医学专题一《烹饪营养学》复习资料.doc

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1、?烹饪营养学?复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。03.人体牙齿外表的光泽与微量元素氟有关。04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最正确的钙的来源。06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等病症，称为乳糖不耐受。07.人体能量消耗的量与根底代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素

2、C不被氧化。13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反响。15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。19.人四大组织上皮、结缔、肌肉、神经中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。22.年龄

3、越小，根底代谢率越高。23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。26.硒缺乏可能引起克山病。27.脂类是脂肪因含量不固定而被称为动脂和类脂因含量恒定被称为不动脂的总称。28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。29.小肠是食物消化最重要的场所。30.食物中铁摄入缺乏易导致缺铁性贫血。31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。3

4、4.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。37.乳糖只存在于动物的乳汁中。38.维生素A视黄醇缺乏易引起夜盲症和干眼病。39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。40.母乳的蛋白质最易被消化。41.最重要的消化腺是胰腺。42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤枯燥是因为维生素A过量。44.经常食用腌制的食物，应增加维生素C的供给。45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。47.与人体甲状腺直接相

5、关的是碘，碘缺乏会导致甲状腺肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最正确来源，锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。50.脂肪主要在小肠内消化。51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。52.维持人体视觉功能的是维生素A。53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。54.食物中的单糖主要是果糖。55.能提供且储存能量的是脂肪。56.蛋类食物缺乏维生素C。57.婴儿长期钙摄入缺乏，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。58.大豆主要指黄豆、

6、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。61.缺乏烟酸易引起赖皮病即“3D病症：皮炎、腹泻、痴呆。62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。66.在脂肪的供给中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质

7、、维生素、水。68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种根本味觉。70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。72.唾液中含有唾液淀粉酶，可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生局部麦芽糖。73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏液、内因子等。76.胰蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，胰淀粉酶使淀粉分解为葡萄糖。77.麦芽糖属于双塘，不能被人体直接吸收。78.被动转运过程主要包括被动

8、扩散、易化扩散、滤过、渗透等。79.蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，还含有硫原子。80.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的根本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接。81.碳水化合物及脂肪的原子组成只有碳、氢、氧而不存在氮。82.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为长链脂肪酸碳原子数14以上、中链脂肪酸碳原子数8-12及短链脂肪酸碳原子数2-6。83.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。84.类脂包括磷脂和固醇类。85.磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。86.固醇类主要有雄激素、雌激素、胆固醇、麦角固醇等；87.动物固醇主要指胆

9、固醇，是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。88.植物种子及油料主要为植物固醇。89.膳食脂类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。90.磷脂较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。91.胆固醇含量最高的食物是动物脑、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。92.碳水化合物根据分子结构可分为糖、低聚糖寡糖和多糖。93.糖主要包括单糖、双糖和糖醇。94.低聚糖主要有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。95.多糖分为淀粉和非淀粉多糖。96.食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的根本单位。97.葡萄

10、糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖。98.葡萄糖广泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。99.所有动物血液中均含有葡萄糖。100.果糖是最甜的一种糖，存在于多数水果中，蜂蜜中含量最多。101.半乳糖在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。102.食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。103.蔗糖以甘蔗和甜菜含量最为丰富，是绵白糖、砂糖、红糖的主要成分。104.麦芽糖以谷类种子发出的芽含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖。105.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为葡萄糖和半乳糖。106.糖醇是单糖的衍生物，如山梨

11、醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。107.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。108.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称膳食纤维。109.膳食纤维分可溶性膳食纤维包括半纤维素、果胶、树胶等和非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素。110.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为4-5克。111.海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、干贝、淡菜等。112.维生素A摄入过多会导致对肝脏的毒性，维生素D摄入过多会出现髙血钙，严重者导致死亡。113.维生素E在油料种子、谷物及坚果类食物含量较多。114.维生素B1含量较为丰富

12、的有动物内脏、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。115.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。116.维生素C摄入过多易引起尿结石，因影响胎儿发育。117.维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和枣、柑橘等。118.高渗透性缺水以水流失为主，电解质流失较少。119.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。二、名词解释01.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。02.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行

13、体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。03.消化：食物在消化道内分解的过程，称为消化。04.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。05.排泄：吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。06.非必需氨基酸：有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。07.必需氨基酸：有九种氨基酸人体不能合成，或合成的量不能满足人体需要，必需由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸。分别是：苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸

14、、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。08.半必须氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。如半胱氨酸、酪氨酸。09.氨基酸模式：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。10.参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。11.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨

15、基酸。12.氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。13.零氮平衡：当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。14.正氮平衡：摄入氮多于排出氮为正氮平衡。15.负氮平衡：摄入氮少于排出氮为负氮平衡。16.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。17.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比拟齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。18.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。1

16、9.蛋白质互补作用：将两种或以上食物蛋白质混合食用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以到达较好的比例，可提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。20.饱和脂肪酸：脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。21.不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键。22.单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。23.多不饱和脂肪酸：有两个或以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。24.反式脂肪酸：不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。25.必需脂肪酸：是人体生理功能不可缺少，但是在体内不能合成，

17、必须由食物供给，能够预防和治疗脂肪酸缺乏所造成病症的一类脂肪酸。有亚油酸和亚麻酸两种。26.产热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种营养素在体内代谢后可产生能量，称为产热营养素或能源物质。27.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化所产生的能量值称为能量系数。28.根底代谢：是维持生命活动最根本的能量消耗，即人体在清醒、静卧、空腹、思想放松、室温适宜时用于维持呼吸、心跳、体温、循环等生理活动所消耗的能量。29.运动热效应：体力活动能量消耗又称运动热效应。30.食物热效应：由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊动力作用，又称食物热效应。31.宏量元素常量元素：人体所含矿物质

18、，其含量大于体重0.01%、每日人体从膳食中补充量在100毫克以上的元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。32.微量元素：人体内另一些矿物质，其含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克，称为微量元素。33.克山病：是硒缺乏对健康影响最严重的疾病，主要病症为心肌扩大、心功能不全、心力衰竭、心律失常，严重时会影响到生命。34.克汀病：伴有地方性甲状腺肿和严重智力缺陷合并神经综合症，或有突出的甲状腺功能低下及生长发育障碍，统称为克汀病。35.水溶性维生素：主要是B维生素及维生素C。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱等。36.脂

19、溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。37.矿物质：除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐矿物质。38.主动转运：在多数情况下，营养素必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。39.血糖指数：50g碳水化合物的食物血糖反响曲线下面积与同一个体50g碳水化合物的标准葡萄糖食物血糖反响曲线下面积。三、简答论述01.简述营养素与人体体格发育的关系：一个民族的体格发育除于遗传因素有关外，营养状况也是一个不可忽略的重要因素；如果得不到充足的食物，体格发育会受到非常严重的影响，身高体重都明显下降。02.简述营养与人体优生学的关系：营养是人类优生学的根底；营

20、养供给缺乏的妇女生下的新生儿体重比拟轻，死亡率也高，体重越轻，死亡率越高；某些先天畸形的发生也与母亲的营养状态有密切的关系：妊娠妇女膳食中缺乏锌，或者维生素A供给量过多，都会引起胎儿的畸形。03.简述营养与人体健康的直接关系：营养素的缺乏或过多，对人体健康与疾病的产生有直接的影响：例如碘缺乏引起的地方性甲状腺肿与儿童克汀病；铁的缺乏引起的缺铁性贫血；维生素D与钙的缺乏引起的佝偻病等，都属于营养素的供给缺乏对人体健康的直接影响。04.简述营养与人体健康的间接关系：营养与人体健康的关系更多地表现在对人们体力、劳动生产率及对疾病的发生、开展等间接的关系上；如果一个人的营养状况比拟好，那么精力充分，劳

21、动生产率高；当一个人营养不良，某种营养素供给缺乏时，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，易患各种疾病；热能与营养素的摄入过多，那么体重过高、肥胖，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。05.简述碳水化合物在口腔中的消化过程：谷类和薯类是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉；淀粉的消化开始于口腔，口腔内的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麦芽糖等，因食物在口腔中停留时间短，淀粉的水解程度不大，随即被吞咽进入胃中。06.简述碳水化合物对人体的生理功能：提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程；碳水化合物对蛋

22、白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一局部蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。07.简述葡萄糖吸收后在体内的变化：氧化产生热量；局部葡萄糖在肝脏和肌肉里被合成为糖原储存起来；以肝糖原和肌糖原储存的葡萄糖量是有限的，如果肝脏和肌肉储存不了，那么剩余的葡萄糖就转变成

23、脂肪贮存在脂肪组织中。08.脂肪的营养价值受哪些因素影响：脂肪的消化率：一般来说，植物油中不饱和脂肪酸含量高，易于消化，而动物油脂与此相反，其消化率较低；必需脂肪酸的含量：不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸，只能从食物中得到，含必需脂肪酸的脂肪其营养价值较高；脂溶性维生素含量：天然性食物中的脂溶性维生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，一般脂溶性维生素高的脂肪，其脂肪营养价值也高。09.影响根底代谢的因素：年龄：年龄越小，根底代谢率越高；性别：同一年龄，同一体外表积的情况下，女性的根底代谢率低于男性；体型和机体构成：一般高瘦体型者的根底代谢率高于矮胖体型者；内分泌：体内分

24、泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，根底代谢率明显增高；其他：如环境温度、营养状况、疾病等都会影响根底代谢率。10.简述维生素命名主要方法：开始完全是按照他们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名；后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经别离提纯的到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12命名；以后随着深入了解其特有的生理和治疗作用，又出现了其他名称，如维生素A为抗干眼病维生素，维生素D为抗佝偻病维生素，维生素E为抗赖皮病维生素，维生素C为抗坏血酸等；各种维生素化学组成和分子又不断地被研究并能进行人工合成，所以，

25、许多维生素以其化学结构命名，如维生素A命名为视黄醇、维生素B1 为硫胺素、维生素B2为核黄素、维生素E为生育酚等。11.引起人体维生素缺乏的因素有哪些：供给机体的营养素缺乏：食物中维生素含量的缺乏，膳食结构、饮食习惯、食物的特殊禁忌，食物加工、烹饪过程中的损失；人体吸收利用降低：当消化功能障碍，可引起机体营养素的吸收缺乏，肠胃功能降低，对营养素的吸收减少；维生素需要量相对增高：由于体力活动、妊娠与哺乳、感染、药物治疗等因素，人体对维生素的需要量增加或丧失过多，使体内维生素的需要量相对增高；维生素与其他营养素的相互关系：各种维生素之间、维生素与其他营养素之间应保持高度的平衡。12.维生素C为何又

26、叫抗坏血酸：维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。13.如何减少维生素C在烹饪加工过程中的损失：14.试述钙的生理功能：形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能；维持神经与肌肉活动：参与多种酶活性的调节；维持细胞膜的完整性和通透性；参与凝血过程；维持体液酸碱平衡。15.试述预防钙缺乏的措施：选择含钙量高的食物：乳类及其制品是钙的最好来源，不但钙的含量高，且含有多种促进人体钙消化吸收的因素；调整膳食结构，增加食物中钙的吸收：例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收；采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收：减少不利于钙吸收的因素如蔬菜焯水去除草酸，改变食物中钙的存在状态，增加钙的吸收如

27、烹调时加醋；增加户外活动，多晒太阳，增加皮肤中维生素D的转化。16.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施：通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施：铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品；铁补充：高危人群可使用口服铁剂；提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。17.原料营养价值评价的指标主要包括那几个方面：原料营养素的组成：原料中营养素的种类越多，可提供人体的营养素种类越多，营养价值就越高；原料营养素的含量：如果原料中某种营养素的含量比拟高，即这种营养素的密度比拟高，营养素密度=原料中某种营养素的含量/该营养素

28、的参考摄入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的参考摄入量x100%；营养质量指数：其值可以判断该原料营养价值的上下。食物血糖指数：食物的血糖指数是反映餐后血糖反响的指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响；抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物质主要有具有抗氧化功能的营养素如维生素C、维生素E等以及具有抗氧化能力的植物化学物。18.如何利用营养质量指数评价原料的营养价值：营养质量指数INQ=营养素密/能量密度，可用来判定原料营养价值的上下；INQ=1，代表被评价原料提供某种营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等；INQ1，代表被评价原料提供某种营养素的

29、能力大于提供能量的能力，即虽然营养素供给够了，但能量供给还不能满足需要；INQ1，代表被评价原料提供某种营养素的能力小于提供能量的能力，长期吃这种食物会导致营养素的缺乏或能量过剩。19.评价原料营养价值有何重要的意义：全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；了解烹饪原料在收获、加工、储存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对事物的质量进行控制，提高食物的营养价值；指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。20.比拟淡水鱼和海水鱼的营养价值：21.比拟畜类和鱼的营养价值：22.蔬菜和水果的营养价值；都含有很多水分，蛋白

30、质、脂肪的含量很低；碳水化合物的含量因品种而异；矿物质、维生素，特别是水溶性维生素含量丰富；是人体膳食纤维的重要来源；含有色素、有机酸等非营养物质，利于消化与吸收。23.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点：谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异；谷类蛋白质的含量一般在7-15%；赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸；谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。24.乳类原料营养价值有何特点：蛋白质；乳类中含有比拟丰富的蛋白质，且利用率高；脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100

31、%；碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖；矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富；维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。25.为什么说牛奶是钙的最正确来源：牛奶中含钙量较高；钙磷比例适合婴儿需要；钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易于被人体消化吸收；牛奶中存在的维生素D等，有利于钙的消化吸收。26.烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化：烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；蛋白质的水解：凝固变

32、性的蛋白质在水中继续加热，将有一局部水解。27.淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化：淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、别离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。28.烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些：一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失；流失：蒸发、渗出、溶解；破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。29.哪些措施可以防止蔬菜焯水时营养素的损失与破坏：水温：应在沸水中进行，这样可以是蔬菜的各种氧化酶破坏；水量应多；加热时间应短。30.为什么要

33、尽量防止油炸这类烹饪方法：增加食物中的脂肪含量，使能量增加；高温油炸，使一些营养素破坏增加；蛋白质发生严重变性；脂肪发生分解、聚合等反响，营养价值降低；会产生致癌物质。31.烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充：一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解；重视维生素C的补充；酌情增加维生素B1的供给量；注意增加维生素B2的供给量；32.通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失：合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；科学切配，原料切块稍大；焯水，要注意水温与水量；上浆、挂糊和勾芡；适当加醋，适时加盐；酵母发酵；旺火速炒。33.合理的膳食制度主要包括哪些方面

34、：合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次以及两餐之间的间隔和每餐的数量与质量；餐次及间隔，一般一日三餐比拟合理；分配的数量，一般早餐占全天总量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。34.采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏：主要原料为动物性原料与蔬菜；可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；在烹调蔬菜时要旺火速炒。35.筵席设计中应注意哪些营养问题：原料选择多样化；原料之间的合理搭配，增加营养素的消化吸收，尽量减少营养素的破坏；注重烹调方法的选择，尽量减少炸、烤等不合理的烹调方法；注意一些特殊的人

35、群，如老年人、儿童的原料选择。36.烹饪原料的选择与搭配如何做到满足人体的各种营养需要：原料选择多样化：蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、畜肉类与乳制品等科学搭配；膳食营养素的组成要有合理的比例：三大产能营养素比例适当，注意食物酸碱平衡，营养素之间比例平衡。37.世界各国膳食结构的类型及其特点：以植物性食物为主的膳食结构：以大多数开展中国家为代表，其膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量根本能满足人体需要，但营养素摄入缺乏；以动物性食物为主的膳食结构：以多数欧美兴旺国家为代表，属于营养过剩型膳食，高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维是其主要特点；动植物平衡的膳食结构：以日本人能为代表，

36、膳食中动物性食物与植物性食物比例适当，能量充足又不过剩，营养素充足且比例适宜，是世界各国调整膳食结构的参考；地中海式膳食结构：为以希腊、意大利等地中海地区居民所特有，食物加工程度低、新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。38.举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收：食物的消化与吸收受很多因素的影响，如铁的消化吸收受草酸、植酸、膳食纤维与抗营养因子的影响；有些营养素也会促进铁的消化与吸收，如维生素C；增加维生素C的供给，如各种水果，特别是柑橘类、枣类的供给，会增加植物性食物中铁的消化与吸收。39.试述2007年中国居民平衡膳食宝塔的内容及其指导意义：主要内容：各

37、类食物、饮用水与运动建议。指导意义：5、油：25-30克；盐6克。4、奶类及奶制品300克；大豆类及坚果30-50克；3、畜禽肉类50-70克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克。2、蔬菜类300-500克；水果类200-400。1、谷类薯类及杂豆250400克。水1200毫升 运动6000步40.分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施：铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁；有机铁的消化吸收率比拟高，而且不易受食物中抗营养因子的影响；有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C；不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等；选择有机铁含量高的食物；

38、烹调过程中采用焯水等方法去除局部草酸、植酸。41.简述影响人体能量代谢的因素：根底代谢：根底代谢是维持生命活动最根本的能量消耗；体力活动能量消耗：又称运动热效应，影响因素有肌肉兴旺程度、体重程度、劳动强度及其熟练程度；食物特殊动力作用：又称食物热效应，食物特殊动力作用的能量消耗约相当于总能量消耗的10%；生长发育和新组织的增加：婴幼儿及青少年的生长发育需要的能量，还包括供机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织新陈代谢所需要的能量，孕妇妊娠期及病人恢复期都会有额外的能量消耗。42.胃酸的作用：胃酸由胃黏膜的细胞壁分泌。胃酸能维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适宜的PH值，并促

39、使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收；激活胃蛋白酶原，并使之转化成有活性的胃蛋白酶；提高食物中的蛋白质变性程度，使其更容易被消化酶所分解；另外，强酸的环境还能杀灭随同食物进入胃内的微生物。43.脂类的生理功能：构成机体组织细胞；脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起着重要作用；供给和贮存能量；一切生物均需储存脂肪以供能；提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；人体必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪来提供；保护机体，滋润肌肤；脂肪组织能保护和固定脏器，脂肪能维持人体体温，滋润皮肤，增加皮肤弹性。其他功能：增加饱腹感，促进食欲，有利于营养素的吸收。44.影响胆固醇消化吸收的因素：食物中

40、的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收；食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低；食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收；食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收；食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。45.铁的生理功能：铁在体内分为功能铁和储存铁；功能铁在体内主要参与氧气和二氧化碳的运输、交换和组织呼吸过程、提高机体免疫力促进脂类在血液中的转运及药物代谢等；储存铁分铁蛋白和血铁黄素，铁蛋白是体内铁的运输形式，血铁黄素是铁在肝脏的贮存形式。46.硒的生理功能：抗氧化作

41、用；保护心血管和心脏健康；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用。47.氟的生理功能：牙齿的重要成分：氟是唯一能降低龋齿患病率的营养素；骨骼的成分：氟能促进并维护骨骼的健康，减少骨质疏松的发生。48.维生素A的生理功能：维持正常的视觉；维持上皮细胞的正常生长与分化；促进生长发育和维护生殖功能；调节机体免疫功能。49.维生素E的生理功能：抗氧化作用：维生素E是一种很强的抗氧化剂；预防衰老；对胚胎发育和生殖的作用；提高免疫功能；调节血小板的黏稠力；50.维生素B1的生理功能：促进肠胃蠕动，增强消化功能；构成辅酶，维持机体正常代谢；对神经组织的作用。51.维生素C的生理功能：促进生物氧

42、化复原过程，维持细胞膜完整性；参与羟化反响；改善对铁、叶酸的吸收作用；增加机体对外界环境的应激能力。52.我国居民传统膳食结构的特点：高碳水化合物：谷类食物的供能比例在70%以上；高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维摄入量也很高；低动物脂肪：我国居民动物性原料摄入量少，脂肪供能比例在10%以下。内容总结1?烹饪营养学?复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲280.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的根本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接306.非必需氨基酸：有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸- 14 -