2022年中式烹调师课程表 .pdf

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1、中式烹调师初级技能培训课程表一、培训情况1）培训时间： 2015年 02 月 03 日2015年 04 月 28日.67 天，每天六课时 . 周一至周六上课 .周日休息。培训总课时： 400 课时，理论： 132时，占 33% ，实操： 268时，占 67% ，授课教师：理论知识：米哈日古力衣米提（2015年 02 月 03 日-2015 年 03 月 06 日）实习指导：艾尼瓦尔哈力克（2015年 03 月 06 日-2015 年 04 月 28 日）二、课程设置课程名称教学内容时间课时安排引导性教学1、开学典礼第 1 天全天理论2、治安管理基本知识理论3、税法基本知识和劳动法基本知识理论4

2、、中式烹调概述理论5、中式烹调概述理论6、中式菜肴的特点及风味流派理论1、新鲜蔬菜的初步加工知识第 2 天全天理论2、新鲜蔬菜的初步加工知识理论3、水产品的初步加工知识理论4、水产品的初步加工知识理论5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论中式烹调基础知识的讲解1、刀工刀法第 3 天全天理论2、刀工刀法理论3、刀工刀法理论4、刀工刀法理论5、勺工技术知识理论6、勺工技术知识理论1、常用水产品的出肉加工知识第 4 天全天理论2、常用水产品的出肉加工知识理论3、常用水产品的出肉加工知识理论4、常用水产品的出肉加工知识理论5、整料去骨理论6、整

3、料去骨理论1、干货原料涨发的概念及意义第 5 天全天理论2、干货原料涨发的概念及意义理论3、干货原料涨发的概念及意义理论4、干货原料涨发的概念及意义理论精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页5、干货原料涨发的方法和基本原理理论6、干货原料涨发的方法和基本原理理论1、焯水第 6 天全天理论2、焯水理论2、焯水理论4、过油方法理论5、过油方法理论6、气蒸方法理论1、气蒸方法第 7 天全天理论2、气蒸方法理论3、走红方法理论4、走红方法理论5、走红方法理论6、走红方法理论1、热菜配菜的重要性第 8 天全天理论2、热菜配菜的重

4、要性理论3、热菜配菜的重要性理论4、热菜配菜的重要性理论5、热菜配菜的原则和方法理论6、热菜配菜的原则和方法理论中式烹调基础知识的讲解1、热菜配菜的原则和方法第 9 天全天理论2、热菜配菜的原则和方法理论3、菜肴的命名理论4、菜肴的命名理论5、菜肴的命名理论6、菜肴的命名理论1、火力与火候第 10天全天理论2、火力与火候理论3、火力与火候理论4、火力与火候理论5、烹制时的热源和传热方法理论6、烹制时的热源和传热方法理论1、烹制过程中原料的变化第 11天全天理论2、烹制过程中原料的变化理论3、烹制过程中原料的变化理论4、烹制过程中原料的变化理论5、烹制过程中原料的变化理论6、烹制过程中原料的变化

5、理论1、味觉和味第 12天全天理论2、味觉和味理论3、味觉和味理论4、味觉和味理论精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页5、调味的作用和原则理论6、调味的作用和原则理论1、调味的作用和原则第 13天全天理论2、调味的作用和原则理论3、调味的作用和原则理论4、调味的方法和过程理论5、调味的方法和过程理论6、调味的方法和过程理论1、调味的方法和过程第 14天全天理论2、调味的方法和过程理论3、调味的方法和过程理论4、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论5、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论6、常见传统菜肴味型与自制复合调料理

6、论1、现代常用复合调型的调制及应用第 15天全天理论2、现代常用复合调型的调制及应用理论3、现代常用复合调型的调制及应用理论4、现代常用复合调型的调制及应用理论5、现代常用复合调型的调制及应用理论6、现代常用复合调型的调制及应用理论1、制汤的意义第 16天全天理论2、制汤的意义理论3、制汤的意义理论4、制汤的意义理论5、制汤的意义理论6、制汤的意义理论中式烹调基础知识的讲解1、制汤的汤汁分类第 17天全天理论2、制汤的汤汁分类理论3、制汤的汤汁分类理论4、制汤的汤汁分类理论5、制汤的汤汁分类理论6、制汤的汤汁分类理论1、汤汁的制作知识第 18天全天理论2、汤汁的制作知识理论3、汤汁的制作知识理

7、论4、汤汁的制作知识理论5、汤汁的制作知识理论6、汤汁的制作知识理论1、荤汤形成的原料第 19天全天理论2、荤汤形成的原料理论3、荤汤形成的原料理论4、荤汤形成的原料理论5、荤汤形成的原料理论精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页6、荤汤形成的原理理论1、荤汤形成的原理第 20天全天理论2、荤汤形成的原理理论3、荤汤形成的原理理论4、荤汤形成的原理理论5、荤汤形成的原理理论6、荤汤形成的原理理论1、上浆方法第 21天全天理论2、上浆方法理论3、上浆方法理论4、挂糊方法理论5、挂糊方法理论6、挂糊方法理论1、勾芡方法第

8、22天全天理论2、勾芡方法理论3、勾芡方法理论4、用料的作用理论5、用料的作用理论6、用料的作用理论1、烹调方法的分类第 23天全天实操2、烹调方法的分类实操3、烹调方法的分类实操4、烹调方法的分类实操5、烹调方法的分类实操6、烹调方法的分类实操1、热菜的烹调方法第 24天全天实操2、热菜的烹调方法实操中式烹调实习操作3、热菜的烹调方法实操4、热菜的烹调方法实操5、热菜的烹调方法实操6、热菜的烹调方法实操1、热菜装盘的基本方法第 25天全天实操2、热菜装盘的基本方法实操3、热菜装盘的基本方法实操4、热菜装盘的基本方法实操5、热菜装盘的基本方法实操6、热菜装盘的基本方法实操1、菜肴与盛器的配哈操

9、作第 26天全天实操2、菜肴与盛器的配哈操作实操3、菜肴与盛器的配哈操作实操4、菜肴与盛器的配哈操作实操5、菜肴与盛器的配哈操作实操6、菜肴与盛器的配哈操作实操1、热菜的装盘操作第 27天全天实操2、热菜的装盘操作实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页3、热菜的装盘操作实操4、热菜的装盘操作实操5、热菜的装盘操作实操6、热菜的装盘操作实操1、热菜的装饰操作第 28天全天实操2、热菜的装饰操作实操3、热菜的装饰操作实操4、热菜的装饰操作实操5、热菜的装饰操作实操6、热菜的装饰操作实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识第 29

10、天全天实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操6、中式菜肴的特点及风味流派第 30天全天实操中式烹调实习操作1、新鲜蔬菜的初步加工知识实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识第 31天全天实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及

11、风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工知识第 32天全天实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工操作第 32天全天实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操1、新鲜蔬菜的初步加工操作第 33天全天实操2、新鲜蔬菜的初步加工知识实操3、水产品的初步加工知识实操4、水产品的初步加工知识实操5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加

12、工操作实操6、中式菜肴的特点及风味流派实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页1、做热菜的基本操作第 34天全天实操2、做热菜的基本操作实操中式烹调实习操作3、做热菜的基本操作实操4、做热菜的基本操作实操5、做热菜的基本操作实操6、做热菜的基本操作实操1、做热菜的基本操作第 35天全天实操2、做热菜的基本操作实操3、做热菜的基本操作实操4、做热菜的基本操作实操5、做热菜的基本操作实操6、做热菜的基本操作实操1、炒肉菜的基本操作第 36天全天实操2、炒肉菜的基本操作实操3、炒肉菜的基本操作实操4、炒肉菜的基本操作实操5

13、、炒肉菜的基本操作实操6、炒肉菜的基本操作实操1、熟悉调味的方式第37天全天实操2、熟悉调味的方式实操3、熟悉调味的方式实操4、熟悉调味的方式实操5、熟悉调味的方式实操6、熟悉调味的方式实操1、汤汁的制作操作第 38天全天实操2、汤汁的制作操作实操中式烹调实习操作3、汤汁的制作操作实操4、汤汁的制作操作实操5、汤汁的制作操作实操6、汤汁的制作操作实操1、热菜的烹调操作第 39天全天实操2、热菜的烹调操作实操3、热菜的烹调操作实操4、热菜的烹调操作实操5、热菜的烹调操作实操6、热菜的烹调操作实操1、热菜的烹调操作第 40 天全天实操2、热菜的烹调操作实操3、汤汁的制作操作实操4、汤汁的制作操作实

14、操5、汤汁的制作操作实操6、汤汁的制作操作实操1、热菜的烹调操作第 41全天实操2、热菜的烹调操作实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页3、汤汁的制作操作天实操4、汤汁的制作操作实操5、汤汁的制作操作实操6、汤汁的制作操作实操1、常用水产品的出肉加工操作第42天全天实操2、常用水产品的出肉加工操作实操3、常用水产品的出肉加工操作实操4、常用水产品的出肉加工操作实操5、整料去骨实操6、整料去骨实操1、整料去骨第43天全天实操2、整料去骨实操3、整料去骨实操4、整料去骨实操5、整料去骨实操6、整料去骨实操1、调味的基本

15、操作第 44天全天实操2、调味的基本操作实操3、调味的基本操作实操4、调味的基本操作实操5、调味的基本操作实操6、调味的基本操作实操1、制汤的基本操作第 45天全天实操2、制汤的基本操作理论3、制汤的基本操作实操4、制汤的基本操作实操5、制汤的基本操作实操6、制汤的基本操作实操1、热菜的配菜第 46天全天实操2、热菜的配菜实操3、热菜的配菜实操中式烹调实习操作4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、热菜的配菜第 47天全天实操2、热菜的配菜实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第 48天全天实操2、菜肴的烹调操作实操3、

16、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作理论中式烹调实5、菜肴的烹调操作实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页习操作6、菜肴的烹调操作实操1、热菜装盘技术第 49天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第50 天全天实操中式烹调实习操作2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术第51天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实

17、操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第 52天全天实操2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术第 53天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第 54天全天实操2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术第 55天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配

18、菜实操1、菜肴的烹调操作第 56天全天实操2、菜肴的烹调操作实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操中式烹调实习操作1、热菜装盘技术第 57天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第 58天全天实操2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术第 5

19、9天全天实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜实操5、热菜的配菜实操6、热菜的配菜实操1、菜肴的烹调操作第 60天全天实操2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作实操4、菜肴的烹调操作实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术实操2、热菜装盘技术实操3、宴席的种类第 61 全天实操4、宴席的种类天实操5、上浆、挂糊和勾芡技术实操6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、热菜装盘技术实操2、热菜装盘技术实操3、热菜的配菜实操4、热菜的配菜全天实操5、热菜的配菜第 62 实操6、热菜的配菜天实操1、菜肴的烹调操作实操2、菜肴的烹调操作实操3、菜肴的烹调操作

20、全天实操4、菜肴的烹调操作第 63 实操5、上浆、挂糊和勾芡技术天实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页阿克苏地区沙雅县技工学校2015 年 02 月 03 日6、上浆、挂糊和勾芡技术实操1、宴席的种类实操2、宴席的种类实操3、宴席的种类全天实操4、宴席的种类第 64 实操5、宴席的种类天实操6、宴席的种类实操1、宴席菜肴的配置操作实操2、宴席菜肴的配置操作实操3、宴席菜肴的配置操作第 65 全天实操4、宴席菜肴的配置操作天实操5、宴席菜肴的配置操作实操中式烹调实6、宴席菜肴的配置操作实操习操作1、宴席菜单的设计操作实操2、宴席菜单的设计操作实操3、宴席菜单的设计操作第 66 全天实操4、宴席菜单的设计操作天实操5、宴席菜单的设计操作实操6、宴席菜单的设计操作实操1、宴席的准备及上菜程序操作实操2、宴席的准备及上菜程序操作实操3、宴席的准备及上菜程序操作全天实操4、宴席的准备及上菜程序操作第 67 实操5、宴席的准备及上菜程序操作天实操6、宴席的准备及上菜程序操作实操精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页