“名厨网”馆主精彩文章选登(3) 名厨本帮馆.docx

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2、和新年，贵和皇冠假日酒店清爽的空气中总会伴随着一股浓浓的姜饼飘香的味道酒店左边角有个美食亭，里面有着各种形态、各种口味的法式糕点与奇妙的巧克力制品。小小的美食亭，留下了我十年之久的踪迹，酸甜苦辣包含其中，这就是我的生活、我的追求我的最爱、我的全部 作为一名西饼师来讲，一年一度的圣诞节是重头戏，对于忙不迭筹备制作大型姜饼城堡的奔忙一族来说，我早已习惯了这种惊慌的工作气氛，当创建出的姜饼城堡为孩子们打造了一个童话般的世界，会觉得一切辛苦都是值得的。 2009年制作圣诞姜饼城堡的情形还历历在目。10月，圣诞姜饼城堡的设计图出来了，主题是威尼乐园，有八个独立的城堡墙体，其中最高的一个城堡高达3.6米，

3、是工程部的师傅们先用合成板搭建起来，我们再用面粉加入各种香料混合打成面团，将其压成砖一样的面片烤制而成一块一块地粘上去的，而且像建立房子一样用糖做成膏体挤入砖缝。可想而知，工序的困难与总高度的装饰实在是一个挑战。做了30多年面点工作，3.6米高的墙体我还是第一次操作。 经验了惊慌的10天，姜饼城堡落成了。共运用了500多斤面粉及10多种配料。更令人兴奋的是我们打算了很多姜饼小房子和诸多的曲奇饼巧克力圣诞老人，巧克力12生肖，等等。漂亮的城堡得到了客户的高度赞扬及高层管理的认可，终于不枉费我们的一番辛苦。 从打工妹到工作室创始人 文梁建秀 小时候家里很穷，我没有接受过很好的教化，上学曾经是我的最

4、大幻想，17岁就不得不出来打工了。出来时身上只有10元钱，干过保姆、卖过早餐，也帮别人洗过玻璃瓶。做这些工作前我都没满18岁，现在回想起来不知道是应当感觉心酸还是傲慢，总之，我都挺了过来。 后来有机会进了厨房，从一个小工爬到了砧板老大，又从砧板改行做雕刻师。一路走来，我吃了太多的苦，特殊是刚学雕刻的时候，每天都是晚上8点上课到凌晨2点，然后晚上回去还练习到4点，早上9点又要起床。中午练习雕刻老师支配的作业。就这样，我坚持了4个月。呵呵，有一次我听见隔壁房间一个服务员笑我是不是个傻子，怎么成天对着萝卜看。 记忆中，我都是一个人在外地跑，去和别人学技术，学习用的钱都是平常舍不得买新衣服、舍不得吃所

5、存下来的血汗钱。 2010年，我创办了梁建秀食品雕刻工作室，有了自己的事业，路还很漫长，希望能把我所学所会的东西传授给更多的人。 我喜爱糖艺，也想让糖艺走下神坛，不再是传闻和神话，我做糖艺所用的原料是自己熬制到160度的饴糖，主要成分是麦芽糖和白糖，糖体为咖啡色，做出来的作品为金黄色，特殊好看。手法以拉、捏、用嘴吹、勺子画为主。有的人为了好看，在糖体里面加了点色调，色调大多为深色，可做动物，人物花鸟等。糖艺是食用雕刻中高档的装饰品，多用于西式饼房，高档宴会，大型竞赛，现在也渐渐用于中餐，对菜品档次的提高可以起到很大作用。 寻厨记 文朱曼宁 前段时间签下一家餐厅，是通过挚友介绍的，地段特别好，可

6、是接近年底了员工不好找，尤其是厨师，好的厨师不但手艺要好，人品更重要。没方法只能通过网上聘请了，帖子发出去很快就有人联系我了，我在十几位应聘者中找了位自己介绍说厨艺和人品都不错的联系上了。 过了几天，我们在石家庄他挚友的酒楼见面了，说好几点见面，但是他没有按时到。 见面后，他点起一支烟起先给我们讲他的经验，说在哪里做过，说他以前在这家酒楼做，做了三个月走的，说现在菜都是他以前留下的，还有几个厨师也是那时一起工作的。 这时到嘴边想问的一句话又咽回来了，为什么只做三个月就要走呢?餐馆酒楼最忌讳老换厨师了，换一批厨师就要流失一批顾客，批新顾客又得重新适应，老这么换，餐厅生意估计好不到哪里去。 在他夸

7、夸其谈的时候，我再细致端详了他一下，年龄不是很大，感觉就二十五六岁，不像做厨师那么久的，出来得早的话以前可能是打杂和配菜。身上的衣服好多处沾了油，袖口也变黑了，一个自己都不爱卫生的人能将饮食做得很干净吗。 我们聊着快到吃饭时候了，他进厨房去做他要给我们试的菜了，过一会菜做出来了，速度还可以。吃饭期间，他将这家店的老板也叫过来了，说一起喝一杯，老板很热忱地过来坐下了，说小张在我这里做一段时间手艺还可以，就是脾气要改，对自己的手下兄弟要好好对待，不要动不动就发脾气，这时我有点明白只做三个月就走的缘由了。 我们动筷子起先吃菜了，我最喜爱吃剁椒鱼头了，这次他做的鱼头我看上去感觉没有什么食欲，鱼肉还是白

8、的，汤汁也不多，感觉干干的，我夹了一块吃，正跟我感觉的一样，没有什么味道，他说是这里的调料不够，说老板估计是想限制成本许多好调料都没有。这时我想这就是你自己的支配不行了，让我们来这里又试不出你自己的真手艺来，这也是统筹支配实力欠缺的问题。 这时我想这厨师就是能做出好味道的菜也不能用了，许多方面的实力欠缺，还须要好好磨炼才能真正做一个好的厨房老大。这次的河北之行虽然没有找到好厨师，但是不懊悔来这趟，因为经验也是一笔财宝。 我的学厨生涯 文许平 我也和其他厨师一样，走到今日是从一名小学徒工一点一点地打拼出来的。 18岁那年一无全部的我从农村出来进城打工，第一次接触餐饮业，找到一家大排档做杂工，始终

9、做了10个多月我觉得学不到什么东西，想到大点的店去，于是就辞职了。 当时在重庆杨家坪一家生意很好名气也大的饭店，我去问老板厨房须要学工吗，老板说不要，餐厅要勤杂工，叫我考虑下。我想了一会，短暂能有吃住，而且还有300元工资，心想先做再说，每天都是收台、摆台，做卫生，不过也看到了一些菜品。 后来，厨房一个学徒工因病回家，我立刻到办公室跟厨师长说想进来，他答应了，但是想学技术就没有工资，我一口答应了下来，就这样进了厨房。 厨师长调我从洗菜房洗菜杀鱼起先做起，做得好就出来打荷。只做了十来天想不到的事发生了，我在抱餐具到荷台的路上，由于地上很滑抱着餐具摔了跤，几个汤钵砸在我手上碎了，手腕上的血像一小股

10、水一样，直往下流。后来经医生检查说是手上的筋被砸断了，把筋接上两年不能使重力，要渐渐康复。 由于手才做手术，手只能用白纱布吊在颈项上，要吊两个月才能放下来，我回到饭店厨师长就叫我不用上班了回去休息，好了再来。我想好不简单才进了厨房，走了就没有机会了，就跟厨师长说了我想学的决心，他看我很好学，就留了下来。我就一个手打荷，拿盘子做轻活，其他部门师傅看了很感动，很认可。 过了两个月手渐渐可以做活了，只是不能使重力，师傅就渐渐教我做墩子、练刀工，中午下班时间就学摆盘饰，从早上8点上班到晚上10点多下班，有什么事就做什么，就这样做了6个多月，灶上师傅看到我这么勤奋好学，就想教我炒菜，他和厨师长商议，就把我调上去做蒸菜。又过了一段时间，师傅起先把简洁的素菜和汤给我做，做了年多，灶上的一个师傅要走，厨师长就正式支配我到灶上炒尾灶，只做素菜和汤，到后面厨师长每个月就给我100元零用钱，就这样做了两年多，学到了不少基础的东西。