酒店餐厅传菜工作规范.doc

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酒店餐厅传菜工作规范1.0 目的配合出品部，楼面部将成品输送到餐厅。2.0适用范围备餐间3.0职责传菜员负责输送成品4.0 程序内容4.1 传菜员在开市前，需了解当天的订座情况，并根据营业部提供的点菜单或菜单，配合厨房，准备好该市的小菜、芥酱及佐料;4.2开市前传菜员掌握当天供应的品种，并由传菜组长将需推销的品种名称写在黑板上，并配合楼面将点菜单和海鲜过程记录单送到厨房砧板岗，根据台号做好出菜记录;4.3开市后，根据楼面的点菜单，向海鲜池报所需海鲜的品种、数量，向翅房报高档次产品的品种、数量，同时将有关单据送到收款台作为结帐记录;4.4海鲜池送来海鲜后，传菜员将海鲜送到客人的台边让客人同意确认，确认后，按台号作好记录，送到厨房水台岗进行加工;4.5厨房出菜时，传菜员应马上给该菜配上合适的配料、餐具用具，传菜组长在菜单上作记录钩销该菜;4.6 传菜员使用托盘将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台。及时收拾餐巾，清理好，收市后送布草房，并保持充足供应;4.7每一个传菜员需把握好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点可由传菜组长拒绝传送，退回厨房;4.8传菜员协助值台服务员做好客人就餐后的清理工作。4.9收市时，传菜员负责搞好备餐间环境、餐具的清洁卫生。5.0 支持记录海鲜过程记录单2