017)的指标，即：色泽、气味滋味，透明度， 水分及挥发物，不溶性杂质，酸价，过氧化值，溶剂残留量。作为一个产品团体标准，结合炒鸡烹饪用油特点和市场油脂供应情况，既要考虑指 标范围适度放宽，表达标准的适用性，同时也要满足食用平安。因此，将过氧化值指标 数值从食品平安指标0.25 (g/100g)调整到W0. 20 (g/100g)；酸价指标数值从食品 平安指标W3

17、.0 (mg/g)调整到W2.0 (mg/g)；水分及挥发物、溶剂残留量按花生油 (GB/T 1534-2017)压榨一级油中的未检出和W0.油(%)确定。表2炒鸡烹饪专用油质量指标项 目指标滋味和气味具有该产品的特征气味、滋味，无其它不良异味色泽橙色至橙红色透明度(20, 24h)澄清、透明液体，无悬浮颗粒、乳浑浊和肉眼可见杂质水分及挥发物含量/(%)W0. 10不溶性杂质含量/(%)W0. 10酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)W2.0过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)W0. 20溶剂残留量/(mg/kg)不得检出注：炒鸡烹饪专用油溶剂残留量的检出值小于lOmg/kg时，视为未检

18、出。(4)食品平安要求食品平安要求按照食品平安国家标准 植物油(GB2716),食品平安国家标 准 食品添加剂使用标准(GB2760),食品平安国家标准 食品中真菌毒素限量(GB 2761),食品平安国家标准食品中污染物限量(GB 2762),食品平安国家标准食 品中农药最大残留限量(GB 2763)和其他国家有关规定执行。同时一，要求炒鸡烹饪专 用油的食品营养强化剂品种和使用量应符合GB 14880的规定，且不得添加非食用物质。标准起草小组考虑到本标准要具有一定的先进性，可以引导行业的开展，在炒鸡烹 饪专用油标准的食品平安要求中，共设黄曲霉毒素B1、苯并(a)花、反式脂肪酸、污染物 重金属碑

19、和铅5个工程，且高于或等同于相应的国家标准；其中，将黄曲霉毒素B1指标 定为W8ug/kg、苯并(a)花指标定为W8ug/kg,反式脂肪酸指标设定为W 1.0%。表3炒鸡烹饪专用油平安指标项 目指标总碑/ (以As计，mg/kg)W0. 1铅/ (mg/kg)0. 1黄曲霉毒素Bl/ （ug/kg）8.0苯并(a)在(u g/kg)8.0反式脂肪酸（%）1.04 .检验方法检验方法是保证标准正确实施的重要手段，也为监督管理部门提供了有力工具。本 标准对质量要求中所有指标的检验方法都作了明确规定，这些检测方法均为最新发布并 将实施的食品平安国家标准和现行有效的粮油检验体系的国家标准。5 、检验规

20、那么检验规那么包括检验的一般规那么、检验批次、杆样、出厂检验、型式检验、判定规那么 六项内容，对其都作了具体说明。其中，按照中华人民共和国食品平安法的要求， “出厂检验”要求了 “应逐批检验，并出具检验报告”的内容。判定规那么规定“产品经 检验，有一项不符合表1、表2、表3要求时，判定为不合格产品。”6 、标签、标1R本标准标签、标识应符合食品平安国家标准 预包装食品营养标签通那么（GB 28050） 的要求，其余“应符合食品平安国家标准 食品标签通用标准（GB 7718）的要求。“产品名称凡标识为“炒鸡烹饪专用油”，均应符合本标准。7 、包装、储存、运输和销售包装应符合GB/T 17374及

21、国家的有关规定和要求，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，净含量应符合JJF1070的规定。储存应储存存于阴凉、干燥及避光处。不得 与有害、有毒物品一同存放。运输应符合GB/T 30354及国家的有关规定和要求，运输车 辆和器具应保持清洁、卫生。运输中应注意平安，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签 脱落；不得与有毒、有害物质同车运输。另外，按照中华人民共和国食品平安法的规定，本次规定了 “销售”的要求： “炒鸡烹饪专用油在零售终端不得脱离原包装散装销售”。三、主要试验（验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果由中粮黄海粮油工业（山东）提供样品，邀请3家炒鸡餐饮企业对产品效

22、果进行验证。炒鸡烹饪专用油团体标准填补了炒鸡烹饪专用油的空白，可促进炒鸡餐饮行业可 持续开展，为炒鸡消费者提供优于国家标准的品质保障，引领炒鸡餐饮店提高产品质量,防止产品同质化，低水平竞争，形成炒鸡烹饪油产品高品质特色优势，凸显优质优价的经济作用。Ui、标准涉及的相关知识产权说明炒鸡烹饪专用油团体标准制定中，其“基本参数”和质量指标设定主要参考植物油GB 2716-2018.花生油GB/T 1534-2017、菜籽油GB/T 1536-2021、大 豆油GB/T 1535-2017.玉米油GB/T 19111-2017棉籽油GB/T 1537-2019、米 糠油GB 19112-2003、GB/T 1537-2019、葵花籽油GB/T 10464-2017、棕桐油GB 15680-2009、食用调和油GB/T 40851-2021的国家标准及其它国家标准。五、采用国际标准的程度及水平，与现行有关法律法规和强制性标准的关系未查到炒鸡烹饪专用油的国际标准。六、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。七、其它应予说明的事项无说明事项。炒鸡烹饪专用油团体标准起草小组2022. 5