酒店冷菜加工五常制度.doc

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酒店冷菜加工五常制度责任部门：冷菜组 责 任 人： 制度编号：5C0061、冷菜间需定岗定员操作;进冷菜间前先通过预进间(区域)，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;重新食用前，须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25以下。6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。2