宴席菜单,饭店酒店菜单(13页).doc

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1、-宴席菜单,饭店酒店菜单-第 12 页营养菜单凉菜：油泼腐竹、凉拌豆芽黄瓜菜、红枣蜂蜜酿苦瓜、酱牛肉、泡椒猪耳片、蒜泥白肉。热菜：蒜蓉明虾、生炒黑椒牛仔骨、板栗烧牛蛙、莲藕炖仔鸭、蓝莓酱烤澳洲羊腿、杏鲍菇红烧肉、火龙燕麦牛肉粒、干贝松炒盖菜梗、麦香什锦炒牛奶、蜜汁山药汤：松茸鸡肉浓汤糕点：蜜枣玉米面发糕、水果牛奶西米露总价：800详细：油泼腐竹原料：腐竹、黄瓜、熟黑芝麻、干辣椒、生抽、味精、花椒、白糖、醋、精盐、香油、食用油。做法：1、腐竹洗净泡胀用开水焯一下，捞出沥干水分，切段；黄瓜洗净切成菱形片，将两种食材放入容器中，加生抽、味精、白糖、精盐、醋、香油腌一小会儿。2、洒上黑芝麻拌匀。3、把

2、拌好的腐竹盛盘。4、干辣椒切成小圈。5、上炒锅将油放入锅内，待热至七八成时，下入花椒，干辣椒，炒香关火。6、将锅内的热油淋在拌好的腐竹上面即可。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、蛋白质、糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和中国居民膳食指南中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养

3、价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保健功能同豆浆相差无几，几乎适合一切人食用。蒜泥白肉材料：五花肉300克。调料：葱姜适量，蒜瓣8个，大料2个，料酒20毫升，酱油15毫升，白糖3克，香醋5毫升，生姜汁5毫升，辣椒油3毫升，盐适量，香油适量。做法：1锅中加入清水，放入葱姜，蒜瓣和洗净的五花肉。，加入料酒大火煮开。2然后关小火焖煮至五花肉熟透。捞出冷凉切薄片。3取一个小碗加入酱油，香醋，生姜汁，白糖，盐，辣椒油，香油，蒜末和少许凉白开搅拌均匀成为料汁备用。把切好的白肉摆盘，然后浇入料汁，可浸泡其中让其入味。可自己用鲜姜压汁代替。把汁加在肉上后，可放置一时，让其入味然后

4、再食用，味道更好。凉拌豆芽黄瓜菜原料：绿豆芽、黄瓜、胡萝卜、盐、香油、辣椒油、生抽、米醋、熟白芝麻。做法：1、胡萝卜去皮切成丝，黄瓜切成丝 ，绿豆芽摘去头尾部洗净备用。 2、用锅把水烧开，放入绿豆芽和胡萝卜丝焯水一分钟捞起冲凉水，淋干水分备用。3、把绿豆芽、胡萝卜丝与黄瓜丝拌一起，放入盐、香油、生抽、米醋、辣椒油搅拌均匀，装盘后撒白芝麻即可。红枣蜂蜜酿苦瓜原料：苦瓜1根、大红枣10颗、蜂蜜15克。做法：1、将苦瓜一切为2-3段，清洗干净后在淡盐水中浸泡10分钟左右；2、将苦瓜用长柄小勺子淘空；3、将大红枣子清洗干净，擦干水分，去核。4、将红枣肉卷起来，塞进苦瓜里；5、将塞了红枣的苦瓜切成小片，

5、淋上蜂蜜就着吃即可。泡椒猪耳片原料：熟猪耳、泡椒、芹菜、红辣椒、花椒、茴香、白糖、生姜。做法：1、熟猪耳片去肥肉部分后，用刀片成菱形薄片。2、把猪耳片盛到小盆里，撒入姜片、芹菜段，倒入一匙生抽。3、加入一匙子白糖提鲜。4、撒入茴香、花椒粒拌匀。5、放入泡椒、倒入泡椒水以没过猪耳片为准，把拌好的猪耳片浸泡5小时即可。泡椒猪耳朵香辣，无油腻。酱牛肉原料：牛腱子肉、山楂干、花椒、大料、小茴香、香叶、姜、盐、生抽、老抽、五香粉、白糖。做法：1、将牛肉切成大块放入清水中浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出、洗净，期间换几次水，最后用流动的水再清洗干净。2、把洗好的牛肉放入开水锅中煮5分钟。3、煮好的牛肉捞出泡

6、在凉水中让肉收紧。4、准备好香料。5、锅中加入足量的水，我放了以前留好的老汤再加入准备好的香料。6、加生抽，老抽，盐，糖，五香粉。7、大火烧开煮出香味后将牛肉放入。8、再次烧开后，盖锅盖用中小火炖。9、炖约1.5个小时左右，用筷子可以轻易扎进牛肉就可以关火了，不急着吃就浸泡在锅里二个小时再取出，彻底凉透后再切片。蒜蓉明虾原料：明虾、蒜末、红椒末、生姜、胡椒粉、盐。做法：1、活明虾冲洗沥干。2、放热油里炸至至变色捞起。3、姜切丝、红椒切末，蒜捣成蒜蓉。4、起油锅，将姜丝、红椒末，蒜蓉爆香。5、加盐和胡椒粉。6、将炸好的虾倒入翻拌下让其入味即可。生炒黑椒牛仔骨原料：牛仔骨320克、洋葱条25克、红

7、椒条50克、青椒条50克、冬笋条80克、黑胡椒汁10克、黑胡椒碎1克、蚝油15克、鲜酱油10克、鸡精2克、黄酒10克、干淀粉适量、橄榄油20克。做法：1、把牛仔骨去骨切条，洋葱切条备用。2、在切好的牛仔骨肉里放入黄酒、蚝油、鲜酱油和黑胡椒汁。3、在牛仔骨里再放入黑胡椒碎、鸡精和适量干淀粉拌匀。4、把牛仔骨肉拌匀后，再放入少许清水用手抓匀腌制15分钟。5、炒勺上火烧热，注入适量橄榄油，下入牛仔骨肉用旺火煸炒。6、肉变色后下入洋葱煸炒均匀，再放入东笋条煸炒，洋葱炒出香味后，倒入彩椒用旺火煸炒数下便可出锅。此菜制作只需5分钟。板栗烧牛蛙原料：牛蛙两只、板栗15粒。配料：葱一段、姜一块、蒜12粒、青红

8、尖椒各三个。调料：盐一茶匙、黑胡椒半茶匙、干淀粉一茶匙、生抽一汤匙、老抽三分之一汤匙、料酒一汤匙、冰糖两粒、高汤一碗。做法：1、原料图。2、牛蛙切块，用盐半茶匙，食用油半汤匙，黑胡椒半茶匙，干淀粉两茶匙用手抓拌均匀，腌渍十分钟。3、板栗水煮10-20分钟，捞出过冷水备用，青红辣椒切圈，姜切片。4、锅里放油烧8成热，把牛蛙放进去，大火炸。一个个丢进去，开始不要翻动，晃动锅到牛蛙可以分散的时候，再用筷子拨开。板栗也放进锅里炸一下，外皮微酥就捞出来。5、炸好的牛蛙和板栗备用。6、炸牛蛙的油全部倒掉，锅里沾的油就够了。把葱姜蒜爆炒出香味。7、放生抽，老抽，料酒，冰糖，高汤一碗。烧开。8、倒入牛蛙和板栗

9、。大火烧开，小火焖5分钟。9、调入半茶匙盐，大火收汁。10、锅里的汁还没收干的时候，放青红辣椒，大火炒断生即可。莲藕炖仔鸭原料：鸭子半只、莲藕一根、干辣椒15个、八角两个、草果一个、青红尖椒各三个、姜一块、香菜一根、料酒两汤匙、生抽一汤匙、老抽三分之一汤匙、五香粉一茶匙、盐一茶匙、冰糖三颗、米酒半碗、鸡精三分之一茶匙、香油一茶匙。 做法：1、原料图，鸭子切块，莲藕切块。2、锅里放冷水和鸭块一起烧开，放入料酒两汤匙煮开，捞出摘干净鸭毛，冲洗干净备用。3、锅里放油，煸炒鸭子到皮微黄，放入姜，干辣椒，草果，八角，五香粉，一起炒出香味，兑入米酒大火翻炒均匀。4、放生抽，老抽，炒均匀。5、放入藕炒均匀。

10、6、兑热水淹没食材的四分之三。大火烧开，小火炖煮30调入盐继续炖到软烂。7、放入冰糖收汁。8、汁水收一半的时候放入青红尖椒，大火炒到水分微干。出锅放鸡精，香油即可。蓝莓酱烤澳洲羊腿原料：澳洲带骨羊后腿1只、洋葱1/2个、葱1根、香菜1根、姜4片、蒜1个、粘米粉1汤匙、生粉1茶匙、糖1茶匙、生抽3汤匙、二锅头1汤匙、蓝莓8个、圣女果1个、土豆1个、苦菊1棵、杏仁8粒、蓝莓酱3汤匙、温水1汤匙。做法：1、把澳洲羊腿从冰箱冷冻室拿出来，然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻（需要一天时间）。2、羊腿解冻好，打开包装时突然掉出一个小盖子，原来是防止羊骨髓流出防护盖子，呵，好有贴心的设计，拿起来闻了一下羊腿，没

11、有生肉的腥膻味，特别羊骨髓处还闻到羊肉特殊的香味。（由于花了一天的时间才解冻好羊腿，拍照的时候已经是夜间，有些色差，颜色以1图为准。）3、用厨房纸擦掉羊腿表面的水份，把澳洲羊腿表面的筋膜切去，多余的肉块也切去，整理好形状。4、用刀尖刺羊腿，切段筋膜。 5、将蒜去皮剁碎用油炒成蒜香粒。6、洋葱、葱、香菜、姜、蒜香粒备好。7、粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头备好。8、将洋葱、葱、香菜、姜切碎，与蒜香粒混合，粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头拌匀备好。9、澳洲羊腿放入保鲜袋里，然后放入腌料，用手抹匀。10、系紧保鲜袋，放入冰箱腌制一晚。11、蓝莓、圣女果、土豆、苦菊备好。12、苦菊洗净沥干水份，圣女果顶部

12、切十字刀花，做成花朵状，土豆用模具切成长条，泡入淡盐水中5分钟，然后用厨房纸擦干表面水分。13、新鲜蓝莓备好，蓝莓酱加入温水调配好。14、杏仁用擀面杖压碎备好。15、空气炸锅预热180度5分钟，然后把土豆条放入炸篮，设置时间10分钟，然后拿出摇晃，再设置时间5分钟即可拿出。16、把腌好的澳洲羊腿放入空气炸锅（由于刚炸过土豆条就不需要预热，如果是刚开炸锅，那需要调至160度预热3分钟）。17、关好空气炸锅，调到160度烹饪10分钟。18、然后，然后观察羊腿还需要烹饪多少时间，这样容易观察清楚。19、温度上调到200度，再烹制10分钟即可。（可用刀尖穿刺羊腿，这样能看出羊腿否熟透，如果还能流出血水

13、汁，那说明羊肉还没有熟。）20、然后将蓝莓酱淋到烤制好的羊腿上，关上炸锅焖5分钟，让羊肉吸收果酱的味道。圣女果、苦菊、鲜蓝莓、薯条摆入盘里，拿出羊腿再淋上蓝莓汁，撒上杏仁碎即可享用。蛋白质羊肉可以提供易吸收的蛋白质，可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明：吸收越多蛋白质，越容易提高饱足感，从而有益于体重控制。铁羊肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。事实上，儿童有规律的吃肉可以减少缺铁性贫血的可能性，而在亚洲地区，缺铁性贫血是最常见的营养不足现象。铁是给血液特环输送氧气的必需营养物质，也是大脑发育和新陈代谢的主要元素。锌羊肉富含免疫系统需要的抗氧化剂锌，可以促使伤口愈合和生长需要。维生素B

14、12存在于动物食品中，在脑细胞和DNA合成传输信息过程中，起到了很重要的作用。欧米加-3脂肪酸羊肉富含欧米加-3脂肪酸（EPA和DHA），在脑健康和眼功能方面起到了重要的作用。其它的营养物质羊肉也富含其它多种营养物质，包括硒、其它维生素B族和磷。杏鲍菇红烧肉原料：新鲜五花肉2斤、杏鲍菇4根。做法：1、将五花肉和杏鲍菇清洗干净，将五花肉切成见方的小块，将杏鲍菇切滚刀块备用；2、炒锅烧热，加入一小勺油润下锅，倒入五花肉，大火炒至肉变色，表皮略黄，有油脂倾出，喷入20ML料酒，翻炒均匀；3、加入生抽50ML,老抽10ML,炒匀，加入杏鲍菇炒匀；4、冲入热开水，高度与肉面齐平，转小火慢炖45分钟，打开

15、盖子查看汤汁多少，略多的话，开大火，撒点白砂糖拌匀，将汤汁快速收干；5、看到汤汁收干即可出锅装盘，点香菜叶装饰即可。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。每100克杏鲍菇含有：热量(大卡)31.00 碳水化合物(克)8.30 脂肪(克)0.10 蛋白质(克)1.30 在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。雪茸，又叫杏鲍茹，有“平菇王”的美称。是被世界粮农组织列入当今世界六大珍稀食用菌之一的珍贵品种。原产于欧州地中海沿岸，其菌肉肥厚，外形美观，

16、质密结实，脆嫩鲜美，稍具有杏仁味，风味独特，营养价值高，植物蛋白高达25，降胆固醇，增强身体免疫力的功效；雪茸菇含有大量寡糖，可与胃中双岐菌一起促进胃肠消化吸收有益健康。火龙燕麦牛肉粒原料：牛肉200g、火龙果1个、绿皮尖椒1个、小红辣椒2个、葱1根、泡软的燕麦片少许。调料：蚝油1/2茶匙、酱油1/2茶匙、盐1/2茶匙、黑胡椒少许、鸡精少许。做法：1、牛肉切丁，加入少许盐、黑胡椒和色拉油，拌匀腌制10分钟，尖椒切块，火龙果切小块，小红辣椒切碎，葱切段；2、锅烧热倒入油，待油8成热时，放入腌制好的牛肉粒滑炒，变色后盛出待用；3、另起锅倒入油，待油6成热时，加入红辣椒碎和葱花爆香；4、香味溢出后，

17、加入牛肉粒，翻炒至变色时，加入尖椒；5、加少许蚝油、酱油和盐，继续翻炒1分钟；6、加入火龙果，迅速翻炒均匀；7、加入已经用清水泡软的燕麦片；8、加入少许鸡精，翻炒均匀即可。干贝松炒盖菜梗原料：盖菜梗500克、干贝20克、大蒜10克、盐2克、鸡精2克、胡椒粉少许、黄酒15克、烹调油15克。做法：1、往干贝中倒少许黄酒和清水，然后放入笼中用中火蒸15分钟备用。2、用刀在切盖菜梗的时候，以七十度倾斜角用坡刀的手法把菜梗片成斜片为好，也叫做坡刀片，切好后备用，把大蒜切片备用。3、把蒸好的干贝用手搓成细丝，锅中放少许油，用中小火进行煸炒干贝丝，把干贝丝的水份耗掉70%呈肉松状即可，然后下入蒜片煸香。4、

18、蒜片煸香后，下入盖菜片大火煸炒，炒匀后外观稍微发透便可撒入盐、胡椒粉、鸡精，然后再用大火翻炒数下便可出锅。此菜特点：颜色翠绿、香气四溢、口感爽脆、咸鲜味美。麦香什锦炒牛奶原料：鸡蛋2个（取蛋白）、鲜牛奶100g、盐麦片少许、火腿1块、小胡萝卜1根、豌豆适量、淀粉1茶匙、细砂糖1茶匙、盐1/2茶匙。准备：火腿、胡萝卜分别切小丁，燕麦片用清水浸泡；做法：1、锅中烧水，水开后放入豌豆焯烫3分钟，捞出沥干水分；2、将牛奶加入搅拌器，再倒入蛋清液；3、加入泡软的燕麦片，充分搅打均匀；4、打匀的液体中调入淀粉、细砂糖和盐；5、锅中加少许油，烧至四成热，倒入奶液，以中小火慢慢翻炒，直至奶液凝固成糊状；6、加

19、入火腿丁、胡萝卜丁和豌豆，一同翻炒至奶液凝固即可。蜜汁山药原料：铁棍山药500克、青红丝适量。调料：白砂糖150克、麦芽糖50克、清水100克。做法：1-2、把山药去皮切段，然后浸泡在淡盐水里片刻备用。3-5、锅中放适量清水，再放入一大汤匙麦芽糖搅匀融化，然后倒入三分之二的白纱糖搅匀。6-9、在炒糖时勺子要朝一个方向搅动，待糖浆变得粘稠时倒入控净水份的山药段炒匀，炒匀后把山药和糖汁倒入高压锅里。10-12、山药倒入高压锅后撒入剩余三分之一的砂糖，使糖覆盖在山药上，然后盖好高压锅的盖子打开电源。13-15、视山药块的大小来设定高压的时间，一般6-8分钟即可，山药压好后关掉电源令其自然降温，当高压

20、阀自动回落后打开盖子拣出山药码盘。16-18、把糖汁再次倒回炒锅中熬至粘稠撒入青红丝搅匀，把炒好的糖汁浇在山药上即告完成，冷热食用均可。松茸鸡肉浓汤原料：松茸100克、西式冷腌鸡肉碎50克、洋葱碎20克、黄油面酥40克、鲜牛奶适量、黄油块20克、盐2克、胡椒粉少许、鸡汤500ml。配料：油炸面包丁20克、鲜罗勒碎少许。做法：1、先把松茸切片备用。2、炒勺上火烧热，放入一小块黄油大约20克，用小火融化，黄油融化后放入洋葱碎炒软，然后倒入鸡汤煮开。3、汤烧开后放入冷腌鸡肉碎和松茸煮3分钟。4、把黄油面酥用适量鲜牛奶澥开备用。5、汤中原料煮3分钟后撒少许盐调味。6、汤中再撒少许胡椒粉搅匀，然后把澥好

21、的黄油面酥倒入锅中搅匀，待汤汁粘稠后便可出锅，把汤舀入汤碗或汤盘里均可，最后撒上配料油炸面包丁和罗勒碎便可上桌享用。此汤特点：颜色美观、简单讲究、淡淡奶香、汤味鲜美、松茸滑爽、营养丰富蜜枣玉米面发糕原料：玉米面200克、小麦面粉350克、泡打粉5克、干酵母5克、清水350ml、红小豆100克、蜜枣适量、青红丝各适量。调料：白糖50克。做法：1-4、先把玉米面用摄氏70-80度的热水和匀稍晾备用。面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀备用。5-6、把红小豆洗净放入高压锅，加入适量清水用煮饭挡高压煮15分钟。7-9、红小豆煮的不要太烂，保持颗粒完整只要没有硬心就可以，煮好后捞出过冷水冷却，而小豆汤可以

22、作为饮料饮用切不可倒掉。把煮好过凉的红小豆放入和好的玉米面里，然后加入面粉用手抓匀，呈松散状就可以。10-12、最后用清水和面，和面时用面铲不断的搅拌使之均匀，面要和的软一些不要呈团状，但也不可太稀，面和好后在面盆上悬空蒙上湿毛巾进行发酵。13-15、面发酵膨胀至一倍半大就可以，然后在笼屉中铺好湿的纱布，把发酵好的面倒入笼屉中，在上面铺上适量蜜枣均匀的撒上青丝红丝。16-18、在面上铺好蜜枣后把屉布的四角兜起，这样便于在蒸的过程中透气，然后盖好锅盖用旺火蒸40分钟，蒸好后打开锅盖稍晾。19-20、把蒸好的发糕晾到感觉不烫手时把它移放到竹制盖帘上，顺便取下屉布，发糕晾凉后便可用刀切成合适大小的块

23、食用。小吃特点：颜色美观、糕体松软、入口香甜、营养丰富。用它当做小点或主食均可。水果牛奶西米露原料：西米半碗、牛奶一瓶、火龙果2只、炼乳两汤匙。做法：1、西米找一个大的碗倒满水，泡大约15分钟，中间不要搅拌，以免西米不成形，火龙果、牛奶提前冷藏备用。2、找一个深锅，放尽可能多的水，烧开后，倒入西米3、大火煮10分钟左右，中间不要盖盖子，要经常的用勺子搅拌一下以防粘锅4、十分钟后，西米已经煮到只有中间有一点儿白心，这个时候关火，盖上盖子焖十分钟左右5、十分钟后，西米已经完全透明，这时候西米沥去水分，再冲掉表面的黏液，然后倒入冰水中冰镇20分钟以上即可食用。6、取两只火龙果，中间切开，用勺子挖出果球，然后吃掉多于的边角料哈，舀入西米，倒入牛奶，再放入一小汤匙的炼乳搅拌均匀后，放入之前挖出的果球即可享用。酒店管理一班 李山