肉类加工厂良好作业规范讲义.pptx

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1、一、目的一、目的 本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。二、适用范围二、适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。三、专门用词定义三、专门用词定义 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化

2、型肉类加肉制品、调味干燥肉制品等。 腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具，或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者，且有妥善包装之食品。 中式香肠：是指以畜、禽肉为主要原料，经过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包装之食品。 乳化型肉制品：指以畜、禽肉为主要原料，熏烟或不熏烟、煮熟，且有妥善包装的乳化型肉制品。 调味干燥肉制品：以畜、禽肉为主要原料，经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。 原材料：指原料及包装材料。 原料

3、：指肉类加工食品之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物及肠衣。 主原料：指构成肉类加工食品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。肠衣：制造香肠时装肉用之袋，大致分天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。包装材料：包括内包装及外包装材料。内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

4、外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。产品：包括半成品、最终半成品及成品。半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。厂房：指用于肉类加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。验收场：指原材料之验收、整备场所。制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。原料处理场：指从事原料之解冻、分切、修整或冷却等处理作业之场所。加工调理场：指混合、切片细碎、按摩、充填、成型、加热、烟熏等处理作业之场所。包装室：

5、指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。内包装室：指直接与产品内容物直接接触之内包装作业场所，包括干燥或熟煮产品之切段剥皮、切片、包装密封等之内包装作业场所。外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。清洁作业区：指内包装室等清

6、洁度要求最高之作业区域。准清洁作业区：指干燥室、加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。一般作业区：指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。外来杂物：指在制程中除原料之外，

7、混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防

8、止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（w）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。隔离：场所

9、与场所之间以有形之手段予以隔开者。区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。杀菁：指将食品适当加热处理，去除组织中之气体破坏其酵素活性之作业。四、厂区环境四、厂区环境 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 厂区内不得有足以发生不良气味

10、、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。五、厂房及措施五、厂房及措施厂房厂房配置与配置与空间空间厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。厂房应具有足够空间，以利设备

11、安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗、消毒、机械维护保养），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离。厂房厂房区隔区隔 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业

12、区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。厂房结构厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应能防止原料、肉、半成品、食品接触面及内包装材枓遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。安全设施安全设施厂房内配电必须能防水。电源必须有接地线与漏电断电系统。高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。不同电压之插座必须明显标示。厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。使用CO2或N2等气体之场所，应加强排气装置。在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。地面地面与与排水排水地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不

13、滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。排水管应有防止臭气溢出之装置。排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。排水出口应有防止有害动物侵入之装置。屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且需有防止逆流之设计。屋顶及屋顶及天花板天花板制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避

14、免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。墙壁与门窗墙壁与门窗管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水

15、之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如附图1）以利清洗及避免藏污纳垢。门、墙壁与支柱必要时应设防撞击设施，以免被撞毁或破裂。作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45以上（如附图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设

16、置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。照明设施照明设施 厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。 粉尘较多之作业区域应使用防爆型照明设施，冷藏冷冻库应使用安全型照明设施。 一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。通风设施通风设施制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味

17、等发生，并保持室内空气新鲜。肉类加工食品工厂或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。调味干燥肉制品之内包装室应设有除湿或空调设备。加工调理场、易腐败即食性肉制品内包装室通风设施之设计应能使室内温度保持在15以下。供水设施供水设施应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力

18、及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。洗手设施洗手设施应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头

19、。在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。洗手消毒室洗手消毒室 管制作业区入口处应设置独立隔

20、间之洗手消毒室。 室内除应具备5.11规定之设施外并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。更衣室更衣室 应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。 应有足够大小之空间，以便员工更衣之用并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。仓库仓库应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。原材料仓库及成品仓库应隔离或分别

21、设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。仓库应有温度

22、记录，必要时应记录湿度。厕所厕所 应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。 应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。 厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。 厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。 厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。六、机械设备六、机械设备设计设计所有肉类制品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查保养，且不会造成伤害。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之

23、物质混入食品之构造。须经常冲洗之机械动力，应使用防水型，且电线接点亦须用防水型。食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。 贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。 在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。材质材质 所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。 食品接触面原则上不可

24、使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。 厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材质包覆，且保温效果良好。生产生产设备设备 生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。 用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。 以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应先经除湿、过滤或予以适当处理，以防止造成间接污染。 下列工厂视需要应具备之机器设备中与食品接触部份之材质、设计、构造等应符合上列诸条件。 1、输送设备 2、处理台或调理工具 3、洗涤设备 4、秤量设备 5、日

25、期、批号、号志标志设备 6、包装设备 7、金属检出设备 调味干燥肉制品工厂另应备下列设备，与食品接触之部份之材质，设计构造等应符合上列诸条件。 1、蒸煮或水煮设备 2、干燥设备 3、混合调味或焙炒调味设备 乳化型肉制品工厂另应备下列设备 1、细碎设备 2、斩拌或擂溃机 3、成型机或充填机 4、蒸煮或熏烟设备 中式香肠加工厂另应备下列设备 1、绞肉机 2、搅拌机 3、充填机 4、打结机 5、干燥机 腌渍肉制品工厂另应备下列设备（中式香肠除外） 1、腌渍桶 2、混合机 3、腌渍设备或注射机 4、按摩机 5、充填机 6、烟熏及蒸煮设备品品管管设备设备 工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定

26、原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。 工厂至少应具备下列微生物检验设备： 1、高压杀菌釜 2、干热灭菌器 3、定温保温箱 4、菌落计数器 5、无菌操作箱 6、显微镜 7、搅拌均质机或模拟胃（stomacher） 工厂至少应具备下列检验设备：1、食品品温测定仪器2、余氯测定器3 、二十倍以上放大镜4、分析天秤（感度0.1毫克）5 、pH值测定计（pH meter）6、一般化学成分分析用仪器设备7、蒸馏水或纯水制造机8、光电比色计9、水活性测定装置 七、七、组织组织与人事与人事组织组织与与职掌职掌生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理

27、及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。应成立卫生

28、管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。人员人员与与资格资格生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并

29、持有结业证明。食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置办法有关规定。专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部食品工厂建筑及设备之设置标准及其它相关法令之规定。教育与教育与训练训练工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。 八、八、卫生管理卫生管理