【创新设计】2011届高考生物一轮复习 专题2 生物技术在食品加工中的应用课件 苏教版选修1.ppt

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1、专题二生物技术在食品加工中的应用专题二生物技术在食品加工中的应用 考点一考点一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1果酒和醋酸发酵装置的设计思路果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止，因此又需设排气口；为防

2、止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线：红葡萄酒的生产流程线：2果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作原理制作原理利用酵母菌在利用酵母菌在无氧条件下进无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛

3、，再将乙醛变为醋酸乙醛变为醋酸反应式反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC3H5OHO2CH3COOHH2O最适发酵最适发酵温度温度18253035对氧的需对氧的需求求需微量氧需微量氧需充足氧需充足氧pH酸性环境酸性环境(3.33.5)酸性环境酸性环境(5.46.3)发酵时间发酵时间1012 d78 d 特别提醒特别提醒 酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果 酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 果醋制

4、作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖 都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 即时突破即时突破1微生物在发酵食品的加工中起着重要的作用，可微生物在发酵食品的加工中起着重要的作用，可 利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物 制作果醋的流程示意图，右图是发酵装置示意图，制作果醋的流程示意图，右图是发酵装置示意图， 回答下列有关问题：回答下列有关问题： (1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗

5、外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？冲洗葡萄还是先除去枝梗？_。(2)发酵装置要清洗干净，并用发酵装置要清洗干净，并用_消毒。发酵消毒。发酵装置上排气口的作用是装置上排气口的作用是_。(3)A过程是过程是_，A过程完成后，若要产生果醋，应该过程完成后，若要产生果醋，应该先打开充气口，原理是先打开充气口，原理是_。(4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在_，可用什么，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？_。先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗 体积分数为体积分数为70%的酒

6、精的酒精 用来排出酒精发酵时产生的用来排出酒精发酵时产生的CO2 酒精发酵酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌醋酸菌是一种好氧细菌 3035 品尝或用品尝或用pH试纸试纸考点考点2 2 腐乳的制作腐乳的制作1原理原理(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。子

7、的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2流程流程加盐加盐加盐加卤汤加盐加卤汤加卤汤密封加卤汤密封密封加卤汤密封加卤汤3注意的问题注意的问题(1)腐乳发酵中杂菌的控制腐乳发酵中杂菌的控制事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉青霉菌落菌落)、黄点、黄点(黄曲霉菌落黄曲霉菌落)、红点、红点(红曲霉菌落红曲霉菌落)时，及时用镊子和时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物

8、的干扰。的干扰。接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。品袋罩上，放在适宜的温度下培养。(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义腐乳制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。长，毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量控制配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不

9、到杀死微生物加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。左右。特别提醒特别提醒腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近用，由于越接近瓶口，微生物污染越重

10、，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。瓶口处盐用量越多。即时突破即时突破2下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 18，并具有一定湿度，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%左右左右D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好解析：解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。香辛料可

11、以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。味就越好。答案：答案：D 考点考点3 3 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1原理原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。解成乳酸。(2)测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与后，

12、与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。算出亚硝酸盐的含量。2流程流程(1)泡菜的制作泡菜的制作(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程亚硝酸盐含量的测定操作过程3实验分析实验分析 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段：泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时

13、还 有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环 境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝 酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸， 其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动 强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的 量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又量继续积累。由于

14、硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又 被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过 程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如图所示如图所示)(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。特别提醒特别提醒放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。硝酸盐。

15、 即时突破即时突破3如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是_。解析：解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量

16、低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。亚硝酸盐的亚硝酸盐的含量低含量低 发酵不同时期发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机佳时机 比色法比色法 命题视角命题视角1 1 果酒、果醋发酵过程及

17、结果检测果酒、果醋发酵过程及结果检测【例例1】 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图完成图1中的实验流程。中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别，冲洗应特别注意不能注意不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)图图2装置中的充气口在装置中的充气口在_时关闭，时关闭，在在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。图图1图图2洗去浮尘洗去浮尘反复冲洗反复冲洗果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发

18、酵泵入空气（氧）泵入空气（氧）(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出的是在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应方程式：题有关的反应方程式：_(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时。醋酸发酵时温度一般应控制为温度一般应控制为_。(8)果酒制作完成后，可以用果酒制作完成后，可以用_来检测

19、酒精的生成，酒精与来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现之反应呈现_色。色。 酵母菌酵母菌CO2（含氧量少的）空气与（含氧量少的）空气与CO2C6H12O62O22C2H5OH2CO2能量能量C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O能量能量CH3COOHH2OCH3COOHH2O 不能。因为果酒发酵时的缺不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 1825 3035 重铬酸钾重铬酸钾 灰绿灰绿 思路点拔思路点拔：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同

20、时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：6CO26H2O能量；缺能量；缺氧时氧时：C6H12O66CO26H2O能量；缺氧时能量；缺氧时：C6H12O62C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O能量能量，CH

21、3COOHH2OCH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的因此在果酒制作过程中出气口排出的是是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。命题视角命题视角2 2 腐乳制作的考查腐乳制作的考查【例【例2】 (2008高考江苏高考江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的下列关于腐乳制作的描述中，错误的是是 () A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

22、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染思路点拨：思路点拨：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，的豆腐

23、最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。自主解答：自主解答：_答案：答案：B名题点拔名题点拔发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较菌种项目菌种项目酵母菌酵母菌醋醋 酸酸 菌菌毛毛 霉霉乳乳 酸酸 菌菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生原核生物物真核生真核生物物原核生原核生物物代谢类型代谢类型异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需异养需氧氧异养需异养需氧氧异养厌异养厌氧氧生产应用生产应用酿酒酿酒酿醋酿醋制作腐制作腐乳乳制作泡制作泡菜菜发酵条件发酵条件前期需氧，后期不前期需氧，后期不需氧需氧一直需一直需氧氧一直需一直需氧氧无氧无氧命题视角命题视角3 3 泡菜制作和亚硝酸

24、盐含量测定的考查泡菜制作和亚硝酸盐含量测定的考查【例【例3】 (2010广东五校联考广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较喜欢泡菜是人们日常生活中比较喜欢 的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝 酸盐总量达到酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到时，会引起中毒；达到3 g时，会引起时，会引起 死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得 超过超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生

25、物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸产生乳酸 玫瑰红玫瑰红 溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过溶液分别与化

26、学物质发生显色反应，然后通过_颜色，颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料

27、？料？_。理由是。理由是_。制作泡菜：将实验材料分成制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同外，还要保证每组泡菜的_相同。相同。从第从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。设计一个用于实验记录的表格。对比对比 白萝卜白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰避免植物中色素对显色反应的干扰 制作制作(或培养、发酵或培养、发酵)条件条件 (2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的

28、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在量总体上在3坛泡菜中坛泡菜中_；食盐浓度为；食盐浓度为5%的泡菜在发酵的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，用用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达达11天天(或或9天天)以后食用才比较

29、适宜以后食用才比较适宜 最高最高 最快最快 但从发酵但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为成为_。思路点拨：思路点拨：(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝

30、酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。含量变化不大，一直处于较低的数值。咸腌菜咸腌菜友情提醒：友情提醒：在泡菜制作中，要充分考虑亚硝酸盐的含量多少，因在泡菜制

31、作中，要充分考虑亚硝酸盐的含量多少，因为亚硝酸盐在人体内虽然是匆匆过客，但如果亚硝酸盐含量过高为亚硝酸盐在人体内虽然是匆匆过客，但如果亚硝酸盐含量过高的话，在酸性环境下可能转变成有致癌作用的亚硝胺，从而危害的话，在酸性环境下可能转变成有致癌作用的亚硝胺，从而危害身体健康。身体健康。1(2010南京高三调研南京高三调研)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错下列关于果酒和果醋制作的叙述，错 误的是误的是 () A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引 起醋酸菌死亡起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影温度对酵母菌酒

32、精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影 响不大响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量 繁殖形成的繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无的酒精对发酵瓶消毒并注意无 菌操作菌操作解析：解析：温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响。醋酸菌的发酵都有很大影响。答案：答案：B2某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属 于其原因的是于其原

33、因的是 () A用盐腌制时，加盐量太少用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封装瓶后，没有用胶条将瓶口密封解析：解析：卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐左右，酒精含量过高，腐 乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生 长，可能导致豆腐腐败。长，可能导致豆腐腐败。 答案：答案：C3下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是下列有关泡菜制作过程的叙述，不

34、正确的是 () A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D在坛盖边沿的水糟中注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水糟中注满水，以保证坛内的无氧环境 解析：解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止 污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4 1；若食；若食 盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。盐

35、量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案：答案：B4在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 () A氢氧化铝溶液氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液氯化镉溶液 D氯化钡溶液氯化钡溶液 解析：解析：测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行 比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需 净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝溶液。净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝溶液。 答案：答案：A5(2010全国

36、重点中学领航全国重点中学领航)右图是两位同学右图是两位同学 制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带带 盖的瓶子盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡 萄汁，发酵温度控制在萄汁，发酵温度控制在1825，每隔，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。同学乙用，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不

37、同的是制果酒阶段除充气口用夹子装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。关问题。 ()(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的从制酒和制

38、醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是异化作用类型依次是_、_。(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是不打开，这样做的目的是_ _。无核膜无核膜 兼性厌氧型兼性厌氧型 需氧型需氧型 制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防产生大量气体，如不及时放出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入止氧气和有害杂菌进入 同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是同学乙制果醋阶段适时通过充气口向

39、内通气，其目的是_。 (3)制葡萄酒时要将温度控制在制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制葡萄醋时要将温，而制葡萄醋时要将温度控制在度控制在3035，原因是，原因是_。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_。(4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用_培养基培养基(按用途分按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。解析：解析：酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加入葡萄酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加入葡萄汁微生物就能正常生

40、长，说明葡萄汁提供了微生物生长所需要的汁微生物就能正常生长，说明葡萄汁提供了微生物生长所需要的各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养基。各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养基。为果醋发为果醋发酵提供氧气酵提供氧气 酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同适温度不同 碳源、氮源等营养成分碳源、氮源等营养成分 选择选择 6请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制 (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在腐乳腌制过程中起主要作用

41、的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是在结构上的主要区别是_。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_毛霉有由核膜包被的细胞核毛霉有由核膜包被的细胞核蛋白酶和脂蛋白酶和脂肪酶肪酶 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大越接近瓶口，杂菌污染的可能性

42、越大 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？左右？_。(5)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于1518的地方，的地方，大约大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是 ()A提供菌种提供菌种 B杀菌作用杀菌作用 C吸水作用吸水作用 D没什么作用没什么作用(6)下列因素中能影响腐乳风味的是下列因素中能影响腐乳风味的是_。豆腐含水量豆腐含水量

43、盐的用量盐的用量香辛料的用量香辛料的用量酒的用量酒的用量发酵温度发酵温度发酵时间发酵时间若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败 A 解析：解析：(1)毛霉是真菌，属于真核生物，细菌属于原核生毛霉是真菌，属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。物，二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质分解成小分

44、子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致，瓶口处盐要逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致，瓶口处盐要铺厚一些，是防止杂菌污染。铺厚一些，是防止杂菌污染。(4)若酒精含量过高，腐乳成若酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，因为酒精含量越高，对蛋白酶活性的抑熟的时间会延长，因为酒精含量越高，对蛋白酶活性的抑制作用越明显；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生制作用越明显；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。长，导致豆腐腐败。(5)粽叶的作用是提供菌种。粽叶的作用是提供菌种。(6)影响腐影响腐乳

45、口味的因素有：豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香乳口味的因素有：豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。7(2010潍坊模拟潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置于阴凉。密封后置于阴凉处处,最适环境温度为最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而

46、不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。消毒消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质乳酸菌不能正常生长，而一些

47、杂菌大量繁殖，泡菜会变质 (3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是什么？，最可能的原因是什么？_。(4)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？种类如何变化？_。(6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和和_五大五大营养，同时还需适宜的条件，主要有营养，同时还需适宜的条件，主要有_、_。盐过多，抑制了乳酸菌发酵盐过多，抑制了乳酸菌发酵提供乳酸菌菌

48、种提供乳酸菌菌种 有机物干重减少；有机物种类增加有机物干重减少；有机物种类增加 碳源碳源 氮源氮源 特殊营养物质特殊营养物质 水水 无机盐无机盐 适宜的温度适宜的温度 无氧环境无氧环境解析：解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，乳酸菌自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌情况下，乳酸菌自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养，需应有碳源、氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度要的培养条件主要有适宜的温度(2830)、无氧环境，、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。这样菌种才能大量增殖。点击此处进入点击此处进入 作业手册作业手册