酒店厨房菜品管理制度（上墙规章制度）.docx

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1、编号:酒店厨房菜品管理制度 审核:木匕准：实施日期：年 月 日酒店厨房菜品管理制度【第1篇】酒店厨房菜品质量控制管理制度酒店厨房菜品质量控制制度(一)原料加工质量控制1 .保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、舌人削 等处理，然后冲洗干净。2 .保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损 失，尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。3 .按照菜谱的要求加工：4 1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保 证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀 法,注意保持原料的形状完整；5 2

2、)原料细加工应根据菜式的要求进行切配虽调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、 长短都完全一致。(二)烹饪质量控制1 .制定和使用标准菜谱Q)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需 的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面 的一致性,即一菜一卡。2 .烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反应厨房，对菜肴制作中出现的问 题及时填写意见反应单由厨师长及时整改。3 .加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程按照标准 菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培力I和基本功的力U练、考核。