酒店餐厅卫生标准及操作要求.doc

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1、酒店餐厅卫生标准及操作要求1、卫生区域清扫标准及操作要求涉及项目 负责人 清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项迎宾员 大门 玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹 用干净布蘸酒(散酒)从上到下，从里到外打扫。地面台阶、踏毯、沙发、茶几 无杂物、无污渍、无水迹;沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹 用干净的拖把(半湿)从里到外拖净;沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。吧台人员 订餐台 话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐，话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净椅子 摆放整齐、无灰尘、无污渍 用半湿的干净抹布擦拭。吧台酒水展示柜酒水橱

2、玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐 用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。吧台台面、地面 无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫。点菜员 展台里外 无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确 用干净的半湿抹布擦拭。地面 无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦拭。传菜员 托盘 无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置 先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖

3、把拖地面。拖把、扫帚 无异味、统一位置挂放 用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净。宴会厅服务员 摆台物品 数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶 无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。关闭电源方可打扫。接手桌 桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污

4、渍、无破损 用干净的抹布从上到下，从里到外打扫。门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发 无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。 门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭。零点服务员 摆台物品 要求同宴会的摆台物品卫生标准 按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布。灯、空调 无油渍无灰尘无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘 同宴会厅 关闭电源方可打扫。接手桌 无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用，过滤网无灰尘 同宴会厅。门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面 无灰尘、无污渍、无杂物、无破损 门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把打扫。2

5、、个人卫生标准2.1做到四勤：勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤换洗衣服;勤修剪指甲;2.2工作前后要洗手;2.3要有健康意识，定期进行体格检查(酒店统一进行)。3、环境卫生标准3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境;3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清;餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间;3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮;3.4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。4、

6、操作卫生标准4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁;4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰，不准吸烟;不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子;4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端;4.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售;4.5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用;4.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等;4.7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。5、餐、酒具卫生标准5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭;5.2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印;5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。6、其它卫生标准6.1小毛巾、口布，清洗干净无异味;6.2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘;6.3餐厅电器无浮尘、无油迹;6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。4