山西面食大全及做法(23页).doc

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1、-一、二、三、四、 山西面食大全及做法-第 23 页五、 刀削面原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2取适量的面团，用手揉成长约89寸的圆柱形面团。3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。特点：柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。二、手擀面原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。3待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷

2、入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。4将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。特点：粗细均匀，长短一致，口感筋三、刀拨面原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成34毫米左右的片状。3将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈

3、45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。4将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。四、小揪片原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成34毫米左右的片状。3将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。4揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。五、猫耳朵原料：面粉、水。（面水比例约

4、：2:1）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。3将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。4入沸水锅中煮熟即可食用。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。六、拉面原料：面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）制作方法：1将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。2将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。3将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉78扣左右即完成

5、拉面操作。4将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面78秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）特点：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。七、包皮面原料：(1)面粉、水。(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。2根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。3用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。八、一根面原料：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比

6、例约：10:4.5）制作方法：1把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。2采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧12小时即可进行加工。3一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。4将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根九、剔尖制作【原料】：面粉、水。（面水比例约：10:6.5）【制作方法】：把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团，饧30分钟左右备用。将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘，使其更加容易操作。

7、一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。成品要求：鱼肚形，两头尖，中间粗，寸长，口感筋软利口十、炒不烂子原料土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量做法1.将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟；2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒，加盐调味炒熟即可。十一、栲栳【原料】莜面500克,水500克。【制法】将莜面倒入盆内，锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约10克左右的小剂子（随做随揪

8、），放在特制的石板案上（汉白玉或大理石、青红石均可），用右手掌按住剂子向前推（外手掌要用力大点，里手掌用力小点），推成长约10厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指将面皮搭起，卷成中间空的小卷竖立在笼里，依次将所有的面推完，竖直摆在笼内，急火蒸8-10分钟即成。【特点】筋韧，醇香，有独特的莜面香味。注莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

9、色泽土黄，性寒，吃着筋、利、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤（最好是羊肉卤）埸有滋味。十二、抿尖山西传统面食，是山西省中部家庭日常的一种面食，晋语称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法，尖则是指此种面食出锅后的形状。原料比较传统的抿尖用豆面制成，故可根据其原料称其为豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面（普通面粉）为原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用

10、笊篱捞起，一般浇各种卤（用山药蛋、西红柿等制成，方法随意）或烩菜食用。特点作为山西传统面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过普通的面食，易于入口且容易消化，是山西传统面食的代表之一。十三、上党烩面山西面食之上党烩面-炉面【原材料和调味料】【原材料】：面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。【面团的和制方法】1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。2.分次徐徐的倒入温水。3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面团。6.盖一块

11、湿布，放在一边饧制30分钟。【面条的制作方法】1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约12mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。6.将面片分切成粗细均匀的细面条。【面条的蒸制过程】1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。2.用筷子将面条与油搅拌均匀。3.锅内放入足量的清水，大火烧开。4.支好蒸架，和面盆放

12、在蒸架上。5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。【面条的烩制过程】1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。4.底油里放入蒜片煸香。5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。8.加入少许白胡椒粉。9.倒入约1汤匙酱油。10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。1

13、5.倒入炒好的鸡蛋。16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入35滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。18.用筷子搅拌均匀即可。制作上党烩面要注意以下六点第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度

14、的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。第五：面条的烩制。第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。十四、焖面焖面也是山西人喜欢的家常

15、面食，山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一个人在家，也懒得炒菜焖饭，所以昨天晚上做好，一个人吃了那么一大锅，还是意犹未尽！唉，难怪山西人都说：“吃焖面就不知道个饱！”要做好吃的山西焖面，我总结出下面12字秘诀：1.和面：做山西焖面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。2.擀面：做山西面食擀面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”3.切面：切面是最考验刀工的，做山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条，焖出来的面才不粘连。4.选肉：山西人平常爱吃猪后腿

16、肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的，还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面，最好是选用猪后腿肉，制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片，白肉切成差不多点的块（比如说半指长）就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉这是山西的另一特色（因为我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介绍煎肉的做法），这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。5.料汁：料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥，这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陈醋，并且要适当的多一点。还有就是调料

17、汁时，一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段（不喜欢香菜味的可以换成小葱末）融合在一起调制。这样做出来的焖面才具有山西风味，满口留香！6.抖面：抖面就是面焖好后，拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面1520CM高处，边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！掌握了这12字秘诀，接下来具体介绍山西焖面的做法：【面条的制作】：250克放在干净无水无油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。3.用手将絮片和成光滑

18、的面团，盖湿布放冰箱饧1个小时。4.将饧好的面团放在案板上，卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。5.将面团擀开擀大成约12mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。6.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。10cm宽（擀面杖的直径）的面片。8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。2.和面时要做到“三光”标准面光、盆光、手光。具体做法请点视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频）3.面和好后，擀面也是有技巧秘诀的：“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”具体擀制手法请点视频

19、图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法麻香猪手双色手擀面4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长，否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。所以，擀好的面片不要大展开，还是依然让其卷在面杖上，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，就可以切成短面条了。5.做焖面的面条不能太粗，要那种细细的短面条，所以切面也是有技巧秘诀的：“挺直腰，握紧刀，手要快，眼要明，不迟疑，不停顿。”，也就是切面时要一气呵成，中间不要停顿。6.切好的面条抖散开后，在上面淋一层食用油，为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。【原材料和调味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡萝卜1根50克、土豆1个、番茄1个。【调味料】：A.炒

20、蔬菜调味料：蒜蓉10克、生姜丝10克、大葱段10克、花椒5粒、八角2个、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙.B.调料汁调味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油1/4茶匙。【准备过程】：1.五花肉切薄片。2.四季豆洗净，切成1寸长的斜段。3.胡萝卜洗净去皮，切成1寸长的细长条。4.土豆去皮洗净，切成1寸长的长条。5.番茄洗净，切成长条块。【制作过程】：1.锅烧热放油，（热锅凉油）放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉变成金黄色出油。3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡萝卜条炒匀。5.放入土豆条，翻炒至土豆吸油成金黄色时。6.放入切好的四季豆，继续翻炒至四季豆变

21、色成青翠时。7.放入番茄块，炒匀至番茄出汁。8.倒入2汤匙生抽，炒匀至菜上色。9.加入1/2茶匙食盐翻炒均匀。10.接着倒入1碗开水，水面与菜持平，盖盖焖煮至水开。11.等水开的时间，来调制调味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一点食盐，用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。12.将蒜泥碗中，倒入2汤匙山西老陈醋，香菜切段也放入碗中。13.这时候水开了，用一小勺将菜汤汁舀起。14.舀起的菜汤汁，放在第11、12步调好的醋汁里。15.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。16.将制好的面条均匀的铺在菜上面，转中小火，盖上锅盖开始焖制约23分钟。17.焖到上气后，面条成金黄色时，打开锅盖，将第14步调好的汁均匀的淋在面条

22、上。18.开最小火，拿双长筷子开始翻面条，将面条与菜翻匀。边翻边开始抖松面条，也就是将筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面1520CM高处时，边抖动手臂边让面条落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！【慧心经验与心得】：1.蔬菜全部放入后，加酱油时要适当的多一点让菜上色。2.加水时不要太多，以没过蔬菜为宜。3.往调料汁里舀好汤汁后，锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。4.往锅里下面时，面要撒得均匀，而且要把沱在一起的面条用手摘开，这样焖出来的面就不会粘连。5.制作焖面时用中小火焖制，不要用大火。如果用大火，面条还没熟汤汁就收干，影响口感。而且也容易糊锅。6.焖制时间不要太长，因为面条很细，焖至上气后，面条成金黄色时，就基本熟了。7.倒入汤汁后，就改成小火，开始抖面。将面条抖松抖匀，抖到汤汁收干，面条根根分明。你可别小看这干巴巴的面条，可是把面条和菜肉放在一起，用有滋味的汤汁直接焖熟而成的，面条浸透了汤汁，非常有味哦！山西的面食，只有你亲自尝过后，才能体会为什么山西人那么爱吃面了