酒店水产类加工操作程序.doc
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酒店水产类加工操作程序1、鱼1) 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。2) 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。3) 洗净沥干。2、虾1) 去尽虾须、泥肠等。2) 洗净沥干。3、河蟹1) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。2) 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹1) 去尽不能食用的部分。2) 洗净沥干。5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。2
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