今日东坡文化菜=旺销菜-成本低的旺销菜.docx

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1、今日东坡文化菜=旺销菜|成本低的旺销菜 “今日东坡”是一家主打“东坡文化”的时尚餐厅，是德阳最上档次的餐厅之一，其文化主题体现在装修、服务、菜品各个层面，是为数不多真正能将文化菜做成旺销菜的餐厅。 菜品销量排行榜 美味凤爪(凉菜) 酱鸭舌(凉菜) 热拌夫妻肺片 雨花石滚猪肝 旺销理由：此菜为堂做菜，将猪肝片提前用酱料腌制入味，将炸好的雨花石和热，由一起倒入玻璃器皿中，与猪肝一起端入包厢现场烹制。制作时油内先下干辣椒炸香，然后下洋葱丝，马上下入猪肝(洋葱含水分较多，加热时间一长，水分渗出后会降低油温，因此洋葱入锅后要紧接着下入肝片)，最终撒上香菜即可上桌，上桌后油面仍在沸腾，猪肝在此时食用特别鲜

2、嫩。 香茅洛氏虾 旺销理由：大虾用鲜香茅汁腌制入味后入油炸熟，带有鲜香茅的特别香气，特别符合当地人的口味。 装修进门有机关 先“进士”再进食 苏洵、苏轼、苏辙父子三人均考中了进士，所以又称“三进士”，餐厅依据这个典故在门口设计了个小机关。门虽然是自动的，但客人站在门前却没有感应，要想进门，须要先用手触摸一下门口石狮子底下的“进士”二字，门会自动打开，使人恍如置身探险影片，极欲一探原委。 包厢小设计：让客人有归属感 店面为挑层设计，一层基本为散座，二楼则全是包厢，包厢门口镶了一个小巧的电子显示屏，包厢名称全部取自词牌名，如“南乡子”、“如梦令”等等，假如此包厢已被客人预订，电子显示屏上的字幕就会

3、换成“某先生，今日东坡欢迎您的光临”，让客人看到后很有归属感。 出品老板兼任创意总监 今日东坡的董事长张城桥是个美食爱好者，更是个餐饮行家，虽然已经做了二十几年的老板，最大的爱好仍旧在于研发菜品。几乎每个月他都会带大厨们四处考察，每月仅考察费用这一项就高达十万元。在考察中，他寻摸到了大量新原料：上至贡嘎山的冰川矿泉水，西至中印边疆的高山野生木耳，东至神农架的葛仙米，还有美国进口的野生黑米除了原料，这位老板也是个菜品创意狂人，“今日东坡”的许多原创菜都是他出设计思路，然后交由厨房来将创意落实。翻开今日东坡的菜谱，道道菜都有来头，每道菜肯定“别无分号”。 关键词：古谷水 古谷水是今日东坡的一大营销

4、亮点，餐厅中用的既有桶装的也有瓶装的，此水除了泡茶，还有两个用途，一是用来吊制翅汤、鲍汁，二是用来做两道菜，一道是“冰山泉水养生粥”，一道是“古谷水煮芥菜”。 解说词：古谷水号称“世界上最纯净的可直饮自然水”，这种水是贡嘎山的冰川融水，经岩层矿化形成自流泉，矿物质含量丰富，可干脆饮用。 “冰山泉水养生粥”就是用古谷水熬的款白粥，因为这桶泉水，“一碗清粥也成珍馐”，赫然被放在了菜谱的第一页。 “古谷水煮芥菜”是道酒后必点菜，因为芥菜略带苦味，有败火、清口的作用，加上古谷水的清甜，很适合酒后食用。此菜的实质就是道“清水煮青菜”，但因为有了“古谷水”这一营销点，却成为一道必点菜品。在堂做时，营销策略

5、特别讲究：1、先由服务员将桶装古谷水拿进包厢给客人展示，同时对这种水加以介绍，之后放在门口鲍鱼车上进行烹制。2、在厨房内将芥菜老叶剥掉，菜心和老叶各装一碟，放在鲍鱼车上。将泉水倒入白色砂煲内烧开后，先下入老芥菜叶，煮约2分钟至汤色发绿，捞出不用，然后放入嫩菜心煮熟，按位盛入碗内，再浇入原汤，上桌后配酸辣味碟食用。 味碟制作：净锅烧热，入干红辣椒焙香，打碎成末，放入醋、盐、味精调成酸辣口即可。 为什么要用煮老叶的水煮菜心? 答：因为走菜时用的是嫩菜心，味道不够浓，煮出的颜色也不够深，所以先用老一点的菜叶煮出青绿透亮的颜色和略带苦涩的芳香味，再用此水煮菜心，特别完备，可以最大限度发挥原料的特长。

6、东亚黑木耳捞饭 营销金点：鲍汁煮木耳也能卖出高价钱?没错，“今日东坡”用黑木耳代替燕鲍翅来做捞饭，售价只高不低，其诀窍就在于：煮木耳用的是野生黑木耳，蒸米饭用的是美国野米。这种黑木耳“出身”不俗，产于中印边界的高山上，个头很小，是野生的，进价3000多元一斤，与古谷水一样也是店里的一大养生特色。 提前预制：木耳先用冷水泡透，然后用80度热水浸泡待用。留意不能干脆用开水浸泡，否则里面还没泡透外面就泡烂了。泡好的木耳放入盛器，加点鲍鱼汁上笼蒸约5分钟，使之提前入味。 堂做流程：堂做时将木耳和菜心一起端上桌让客人看过，再用小碟盛一点鲍汁请客人尝一下口味，假如客人认可，就起先烹制。将鲍汁烧开，浇在木耳

7、上，菜心氽水点缀，配蒸好的米饭上桌。这里还要提一下米饭，这是用美国黑米(又叫野米)加上泰国香米一起蒸制的，这种野米形态瘦长，质地特别硬实，需提前泡制一晚，并加足量水蒸制，而且蒸好后也不会涨大，口感特别筋道、香气很足，市场售价每斤约120元。 关键词：堂做 除了“古谷水煮菜心”，今日东坡还推了多道堂做菜，“由美女服务员现场烹制，吸引客人目光、增加谈资，这是个增加菜品附加值的好方法。” 火焰堂烹牛肉 这道用喷枪堂做的雪花牛肉在北京、上海等地的高档餐厅很常见，“今日东坡”将其引进到四川，在当地特别有卖点。 堂做流程：1、将白灵菇切片后炸香，另起锅放少许美极鲜炒制入味，铺入位上盛器内，在白灵菇片上摆一

8、条改刀成0.2厘米厚的雪花牛肉，上桌。2、由服务员用喷枪将牛肉逐份烹熟，烹制时可依据火力大小调整牛肉的成熟度，一般每份只需半分钟左右。牛肉烹好后蘸黑椒汁食用。 神农葛仙米 营销金点：葛仙米是目前在南方高端酒店特别流行的一种高档食材，为圣绿色珠状的水生藻类植物，多产于长江中下游水田湖沼中，对水质要求极高，稍有污染便难以生长，是名副其实的纯自然绿色食品。因其比较珍贵，传统做法多限于汤羹，“今日东坡”则开发了一个特殊的吃法：用菜叶包着吃。 解说词：葛仙米俗称“天仙米”，产自湖北省神农架，为纯野生、自然绿色食品。相传东晋年间，炼丹家、医学家、道教宗师葛洪隐居南土时，灾荒之年采以为食，发觉此物有培元固本

9、之功，后来葛洪奉救入朝以此献给皇上，体弱太子食后病除体壮，皇上为感谢葛洪之功，遂将“天仙米”赐名“葛仙米”，沿称至今。 提前预制：1、葛仙米的处理与黑木耳类似，先用冷水浸泡半小时，初步涨发，再捞出入沸水中关火浸泡1小时，发好后放入盛器内加入翅汤，上笼蒸3分钟，取出沥净水分备用。2、雪花牛肉切 成小丁，用少许柱侯酱、海鲜酱炒至九成熟，与葛仙米根据1：1的比例拌匀，放在裁成长方片的卷心菜叶上，包成长方形包，用韭菜捆起，入冰箱冷藏。 堂做流程：1、将包好的菜包取出入蒸箱蒸热，按客人的位数摆在垫有菜丝的盆中，旁边放一小杯干冰，端上桌后，在干冰内倒入冷水，烟雾缭绕中，由服务员给客人讲解“葛仙米”名字的由

10、来，讲完后即端到鲍鱼车上煎制。2、平底锅内加入少许橄榄油，放入菜包，煎至两面金黄，盛入位上的长盘中，盘端放小杯鲜榨的木瓜汁，既可做装饰调整颜色，又可在食用完葛仙米后饮用，清爽解腻。 诗酒年华 此菜是道活跃气氛的“劝酒菜”，在商务宴请和亲朋聚会中极有卖点。菜名取自苏轼首望江南中“诗酒趁年华”之句。这道大菜有四个元素：一个是笔筒，筒内按客人位数装几只毛笔，笔头是“毛笔酥”；一个是签筒，将传统的卦签改为折扇状的“酒令”，酒令共有近二十条，按客人位数盛放，酒令正面为首与饮酒相关的诗词，如李白的兰陵诗，反面为酒令正文，如“此令为劝酒令，得令者自饮三杯”；一盘主菜，为炸年糕；两样蘸碟，一碟为红色，鱼香味，

11、一碟为棕黑色，酱香味，是用甜面酱、花生酱、芝麻酱炒制而成。 此菜不但上菜形式新奇新颖，其中炸年糕的做法也别出心裁：选用杭州产的白年糕，改刀成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的块，上面抹一层调好味的虾胶，最上面放一片雪花牛肉，蘸匀全蛋糊，最外面裹一层薄薄的面包糠，下入四成热油中渐渐炸透，至年糕炸至金黄时，捞出控油装盘。 毛笔酥大致做法：1、用水油面团包入油面团，擀成1厘米厚的片，然后一折三，再擀开，反复三次后皮子就做好了。2、将面皮切成条，叠起来入冰箱冻约半小时，取出切片，将切好的片擀成小皮，包入奶黄馅，做成毛笔头的形态，入170度油锅内炸至金黄色即可。 关键词：文化 餐厅以“东坡文化”为主题，

12、在文化菜的设计上体现得更为明显，其中有一道最旺销的气氛菜，叫做“诗酒年华”。 酒令示例 此令为“英雄令”，请同桌客人每人讲一个三国中闻名的酒故事，讲不出来者罚酒一杯。再由主子选出一位英雄，大家共敬此人一杯。 此令为“笑话令”，请得令者讲一笑话助兴。得到掌声，笑饮一杯，否则饮双杯。 东坡回赠肉 另外两道旺销的文化菜是“东坡回赠肉”和“苏小妹干拌面”，是将家常菜升华的胜利范例。 “东坡回赠肉”即东坡肉，当年苏东坡把百姓送给他的猪肉制熟后又回赠给百姓，因此得名。此菜的特殊之处在于上菜形式：先将五花肉根据东坡肉的烧法烧好，然后将南瓜去皮改刀成方块，将中间掏空，掏成与肉块同大的洞，将五花肉块皮朝上分别塞

13、入南瓜块中，再入蒸箱蒸至南瓜熟透、味道融合，取出装入碧绿的“佛手”盛器上桌，每位一块。上桌时可在旁边放一小杯干冰，浇水后形成雾气氤氲的效果。“东坡肉”经此处理后，油腻尽去，既未影响口味，又使养分搭配更合理。 苏小妹干拌面 “苏小妹干拌面”的前身是宜宾的“燃面”，传统做法用的是五花肉臊子，在中高档餐厅推出略显油腻，因此“今日东坡”在推出时做了改良，将肉臊改为干果碎，面条盛好后，先撒一层芹菜花、香葱花，然后放炒香的甜面酱，面酱上面是干果碎(将核桃、腰果炸香后研碎)，最上面足剁碎的鲜红小米辣，在碗边淋入红油即可上桌。虽然改成了素臊子，但果香味特别浓郁。 改良原型：夫妻肺片 热拌夫妻肺片 传统川式夫妻

14、肺片的特点是油多、麻辣，“今日东坡”将之改良为清爽、鲜辣的味型，并带烛火上桌，在食用过程中，汤汁的味道充分融合到原料中，从口味和卖相上均颠覆了食客对传统夫妻肺片的印象。 此菜最有特色的就是这道清爽的卤汁，是用卤牛肚、牛头皮和牛肉的五香味卤水原汤调制的，当天调当天用，制作方法：将卤好的牛肉等原料取出入冰箱冷藏备用，净锅上火加入卤肉原汤(以每份150克为例)，再加入清鸡汤稀释至颜色不太深(卤汤有香味，鸡汤可提鲜，而且可以使汤色不那么重)，烧开后放入鲜小米辣、青花椒、黄灯笼辣椒酱各5克，熬约5分钟至麻辣味渗透入汤中，停火，过滤掉渣子备用。 走菜时，将牛肚、牛头皮、牛肉改刀成薄片摆入浅盘中，淋上调好的

15、汁水，上面点缀少许鲜花椒(提前用热油激过)、鲜小米辣圈、黄灯笼辣椒酱，点蜡烛上桌即可。 关键词：改良 将一些传统或正在流行的旺销菜加以改良，是“今日东坡”大部分原创菜的创意思路。 蓝莓雪莲 改良原型：蓝莓山药 今年最流行的凉菜味型唯恐就是蓝莓味儿了，蓝莓山药、蓝莓土豆泥已成每家菜谱必上菜。但“今日东坡”用来跟蓝莓搭配的主料别出心裁，他们将山药改为雪莲果，这种水果外形似地瓜，去皮后脆甜爽口，比山药和土豆的口感都好得多。另外，这道菜用的不是成品蓝莓酱，而是鲜蓝莓与蓝莓酱一起调制成酱汁：先将鲜蓝莓打成汁过滤，再加入蓝莓酱调成稀稠适度的蓝莓汁(二者比例约为1：1)，加入少许蜂蜜调匀即成。这样调制是因为成品蓝莓酱太粘稠，加入鲜蓝莓汁既可稀释，也可增加鲜果香气。 走菜之前，先将雪莲果去皮后泡入冰水中备用，走菜时切成薄片装盘，点缀少许沙拉酱，淋上提前调好的蓝莓汁即可上桌。 改良原型：碧绿虾球 葱香千岛湖虾球 先用葱蓉裹虾仁，再蘸食葱香味蘸碟，碧绿清爽，最相宜夏季推出， 提前预制：将小葱剁成蓉，盛入料缸中，葱油烧至三四成热后浇在葱蓉中(料缸葱蓉浇一炒勺油)拌匀成半成品。 走菜流程：1、取出调好的葱蓉约50克，加入盐、味精调成咸鲜口。2、浆好的虾仁汆水后入冰水中过凉，捞出入葱蓉中裹匀即可装盘。走菜时带一个葱香蘸碟，调制方法：冷鸡汤30克，加入生香葱蓉10克、葱油5克、盐2克、味精2克调匀即成。