生物选修一专题复习.pptx

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1、课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作 复习目标： 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作第1页/共97页一、基础知识一、基础知识（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，左右，酒精发酵时将温度严格控制在酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2

2、，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵第2页/共97页 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式

3、表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 第3页/共97页例：有酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于_微生物。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。（3）制作果酒，需将温度严格控制在_。制作果酒后制果醋，应将温度控制在_。 （4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出兼性厌氧型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18

4、253035第4页/共97页（5）甲装置中，A液体是_，NaHCO3溶液的作用是 ；葡萄汁若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是 。与乙装置相比，甲装置的优点是 。（6）果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现 。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? ? 。灰绿色不能吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会重铬酸钾第5页/共97页（二）、果醋制作1 1、菌种：、菌种： （1 1）分类地位：单细胞

5、）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性第6页/共97页2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡：醋酸菌将葡萄汁中的萄汁中的 分解成分解成 。 （糖制（糖制醋）醋

6、）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O第7页/共97页（三）、菌种来源（三）、菌种来源 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在附着在 的酵母菌，放久的的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工酒品质，

7、可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上第8页/共97页2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜（实际是醋酸

8、菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）的时间。）第9页/共97页二、实验设计二、实验设计( (一一) )制作流程制作流程挑选葡萄果 酒果 醋酵母菌醋酸菌 冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵第10页/共97页( (二二) )发酵装置发酵装置 甲1 1、装置甲、装置甲( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，

9、进行制果醋的发酵。层纱布，进行制果醋的发酵。( (如图如图) )用带一层纱布的瓶子制醋纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染第11页/共97页出料口充气口排气口乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气

10、充入空气CO2防止杂菌污染防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测第12页/共97页三、操作提示三、操作提示 （一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除，除去去 。1 1、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗；冲洗应注意不能应注意不能 ，以防，以防止止 。2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。选择和处理选择和处理新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗除去污物除去污物反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失避免除去避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会第13页/共97

11、页（二）防止（二）防止 . . 1 1、 要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。2 2、 要清洗干净，用体积分数要清洗干净，用体积分数为为70%70%的的 消毒。消毒。3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后， 。发酵液被污染发酵液被污染榨汁机榨汁机发酵瓶发酵瓶酒精酒精封闭充气口封闭充气口第14页/共97页（三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。 2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，可通过出料口可通过出料口 。 3 3、制葡萄醋的过程

12、中，将温度严格控制、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，并注意适时通过并注意适时通过 。发酵的条件发酵的条件1/31/318182525101012d12d对发酵情况进行及时监测对发酵情况进行及时监测303035357 78d8d充气口充气充气口充气第15页/共97页四、结果分析、检验与评价四、结果分析、检验与评价 1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是 。2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验：（1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下）

13、，反应呈现 。（2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、 检测等。检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色PH试纸试纸第16页/共97页试题精选1.1.（20082008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（ ） A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182

14、525C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C第17页/共97页2 2（20082008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变升高，指示剂的颜色

15、也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（红）。下列判断正确的是（ ）（多选题）（多选题）A A保温瓶内的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响C C实验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC第18页/共97页 3 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1 1

16、）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是分别是 、 。（2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型红葡萄皮红葡萄皮缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件第19页/共97页（3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。为进一步确定酵母

17、菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振荡混匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验组反应，若实验组反应呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾重铬酸钾PH试纸试纸 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色第20页/共97页（4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧

18、呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的的COCO2 2之和与它们消耗的之和与它们消耗的O O2 2之和比为（之和比为（ ） A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3（5 5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。D装置密封性差，空气进入装置装置密封性差，空气进入装置第21页/共97页4.4.（0808南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用置。同学甲用A

19、(A(带盖的瓶子带盖的瓶子) )装置制葡萄酒，在瓶中加装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，温度控制在入适量葡萄汁，温度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右将左右将瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )。当发酵产生酒精。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30303535，进行果醋发酵。同学乙用，进行果醋发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外, ,排气排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔的橡胶

20、管也用夹子夹住，并且每隔12h12h左右松一松夹子左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时放出多余的气体。制果醋时打开夹子适时向充气口充气。打开夹子适时向充气口充气。经过经过2020天左右；两位同学各天左右；两位同学各自完成发酵制作据此回答有自完成发酵制作据此回答有关问题：关问题：第22页/共97页 (1)(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是是 、 。(2)(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲

21、在制酒阶段，每隔12h12h左右就要将瓶盖拧松左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是一次；但又不打开，这样做的目的是 。(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是相连，这样做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒时要将温度控制在制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋时要将温度控制在醋时要将温度控制在303035,35,原因是原因是 。无成形的细胞核无成形的细胞核兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）拧松是为了及时拧松是为了及时放出放出CO2气体气体,防止爆裂防止爆裂

22、;不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染18182525是酵是酵母菌生长和发酵的适宜温度母菌生长和发酵的适宜温度,30,303535是醋酸菌生长是醋酸菌生长和和发酵的适宜温度发酵的适宜温度第23页/共97页5 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以便便 。制作果酒时，为保证发酵罐

23、中。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件是 ，此时，此时发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。1818252530303535果醋果醋充入空气（无菌）充入空气（无菌）封闭充气口封闭充气口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空气（无菌）充入空气（无菌）第24页/共97页（3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4 4）制

24、作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间控制在 d d左右，并左右，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。（5 5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。（6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是是 。10123 出

25、料口出料口及时的监测及时的监测782 充气口充气口发酵过程中产发酵过程中产生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂通入空气（无菌）；通入空气（无菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的细胞核，后者没有前者有成形的细胞核，后者没有第25页/共97页课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作复习目标：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件第26页/共97页一、基础知识一、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有还有 等等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2

26、2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%青霉、酵母、曲霉、第27页/共97页（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的

27、外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝第28页/共97页2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成成 ；脂肪酶可将脂肪水解为；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分

28、子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加第29页/共97页先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制第30页/共97页相关资料相关资料1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约，并保持湿度。约 后，开始生长，后，开始生长， 后后菌丝生长旺盛菌丝生长旺盛, , 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现

29、代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。加盐腌制：随着层数的加高而加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要，接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬；天左右。加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬； ；调味；调味15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质第31页/共97页3.3.配制卤汤：配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由

30、 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味第32页/共97页三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。豆腐块与盐的比列为

31、。豆腐块与盐的比列为 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒；酒精含量过高，不足以抑制精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐，可能导致豆腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质5:1第33页/共97页（二）防止（二）防止 . .1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用后要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要

32、用胶地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的口通过酒精灯的 ，防止瓶口，防止瓶口被污染被污染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰3、抑制微生物的生长应加 。盐、酒、卤汤第34页/共97页四、泡菜制作四、泡菜制作1 1、乳酸菌：原核、分裂生殖、异养厌氧、乳酸菌：原核、分裂生殖、异养厌氧3 3、流程：菜叶、盐水、装坛、密闭、流程：菜叶、盐水、装坛、密闭2 2、原理：、原理：C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3+2ATP+2ATP4 4、测定亚硝酸盐：、测定亚硝酸盐：NONO2

33、 2- -+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红玫瑰红第35页/共97页专题专题1-3 1-3 制作泡菜并检测亚制作泡菜并检测亚硝酸盐含量硝酸盐含量一、基础知识一、基础知识1、乳酸菌、乳酸菌_细胞的细胞的_生物；生物；种类（常见）：种类（常见）：_菌和菌和_菌菌增殖方式：增殖方式：_生殖；生殖；分布：空气、分布：空气、_、植物体表、人或动、植物体表、人或动 物的物的_等。等。单单 原核原核 乳酸链球乳酸链球 乳酸杆乳酸杆 分裂分裂 土壤土壤 肠道肠道 常用于生产酸奶常用于生产酸奶第36页/共97页代谢类型：代谢类型：_ 在在_ 条件下，能分解葡萄糖为条件下，能分解葡萄糖为_ ，可用来生产泡菜和，

34、可用来生产泡菜和_。反应式：反应式：_异养厌氧型异养厌氧型 无氧无氧 乳酸乳酸 酸奶酸奶 C6H12O6酶酶2 C3H6O3（乳酸）（乳酸）+ 少量能量少量能量制作泡菜的原理：乳酸菌无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸制作泡菜的原理：乳酸菌无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸第37页/共97页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐理化特性：理化特性：为为_色粉末，色粉末，_溶于水。溶于水。白白易易在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以_；只有在特定条件下（适宜的_、_和_作用），才会转变为致癌物_。随尿随尿排出排出 PHPH 温度温度 一定一定亚硝胺亚硝胺 的微生物的微生物 1、材料准备、材料准备(1)选择泡菜坛：标准是

35、选择泡菜坛：标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂。，否则容易引起蔬菜腐烂。(2)选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。火候好火候好 无裂纹无裂纹 无砂眼无砂眼 坛沿深坛沿深 盖子吻合好盖子吻合好 第38页/共97页2、制作过程、制作过程(1)原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后切成切成 。(2)配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 质量比质量比配制配制,并将盐水并将盐水 备用。备用。(3)装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装坛，装至装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装坛，装至 时，放

36、入时，放入 等佐料，并继续等佐料，并继续装至装至 满，再徐徐倒入配制好的盐水，使盐满，再徐徐倒入配制好的盐水，使盐水水 。(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的_中注满中注满 进行密封发酵。发酵时间受到进行密封发酵。发酵时间受到 影响。影响。条状或片状条状或片状 41 41 煮沸冷却煮沸冷却 半坛半坛 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 八成八成 浸没全部菜料浸没全部菜料 水槽水槽 水水 温度温度 第39页/共97页 在在_条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与_发发生生_后，与后，与_结合形结合形成成_。将显色反应后的样品与已知浓。将显色反应后的样

37、品与已知浓度的度的_进行进行_，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐的步骤包括：亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐的步骤包括：_；_；_；_。配制溶液时，需要加。配制溶液时，需要加入盐酸的是入盐酸的是_；需要避光保存的是需要避光保存的是_；比色时需静置；比色时需静置15min的原因是的原因是_。盐酸酸化盐酸酸化 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化反应重氮化反应 N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料玫瑰红色染料 标准液标准液 目测比较目测比较 配制溶液配制溶液配制标准显色液配制标准显色液制备制备比色比色样品处理液样品处理液对氨基苯磺酸溶液和提取剂对氨基

38、苯磺酸溶液和提取剂 对氨基苯磺酸溶液；对氨基苯磺酸溶液； N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 使反应充分进行使反应充分进行第40页/共97页三、检测亚硝酸盐的含量三、检测亚硝酸盐的含量1、实验原理、实验原理 在在 条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与 发发生生 后，与后，与 结合形结合形成成 。将显色反应后的样品与已知浓。将显色反应后的样品与已知浓度的度的 进行进行 ，可大致估算出泡菜中，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。检测亚硝酸盐的方法是亚硝酸盐的含量。检测亚硝酸盐的方法是 。盐酸酸化盐酸酸化 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化反应重氮化反应 N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺

39、盐酸盐 玫瑰红色染料玫瑰红色染料 标准液标准液 目测比较目测比较 2、操作过程、操作过程(1)配制溶液配制溶液(2)配制标准显色液配制标准显色液(3)制备样品处理液制备样品处理液(4)比色比色比色法第41页/共97页泡菜风味形成的关键是加入 。按照清水与盐的质量比是 。氢氧化铝乳液的作用 。调味料4:1吸附样品滤液中的杂质腌制的条件控制腌制的时间、温度和食盐的用量腌制过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少泡菜坛内有一层白膜的原因产膜酵母的繁殖加盐的作用： 灭菌、渗出蔬菜中的水、调味第42页/共97页与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式出芽

40、生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧20左右30351518室温第43页/共97页酵母菌，酵母菌，真核，兼真核，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020左右，左右， 无氧无氧酸性重铬酸酸性重铬酸钾与其反应钾与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试试纸检测等纸检测

41、等毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶等酶和脂肪酶等催化有机物分催化有机物分解解15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左左右右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法第44页/共97页第45页/共97页培养基按照物理性质可分为 和 在液体培养基中加入 （是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的 。 液体培养基固体培养基。凝固剂琼脂菌落按照培养基的用途，可将培养基分为 和 .选择培养基鉴别培养基培养基的化

42、学成分包括 、 、 、 氮源 。水无机盐碳源第46页/共97页2、成分：、成分：水、无机盐、碳源、氮源、水、无机盐、碳源、氮源、例如：例如：培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加 ；培养霉菌时需要将培养基的培养霉菌时需要将培养基的pH调至调至 ；培养细菌时需要将培养细菌时需要将pH调至调至 ；培养厌氧微生物时需要提供培养厌氧微生物时需要提供 的条件。的条件。还需要满足微生物生长对还需要满足微生物生长对_、_的要求的要求PH PH 氧气氧气 维生素维生素 酸性酸性 中性或微碱性中性或微碱性 无氧无氧 特殊营养物质特殊营养物质 第47页/共97页五五. .以下选择培养基可

43、以分离哪些微生物？以下选择培养基可以分离哪些微生物？入目的基因的工程菌入目的基因的工程菌第48页/共97页 指使用较为温和的指使用较为温和的 仅杀仅杀死物体死物体 或或 的部分对人体有害的微的部分对人体有害的微生物（不包括生物（不包括 ）。常用的）。常用的方法方法 、 、 。物理或化学方法物理或化学方法 表面表面 内部内部 指使用指使用_的理化因素杀死物体内的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括外所有的微生物，包括 。常用的。常用的方法有方法有_、_、_煮沸消毒法煮沸消毒法 巴氏消毒法巴氏消毒法 化学药剂消毒法化学药剂消毒法 强烈强烈 灼烧灭菌灼烧灭菌 干热灭菌干热灭菌 高压蒸汽灭菌高压蒸汽

44、灭菌 芽孢和孢子芽孢和孢子第49页/共97页 无菌操作泛指在培养微生物的操作中，所有无菌操作泛指在培养微生物的操作中，所有防止防止_污染的方法。污染的方法。_必须无菌、必须无菌、_也必须要无菌、也必须要无菌、_时不能带入其他杂菌时不能带入其他杂菌主要包括：主要包括：杂菌杂菌2.2.消毒与灭菌消毒与灭菌的概念及两者的区别的概念及两者的区别 消毒：消毒：使用使用较温和理化因素较温和理化因素，仅杀死物体表面或内，仅杀死物体表面或内部的部的一部分一部分对人体有害的微生物的过程。对人体有害的微生物的过程。不能杀死不能杀死芽孢和孢子。芽孢和孢子。灭菌：灭菌：使用使用强烈的理化因素强烈的理化因素消灭物体内外

45、消灭物体内外所有所有微生微生物，包括芽孢和孢子。物，包括芽孢和孢子。各种器具各种器具培养基培养基转移菌种转移菌种第50页/共97页第51页/共97页四、纯化大肠杆菌四、纯化大肠杆菌 纯化大肠杆菌就是为了获得大肠杆菌的纯化大肠杆菌就是为了获得大肠杆菌的_，这需在培养时，尽量使菌落中的，这需在培养时，尽量使菌落中的菌体来自于菌体来自于_的分裂，即这个菌落的分裂，即这个菌落的细菌群体由的细菌群体由_繁殖而来，这就需繁殖而来，这就需要接种时尽量接种要接种时尽量接种_的大肠杆菌。的大肠杆菌。一个大肠杆菌一个大肠杆菌一个大肠杆菌一个大肠杆菌单个单个最常用的方法最常用的方法平板划线法平板划线法稀释涂布平板法

46、稀释涂布平板法纯种菌落纯种菌落第52页/共97页三三. .大肠杆菌的纯化培养：大肠杆菌的纯化培养：制备牛肉膏蛋白胨固体培养基制备牛肉膏蛋白胨固体培养基1.1.计算：计算：2.2.称量：称量：3.3.溶化：溶化：牛肉膏、蛋白胨易吸潮，要快、加盖牛肉膏、蛋白胨易吸潮，要快、加盖4.4.灭菌：灭菌：5.5.倒平板：倒平板：分散成单个细胞分散成单个细胞, ,形成单个菌落形成单个菌落加入琼脂，不断用玻棒搅拌的原因？防止琼脂糊底而导致烧杯破裂将配置好的培养基转移至锥形瓶中，放入 ，在压力为 KPA，温度为 度下灭菌。将培养皿放 入 内灭菌。 高压蒸汽灭菌锅100干热灭菌箱121 待培养基冷却至待培养基冷却

47、至_时在时在_ 附近操作进行：附近操作进行：50左右左右酒精灯火焰酒精灯火焰第53页/共97页在火焰旁右手拿锥形瓶，左手拔出在火焰旁右手拿锥形瓶，左手拔出_(如图如图1)。待平板待平板_后，将平板后，将平板_放置放置(如图如图4)。棉塞棉塞 火焰火焰 进行灭菌，防止进行灭菌，防止一条缝隙一条缝隙 皿盖皿盖 冷却凝固冷却凝固 倒过来倒过来 瓶口微生物瓶口微生物污染培养基污染培养基 右手拿锥形瓶，使锥形瓶的瓶口迅速右手拿锥形瓶，使锥形瓶的瓶口迅速通过通过_，目的是，目的是_(如图如图2)。左手将培养皿打开左手将培养皿打开_，右手，右手将培养基倒入培养皿，立刻盖上将培养基倒入培养皿，立刻盖上_(如图

48、如图3)。图图1图图2图图3图图4第54页/共97页3.思考讨论思考讨论第55页/共97页第56页/共97页第57页/共97页 为了保持菌种的纯净，需对菌种进行保藏。为了保持菌种的纯净，需对菌种进行保藏。对于频繁使用的菌种，我们可以采用对于频繁使用的菌种，我们可以采用_法，将菌种接种到法，将菌种接种到_培养基上，菌落长培养基上，菌落长成后置于成后置于_冰箱保存，将菌种放在低温环境冰箱保存，将菌种放在低温环境中保藏的目的是中保藏的目的是_，但时间长了菌种容易被但时间长了菌种容易被_，因此，因此每每_个月后需重新接种。对于需要长期保存个月后需重新接种。对于需要长期保存的菌种，可以采用的菌种，可以采

49、用_法，在法，在3ml的甘油的甘油瓶中，装入瓶中，装入1ml甘油后甘油后_，将，将1ml菌液转移到菌液转移到甘油瓶，充分混合，放在甘油瓶，充分混合，放在_的冷冻箱保存。的冷冻箱保存。3菌种的保存菌种的保存临时保藏临时保藏 甘油管藏甘油管藏 降低微生物的新陈代谢速率降低微生物的新陈代谢速率 3 36 6 固体斜面固体斜面4污染或产生变异污染或产生变异灭菌灭菌-200C第58页/共97页(6)若用大肠杆菌进行实验，使用过的培养基及若用大肠杆菌进行实验，使用过的培养基及其培养物必须经过其培养物必须经过_处理后才能丢弃，以处理后才能丢弃，以防止培养物的扩散。防止培养物的扩散。灭灭 菌菌第59页/共97

50、页第第6 6课时课时 土壤中分解尿素的土壤中分解尿素的细菌的分离与计数细菌的分离与计数尿素 是一种重要的农业氮肥，尿素并不能直接被农作物吸收。只有当土壤中的细菌将尿素分解成 之后，才能被植物利用。土壤中的细菌之所以能分解尿素，是因为他们能合成 。氨脲酶第60页/共97页一一 、研究思路、研究思路(1)思路：提供有利于思路：提供有利于 生长的条件生长的条件(包包括括 、 、 等等)，同时，同时 或或 其其他微生物生长。他微生物生长。(2)实例：实例：PCR技术利用的耐高温的技术利用的耐高温的 是是从生活在热泉中的从生活在热泉中的 细菌中提取的细菌中提取的,之所以能从之所以能从热泉中筛选出该菌是因