食堂管理制度【附食堂卫生管理制度】.docx

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1、食堂管理制度【附食堂卫生管理制度】第一章总那么第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保 障公司职工饮食卫生平安和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生平安、餐 具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生平安管理第一节从业职工的资质要求第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查, 取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者

2、）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及 其它有碍食品卫生平安的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐 饮工作岗位。十四、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许 可证。十五、严格贯彻饮食卫生五四制度，保持营业场所 内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蜂螂等害虫的设施。十六、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭 菜，每周大扫。十七、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工）， 经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有 传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾 病的人员，调离其工作岗位。十八、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清

3、洁, 卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食 品。十九、食品分发时应用夹子。二十、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。二十一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇 等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁 无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二十二、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁， 玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二十三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。二十四、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达 无蝇、无蜘蛛、无蜂螂、无老鼠等活动。二十五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐 败、变质、变味、生虫、

4、不洁食品，服务员的手不能接触直 接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用 过的餐（饮）具。二十六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当 餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不 能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间， 不能停留在餐厅。二十七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清 洁、消毒的售货工具。二十八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存 放在柜内，不能露空存放。二十九、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐 巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。三十、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。第二节从业职工个人卫生管理第六条

5、从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿 放熟食共餐时必须戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟， 随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时, 必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索 取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或 化验单等。第一十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采 购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购三无 食品和未经检验的食品。第一十一

6、条每次采购食物均要向 货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。第四节食材管理第一十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。 后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。第一十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循先进先出的原那么，变质和过期食品 应及时按程序作报废处理。第一十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蜂螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第一十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记， 做到勤进勤

7、出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻 贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第一十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食 品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书 面或 等方式，向后勤保障中心反映。第一十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收 腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质 的食品。第五节食品加工管理第一十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在 使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分 开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用 沸水消毒两次，每次30分钟。第一十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置 两天以上，发

8、现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶； 大米要屡次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、 洗净。第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成 品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格 按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符 合卫生标准。第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清 扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、汨水应有密闭容品存放， 当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样 工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。假设发生疑似食物中毒 等情况时，可及时提供样品。第二十四条食品留样必须置入

9、独立干燥密闭的容器， 注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻 柜，并与其它物品分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时,24小时后由食 堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和 品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、 四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状 态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并 消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使 用一次性餐饮具。第三十条已

10、消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜 内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱 雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做 好记录，保证清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分 开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰 柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消 灭苍蝇、蜂螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫 剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管

11、理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨 垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收 用途，有必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、 去向、及参加人员等。第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收 使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综 合管理部审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭 票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合 员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐 由各车间当班班长（或指

12、定负责人）按本班组当天实际上班 人数如实 订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指 定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认， 并经生产运行部审核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现 变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽杳各 车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。第四十二条 各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作, 需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。 餐盒确认丧失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购 价为准。第四章公务接待第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘 书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公

13、务 接待餐审批单。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管 理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批 准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台 秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下 达公务接待餐审批单，5人以上应提前一天下达公务 接待餐审批单。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食事故或食物中毒反响等情况时， 立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动 应急预案。第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保 护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、 设备和场地，加工人员

14、也需消毒。第六章附那么第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。附：餐饮业卫生管理制度一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生 知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加 接触直接入口食品的工作。三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生 工作。四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人 卫生。五、坚持四勤（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发; 勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲 油和不戴戒指。六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天 一清

15、洗。七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制 度。八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料 和成品。九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开, 并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食 操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志, 不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应 当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容 器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。十三、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食 品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制 度。