第2讲收入与费用管理.pptx
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1、 Page 1 of 43February 2013第一章第一章收入与费用管理收入与费用管理Managing Revenue and Expense1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 2 of 43February 2013小测验小测验1.1. 餐饮成本的定义餐饮成本的定义2.2. 原料成本的组成要素原料成本的组成要素3.3. 净料率的计算公式净料率的计算公式 4.4. 净料成本的计算公式净料成本的计算公式1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 3 of 43February 2013Scope 教学内容教学内容职业餐饮服务经理职业餐饮服务经理利润:服务的回报利润:服务的回报从现在
2、开始从现在开始了解资产负债表了解资产负债表了解预算了解预算1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 4 of 43February 2013本章重点本章重点 熟练应用用于决定利润的公式熟练应用用于决定利润的公式 以收入的百分比表达费用和利润以收入的百分比表达费用和利润 对实际经营结果和预算经营结果对实际经营结果和预算经营结果进行比较进行比较1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 5 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration一个具有特殊才能的人:一个具有特殊才能的人:负责(监督
3、)原料采购,产品推出,产负责(监督)原料采购,产品推出,产品生产、销售、提供、服务,创造收入品生产、销售、提供、服务,创造收入同时是一位成本控制经理,能为所有者同时是一位成本控制经理,能为所有者创造合理的利润创造合理的利润1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 6 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration管理作业检查项目清单管理作业检查项目清单项目项目任务任务餐饮服务经理餐饮服务经理生产经理生产经理销售经理销售经理1原料采购原料采购是是是是否否2产品生产产品生产是是是是否否3分
4、销到最终顾客分销到最终顾客是是否否是是4与最终顾客接触与最终顾客接触是是否否是是5与最终顾客协调与最终顾客协调是是否否是是1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 7 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理职业餐饮服务经理 生产前:生产前:计划,预测,制定目标计划,预测,制定目标 分享,培训分享,培训 服务中:服务中:计算,监督,控制计算,监督,控制, , 调整行动调整行动 完成后:完成后:收集,分析,总结,改进收集,分析,总结,改进, , 提高提高1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 8 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:
5、服务的回报利润:服务的回报思考:思考:评价一个职业餐饮经理的成功与否,评价一个职业餐饮经理的成功与否,取决于他对降低成本的控制取决于他对降低成本的控制1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 9 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报成本管理的主要职能是在买卖双方成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内互相认可的价格范围内, ,为顾客提为顾客提供符合质量要求的产品或服务。供符合质量要求的产品或服务。所以,所以,1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 10 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报
6、当产品或服务的质量达到顾客的期望当产品或服务的质量达到顾客的期望时,才是经理的成功时,才是经理的成功 试图降低成本而忽略顾客的满意度,试图降低成本而忽略顾客的满意度,生意肯定受损,导致顾客和员工环境生意肯定受损,导致顾客和员工环境的不安全的不安全 顾客少,成本花费会少,但是利润也顾客少,成本花费会少,但是利润也少少 有效的管理者,只会关注于为何成本有效的管理者,只会关注于为何成本太高或是高或是太低低1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 11 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报因此,评价一个职业餐饮经理因此,评价一个职业餐饮经理成功与否,取决于
7、他能否达到期望成功与否,取决于他能否达到期望的的利润1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 12 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报 每一个餐饮经营者都要面对下一个每一个餐饮经营者都要面对下一个公式公式:营业收入-费用=利润1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 13 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报采购产生生产餐饮服务业务流程图餐饮服务业务流程图提供利润现金储备现金储备原材料和劳动力原材料和劳动力产品产品应收款或现金应收款或现金1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 14 of 43Fe
8、bruary 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报 利润是通过可行的计划、可靠的管理利润是通过可行的计划、可靠的管理 和谨慎的决策而产生的和谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分的部分 营业收入营业收入- -期望利润期望利润= =理想费用理想费用 利润是服务的回报利润是服务的回报1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 15 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理利润:服务的回报餐饮服务的主要费用:餐饮服务的主要费用: 食品成本食品成本 饮料成本饮料成本 人工成本人工成本 其他费用其他费用1024
9、餐饮管理(一)成本控制 Page 16 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始 优秀的餐饮管理者应了解上述费用优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出,并学会如何控制和管理这些支出,并学会如何控制和管理这些支出支出 问题问题1 1:如果你的餐厅经理告诉你昨天:如果你的餐厅经理告诉你昨天花了花了1,000.001,000.00元,这意味着什么?元,这意味着什么?1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 17 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始 问题问题2: 一家连锁快餐店,在这个城市的一家连锁快餐店,在这个城市的两端各有一个
10、分店,销售同样的两端各有一个分店,销售同样的产品。其中一个店每天使用产品。其中一个店每天使用5,000.005,000.00元的原料元的原料, ,另一家店使另一家店使用用6 6,000.00000.00元的原料,意味着元的原料,意味着什么?什么?1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 18 of 43February 2013(三)从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方法是使用百分比1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 19 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始使用百分比计算的原因使用百分比计算的原因:百分比是衡量餐饮业成本高低的重百分比是衡量餐饮
11、业成本高低的重要标准和基础要标准和基础是考核餐饮业经理业绩的标准之一是考核餐饮业经理业绩的标准之一1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 20 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始百分比的使用百分比的使用情景情景1 1: 如果你经营的餐厅一周营业收如果你经营的餐厅一周营业收入是入是16,000.16,000.元,费用开支是元,费用开支是12,000.12,000.元元1024 餐饮管理(一)成本控制 Page 21 of 43February 2013收入与费用管理收入与费用管理从现在开始根据利润公式得出结论:根据利润公式得出结论:营业收入营业收入-
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