东方白领：“家常”炒了“情调”-家常炒螃蟹.docx

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1、东方白领：“家常”炒了“情调”|家常炒螃蟹 铁锅葱香烹鱼回鱼 原料：长江鱼1条约750克(或者青江鱼)，金华火腿50克，洋葱丝15克，京葱丝15克，土芹丝15克。 调料：自制大碗酱50克，高汤1千克，色拉油1千克，生姜10克，蒜子10克，猪油30克，红油20克，灯笼泡椒10克，葱花3克，香菜3克，青红椒丁各2克。 制作：1、取一铁锅烧至冒烟备用。2、鱼宰杀洗净，切下头、尾，鱼身切圈，分别入八成热的色拉油中中火拉油1分钟，捞出沥油。3、净锅下猪油(比用其他油做出来的口味香)烧至五成热，下姜片、蒜子牛火煸香，下入金华火腿、大碗酱炒匀，下高汤、鱼中火烧5分钟，改小火烧10分钟。4、烧热的铁锅底用洋葱

2、丝、京葱丝、土芹丝垫底，倒上烧好的鱼，打一层红油，放灯笼泡椒，撒葱花、香菜、青红椒丁点缀，盖盖上桌即可。 特点：酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。 创新点：鱼一般是红烧、煲汤的做法多，此菜用铁锅的形式比较新奇。 自制大碗酱的做法：海鲜酱5克、排骨酱5克、阿香婆香辣牛肉酱5克、三五火锅底料3克、老干妈豆豉3克、李锦记蒜蓉辣酱5克、蚝油5克、辣妹子酱5克、柱候酱5克、白芷2克、白蔻2克、红蔻2克小火熬15分钟左右，至水分熬干为好，熬制过程中要不停搅拌，以免糊锅。此酱香辣味浓，做烧菜效果特殊好。 注：此菜也可用青江蛔鱼烹制，青江鱼黑灰色，比不上长江蛔鱼肉质鲜嫩，但成本较低，菜价也低，点菜时可依据食客须要

3、选用原料。 点评：鱼一般用来清蒸、红烧，这种做法比较新奇，有点类似铁板的形式，更能突出鲜香的口味。 薄饼酱爆鸡 成本6元份售价18元份 原料：鲜鸡脯肉250克，自制薄饼12张，熟松仁5克。 调料：海鲜酱5克，甜面酱5克，鸡精3克，红曲汁1克，色拉油500克，青红椒丁各2克。 制作：1、鲜鸡脯肉切丁，上浆，入四成热的油中中火滑油30秒钟，捞出沥油备用。2、锅留底油，烧至四成热，放入海鲜酱、甜面酱小火煸香，下滑好的鸡丁中火翻炒匀称，加红曲汁、鸡精调味、调色，撒熟松仁、青红椒丁，出锅配薄饼上桌即可。 特点：鸡肉鲜嫩，酱香味浓。 制作关键：鸡脯肉的上浆特别关键，因为鸡脯肉本身肉质不好，做出的菜很简单口

4、感老。 此菜中鸡脯肉的上浆详细操作：250克鸡脯肉切丁，挤干水分，加2克盐用手抓上劲，加湿淀粉、1个鸡蛋的蛋清再上劲至粘手(但不要太粘，把肉放在手掌上，翻过手掌肉能渐渐下落为好，下落得太慢就说明太干)，最终打一层色拉油静置30分钟即可。上浆的时候留意不要加味精，否则很简单口感老。 自制薄饼的制作：澄面加猪油和匀，擀成薄饼，上笼蒸熟即可。也可用烤鸭饼代替。 点评：此菜最关键的一个是上浆，这种上浆的方法不错；还有一个是油温柔时间，油温最高四成，时间半分钟足够，否则鸡肉发死、口感很老，整道菜品风味全无。 白领酱龙骨 成本18元大份 售价35元大份 原料：簇新猪脊骨15千克，葱丝5克，红椒丝2克，香菜3克。 调料：阳江豆豉100克，李锦记海鲜酱50克，青花椒50克，干尖椒50克，香料(红蔻20克，白蔻20克，白芷20克，桂皮20克，八角20克)，高汤50千克。 制作：将簇新猪脊骨切大块，入开水氽水1分钟，加全部调料装入不锈钢桶中，盖上盖子，大火烧开，改小火煨3小时，捞出装盘撒葱丝、红椒丝、香菜点缀上桌即可。 特点：麻辣味型，豆豉香味浓。此菜制作简洁，上菜速度快，每天销售200多斤；且成本低，利润高。 注：此菜可大批量制作，上菜时每大份1500克，小份1000 点评：此菜口味新奇，一般的酱骨多是咸鲜口味，麻辣味型的创意不错。