第四章畜类原料练习题.doc

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1、第四章 畜类原料练习题畜类原料练习题一、名词解释1.畜类原料2.毛肚3.火腿4.灌制品5.乳制品二、填空题1.炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的_ 而制成的。2.舌分为舌尖、 和 三部分。3.兔肉肉质细嫩，且蛋白质含量 、脂肪含量 、消化率 、营养丰富。4.猪尾富含 ，适合烧、卤、拌、清炖。5.红肠以 为肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈 。6.畜类原料主要包括 的肉、乳及其制品。7.家畜内脏包括 、 、 、 、 和 等。8.牛、羊的胃构造复杂，多由 、 、 、 、 组成。9.羊可分为 羊和 羊两大类。10.咸肉的保管一般采用 法或 法。三、单项选择题1.下列选项中,经常作为肉用品种的是（

2、 ）。 A.黄牛 B.水牛 C.牦牛 D.奶牛2.下列肉类中,肌纤维最粗的是（ ）。 A.猪肉 B.牛肉 C.兔肉 D.狗肉3.烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。 A.肠 B.心 C.肝 D.舌4.畜肉的品质鉴定方法不包括（ ）。 A.感官鉴定 B.营养鉴定 C.理化鉴定 D.微生物和寄生虫鉴定5.牛肉的品质以（ ）以内的牛为最佳。 A.半年 B.一年 C.两年 D.三年6.四川内江猪和荣昌猪属于（ ）。 A.华南型 B.高原型 C.华北型 D.西南型7.民间认为（ ）“杀年猪”期间的猪肉最肥美。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季8.畜肉保鲜的关键是控制有害（ ）的活动和繁殖。

3、 A.微生物 B.真菌 C.细胞 D.毒素9.隆冬所产的火腿称为（ ）。 A.冬火腿 B.春腿 C.正冬腿 D.冷腿10.畜肉干制品的保鲜方法不包括（ ）。 A.干制 B.低温 C.冷藏 D.真空11.“回锅肉”是选用（ ）制作而成的。 A.牛肉 B.鸡肉 C.猪肉 D.驴肉12.下列选项中，牛肉质量最好的是（ ）。 A.黄牛肉 B牦牛肉 C.水牛肉 D.肉用牛肉13.牛乳中各种营养成分含量趋于稳定的是（ ）。 A.常乳 B.末乳 C.初乳 D.异常乳14.名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（ ）烹制成的。 A.里脊 B.外脊 C.腿肉D.元宝肉15.最出名的火腿是（ ）。 A.如皋火腿 B.金华火腿

4、 C.宣威火腿 D.榕峰火腿四、多项选择题1.牛的种类可分为（ ）。 A.黄牛 B.水牛 C.牦牛 D.黑白花奶牛2.乳制品一般包括（ ）。 A.酸奶 B.炼乳 C.奶油 D.黄油3.火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其（ ）。 A.坚实度 B.气味 C.色泽 D.组织状态 E.弹性 4.畜肉腌腊制品一般有（ ）。 A.火腿 B.红肠 C.腊肉 D.腊肠5.闻名全国的南腿、北腿、云腿指的是（ ）。 A.金华火腿 B.剑门火腿 C.如皋火腿 D.黄山火腿E.宣威火腿五、判断题1.畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工而成的。（ ）2.人类对动物乳的利用主要包括牛、

5、羊、马、鹿等。（ ）3.牛肉是回族人民主要的肉用食品之一。（ ）4.猪肉的肌肉组织呈深红色，含水量丰富。（ ）5.家畜的肾有腥臊味，可用料酒浸泡彻底除去。（ ）6.哈尔滨红肠是由俄罗斯传入我国的。（ ）7.牛奶一年四季均产，以春季和夏季所产较好。（ ）8.畜肉干制品以表面干燥、无霉斑、无异味、咸度适中者为佳。（ ）9.常见的家畜以一年以内所产的肉质为佳。（ ）10.瓣胃和皱胃的风味及利用价值优于瘤胃和网胃。（ ）六、简答题1.如何鉴别火腿的质量？2.家畜类原料在烹饪中有哪些应用？3.鲜肉的品质鉴定标准有哪些？4.乳按照不同的泌乳期，其化学成分变化可分为哪几类？5.猪可分为哪几个种类？5 / 5