GMP和SSOP和HACCP知识.ppt
《GMP和SSOP和HACCP知识.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《GMP和SSOP和HACCP知识.ppt(96页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、GMP、SSOP和HACCP,良好作业规范GMP,Good Manufacturing Practice,GMP部分的讲解内容,良好操作规范(GMP)简介 良好操作规范(GMP)体系 CAC:食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997),1999年修订 国外良好操作规范简介 出口食品生产企业卫生要求,卫生注册培训,一、GMP 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规,保证食品具有安全性的良好生产管理体系。 2.生产背景: 美国FOA食品药物管理局成立。 1961年西欧药物灾难。 196
2、3年美国颁布世界上第一部药品GMP。,GMP简介,食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是: (1)降低食品制造过程中人为的错误 (2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 (3)建立完善的质量管理体系,卫生注册培训,国际GMP的发展进程 1. 1964欧共体鲜肉生产管理规定 2. 1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110 3. 1970年日本日本食品卫生法 4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则,制定了食品卫生通则,GMP简介,GMP是通过: 选用符合规定要求的原料(MATERIALS) 以
3、合乎标准的厂房设备(MACHINES) 由胜任的人员(MAN) 按照既定的方法(METHODS) 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度(包括4M的管理要素)。 目前采用GMP管理体系最常用有:制药业、食品工业及医疗器材工业,卫生注册培训,. 中国GMP 2002版出口食品生产企业卫生要求 中国GMP 特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款,我国良好操作规范体系,食品卫生法,各类食品卫生管理办法,食品企业通用
4、卫生规范 GB14881-1994,出口食品生产企业卫生要求,十九类专业卫生规范,各类专业 注册卫生规范,商检法 动植物检疫法 卫生检疫法,各专业食品卫生规范,罐头厂卫生规范 GB8950-1988 白酒厂卫生规范 GB8951-1988 啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 酱油厂卫生规范 GB8953-1988 食醋厂卫生规范 GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988,各专业食品卫生规范,糕点厂卫生规范 GB8957-1988 乳品厂卫生规范 GB12693-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 饮料厂
5、卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 果酒厂卫生规范 GB12697-1990,各专业食品卫生规范,黄酒厂卫生规范 GB12698-1990 面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB163301996 巧克力厂卫生规范 GB174031998 保健食品良好生产规范 GB174051998 膨化食品良好生产规范 GB174041998,出口食品专业注册卫生规范,国家认监委拟于近期发布(名称尚未最后确定): 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 出口水产品生产企
6、业注册卫生规范 出口饮料生产企业注册卫生规范 出口茶叶生产企业注册卫生规范 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 出口肠衣生产企业注册卫生规范 出口水产品捕捞船注册卫生规范,卫生注册培训,中国出口食品GMP的要点 讲义:16个方面 156条款要求,见讲义。,出口食品生产企业卫生要求,内容: 卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求,原料、辅料卫生的控制 生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的
7、要求,出口食品生产企业卫生要求,1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂:设计和设施 5、生产控制,CAC食品卫生通则,6、工厂:养护与卫生 7、工厂:个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训,CAC食品卫生通则,出口食品生产企业卫生要求,(一)卫生质量方针和目标; (二)组织机构及其职责; (三)生产、质量管理人员的要求; (四)环境卫生的要求; (五)车间及设施卫生的要求 (六)原料、辅料卫生的要求;,(七)生产、加工卫生的要求; (八)包装、储存、运输卫生的要求; (九)有毒有害物品的控制; (十)检验的要求; (十一)保证卫生质量体系有 效运行的要求。,第
8、四条 出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容:,理解要点,增加 有毒有害物品的控制 引入SSOP概念 引入ISO9000质量保证体系中的概念: 质量记录的控制 质量体系的内部审核、管理评审 保证卫生质量体系有效运行的要求 重点强调卫生质量体系持续有效运行,国外GMP简介,美国: 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 加拿大:基础计划 欧盟:欧盟指令 日本:日本卫生要求,美国:21CFR part 1
9、10法规,A分部总则 B分部建筑物与设施 C分部设备 D分部(预留作将来补充) E分部生产及加工管理 F分部(预留作将来补充) G分部缺陷行动水平,A、建筑物与设施,110.30 厂房与场地 : a)场地 b)厂房结构与设计 110.35 卫生操作: a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生,110.37 卫生设施及管理 : a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施,B、建筑物与设施,C、设备,110.40 设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置,D、生产及加工管理,110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作业
10、110.93 仓储与销售 a)储存条件 b)包装及包装材料,卫生标准操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP,SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。 卫生要求 内容:至少包括8各方面 特点:规定具体,具有可操作性, 其具体内容没有强制性,卫生注册培训,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品生产环境的卫生控制,仍将会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看,还是从食品国际贸易要求来看,都需要食品的生产者在一
11、个良好的卫生条件下生产食品。,美国FDA推荐的SSOP, 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全; 与食品接触的表面(包括器具、手套和工作服)的状况和清洁; 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面,以及未加工原料对已加工产品的交叉污染; 洗手、手消毒和卫生间设施的维护; 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物; 正确标识、存放和使用有毒化合物; 员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染; 害虫的灭除。 (不限于以上8个方面),国家认监委2002年第3号公告
12、中确定的SSOP, 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求; 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全; 确保食品免受交叉污染; 保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁; 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害; 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质; 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生; 清除和预防鼠害、虫害。,一、水的安全,与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,卫生注册需评审HACCP体系的产品目录,罐头类
13、 水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外) 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品,一、水的安全,无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,一、水的安全,水源: 自备水井:周围环境,深度 公共供水:总接口 两种供水系统并存 水的贮存:水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒(方法、次数和记录),一、水的安全,水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,一、水的安全,防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施:清洗/解冻/
14、漂洗槽 防止水倒流:水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中,一、水的安全,废水排放 地面:坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟:明沟坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向:清洁区到非清洁区 与外界接口:防异味、防鼠、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理,排放应符合国家环保部门的要求,一、水的安全,水的监测 取样计划:每次必须包括总的出水口;一年内做完所有的出水口 取样方法:先进行消毒,放水5分钟 监测的内容和方法: 余氯:试纸、比色法、化学滴定方法 PH值:试纸、比色法、化学滴定方法 微生物:大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/
15、100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次,一、水的安全,国家饮用水标准 GB5749 - 85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出,一、水的安全,欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出,一、水的安全
16、,冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,食品接触表面包括: 直接接触: 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触: 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-
17、6个步骤: 清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗(如果使用化学方法消毒) 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82 水 消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备:每班加工结束之后 清洁区工器具:每24小时 屠宰线上用的刀具:每用一次消毒一次(每个岗位至少2把刀,交替使用) 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监
18、测: 方法:棉拭子涂抹 细菌总数:50 100/cm2 频率:按实验室制定的抽样计划,一般每周12次,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况,检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒,一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业,特别是使用刀具的工序,推荐使用不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室,二、食品接触表面的结构、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- gmp 以及 ssop haccp 知识
限制150内