《厨房管理制度》.docx

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1、厨房管理制度爽约咖啡酒吧厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，干脆关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作方法，第一是聘请制，其次是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的全部规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必需首先担当全部责任，然后依据实际状况追究经办人员责任义务，酌情惩罚。厨房管理和外场管理是相互协作

2、、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要主动处理好客人心情问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急状况下，外场相关负责人有权不通知厨师长干脆给客人支配换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共款待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！ 一、厨房考勤制度， 1、 厨房工作人员上、下班时，必需按时打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，其次次罚款50元，多次不听从者予以开除！迟到20分钟以上，接着上班到正常下班时间扣除当日工资，

3、中途走的没有坚持到下班的根据旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上根据自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以订正记录。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能起先进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。3、 依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一

4、经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！依据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚挚友到店面场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！ 5、 因病须要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请

5、事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时聘请合格厨师顶替，不得耽搁工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！ 8、 辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣

6、除全部规定期限的薪酬。9、国家节假日合理支配留店人员，不得耽搁工作。 10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽搁工作。 11、 本制度适用于厨房的全部员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整齐，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

7、3、 工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。注：本店厨房因为

8、在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要刚好倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范运用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完刚好关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应担当相应赔偿修理费用。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜

9、封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。6、 食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、 调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与

10、地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、厨房餐具卫

11、生应保持干净整齐，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发觉问题，依据客人投诉给店里造成的损失，双倍惩罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 16、厨房人员个人卫生，我公司实行不定时随机抽查的的方法，一经发觉个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！ 17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 18、公司统一要求厨房人员

12、上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等全部厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最终打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发觉异物、杂物、赃物等，一经发生客

13、人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事务，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。21、正式入职前，全部厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可供应相关资源帮助。四、食品原料管理与验收制度 1、 依据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要细致验收。一阅历收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长担当全部责任，全额买单。全部变质影响客户食用的材料，厨师长要根据公司流程上报店长、财

14、务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则根据卖价由厨师长全额买单。2、 高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料奢侈行为。4、 不得运用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以惩罚，操作人是其次责任人，酌情予以惩罚。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发觉，第一次口头

15、警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！ 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意奢侈任何原料产品，总经理办公室监控一经发觉恶意奢侈现象，干脆开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。8、厨房原料不足时，厨师长刚好填写选购清单支配选购，不得随意沽清任何菜品，依据淡旺季，厨师长支配不同数量的选购量，以保证店内全部菜品的正常供应。因没有刚好上报选购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大惩罚力度，

16、酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报选购后，因客观缘由无法刚好采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前支配给外场负责人提示客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。全部货物盘点登记，严格根据公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，状况属实，则被举报人根据公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资干脆扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发觉任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发觉，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多

17、次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！ 10、 验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。11、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收、入库工作。12、 验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。13、 验收人员必需了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。14、 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。15、 以上制度适用于厨房全部工作人员。五、厨房日常工作检

18、查制度 1、 对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转状况。2、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生，由厨师长组织检查。纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。设备平安检查：每周一次，包括设备运用、维护平安工作 ，由厨师长和店长主管检查。生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。每日例

19、查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。3、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 4、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 6、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 7、 总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。 六、厨房值班交接班制度 1、 依

20、据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发觉不合格者

21、刚好上报总经理办公室做出处理确定。七、厨房会议制度 1、 厨房依据须要，除了参与公司全体每周一次的例会外，有必要安排召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必需准时参与。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下全部会议纪律者，第一次口头警告，其次次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大惩罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！ （1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。（2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或

22、者主管共同主持召开。（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房违纪现象警告通报教化指责责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。由厨师长召开。（6）平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互沟通、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。2、 除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清晰会

23、议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必需准时起先，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。9、 会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八

24、、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用； 2、不能超负荷运用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。13、因厨

25、房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。4、 厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。5、 厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发觉，双倍惩罚。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损

26、坏。9、 厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、厨房用具、餐具因运用次数多或运用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。10、设备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法详细确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一

27、） 符合下列条件之一者，由总经理办公室探讨赐予嘉奖： 1、 参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。5、 在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成果突出者。（二）出现下列状况之一者，赐予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从安排，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、

28、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、谩骂、威逼、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。9、不协作店内管理工作者。（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，交总经理办公室探讨后方可执行。十一、厨房员工考核管理制度 （一）考核的原则 1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好打算，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性

29、，使被考员工口服心服。3、 工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工主动性，提高工作效率。（二）考核的内容 1、 素养。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。3、 看法。主要指员工的事业心和工

30、作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与主动性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。（三）考核方法 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。3、 业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司依据工作须要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前

31、三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或撤职确定。 十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、闲聊。6、 工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工

32、号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。13、工作看法不端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求造成客人严峻投诉者，责任人全额买单，并记过通报指责。14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损

33、失并通报指责。15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，其次次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！ 16、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报指责。17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任。19、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚50-500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！ 十四：客人投诉 1、 客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。2、 客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。3、 客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。4、 客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。十五：监督管理机制 本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层同心协力，同心同德，为我店健康许久发展奉献力气！ 十六：其他 本制度说明权归本店全部，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应当当事人协商解决！ 陕西和天梦酒店管理有限公司 2017年 END