《我们需要食品添加剂吗》.ppt

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1、课题3 我们需要食品添加剂吗,学习目标,1使学生从辨认食品标签开始学习什么是 食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，,2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用 添加剂的名称。,3.提高对食品质量的辨别能力,有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。,也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。,你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？,我们需要食品添加剂吗？,何为食品添加剂,我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。,食品添加剂的分类,按

2、来源分:,天然提取物,化学合成品,按功能分:,防止食品腐败变质,防腐剂,抗氧化剂,苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾,丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯,常用的种类:苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。,优点：不改变食物性状，保存时间长,防腐剂,主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间,苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾,丙酸钙,两种常用防腐剂的比较,山梨酸,肝功能异常的人不宜过多食用！,其毒性仅为 苯甲酸的1/40 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍,到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准食品添加剂使用卫生标准规定的范围之内，

3、是安全的。,食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？,当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇!,主要有以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂,违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象,种类: 溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、 壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、 曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等,来源 : 微生物、动物、植物,优点: 抗菌性强、安全无毒、水溶性好、 热稳定性好、作用范围广、具有一定的 营养价

4、值,天然防腐剂,缺点： 研发价值太高！,有关防腐剂的几个问题,1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？ 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？ 3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法?,返回4,除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施,冷冻,密封保存,风干,火腿,盐腌烟熏,返回上,改 善 食品 感 官 （色 香味）,着色剂,发色剂,漂白剂,甜味剂,酸味剂,鲜味剂,食用香精,姜黄、-胡萝卜素等,硝酸钠、亚硝酸钠,亚硫酸氢钠、硫磺等,蔗糖、木糖醇等,谷氨酸钠,醋酸、柠檬酸等,橘子香精、柠檬香精,常用的种类: 天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、

5、叶绿素、 -胡萝卜素等 合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。,优点：刺激人们的食欲,着色剂,主要作用:给食品着色和改善食品色泽,大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全,食用色素对人体健康究竟有无危害呢？,合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。,凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过11000

6、0,我国对在食品中添加合成色素有严格限制,天然色素正在替代合成色素. 不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的.,有关色素的问题,1。色素显色的原理是什么？,色素发色原理,着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分 子对光的吸收波长在可见光400800nm内， 所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有 颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映 出来的。,+,N-亚硝基二甲胺,二甲胺,+,亚硝酸盐,亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。,肉类食品

7、的发色剂，兼有抑菌防腐的功效,+,+,亚硝酸盐,亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。,肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效,亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？,返回4,膨松剂,乳化剂,增稠剂,凝固剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,盐卤、硫酸钙、氯化钙,琼脂、明胶 、果胶等,单硬脂酸甘油酯,改 变 食品 状 态,类型： 碱性膨松剂：NaHCO3 复合膨松剂: 小苏打 25%、酒石酸氢钾 52%、淀粉 23% （）,优点： 增强食欲,膨松剂,主要作用: 受热时产生气体，能使

8、面胚在焙烤过程中变得松软,提 高 食品 营 养,营养强化剂,维生素、氨基酸、 矿物质,蛋白质： 含氮量 30% 三聚氰胺： 含氮量 66 添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。,三聚氰胺是食品添加剂吗?,C3H6N6,对人体有害的有机化工原料,2。下列四种物质是否能显色?,红色杀手苏丹红 ,返回4,近年我国食品安全大事件,瘦肉精,苏丹红,食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。,思考与交流,讨论： 1、你信任食品添加剂吗？为什么？ 2、食品安全事件的根本原因是什么？ 3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？ 4、今后你在选购食品时要注意

9、些什么呢？,食品添加剂的安全用量(ADI),用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1,ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。,亚硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-1,关于食品添加剂安全与否之争的观点,1、天然与合成之争 2、有害与无害之争 3、食品生产厂商可信与否之争,怎样选购安全食品 ?,1.看保质期-不买过期食品 -不买保质期较长的食品 2.看标签-关注食品成分 重点关注食品添加剂 -选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜） -选择营养添加剂丰富的食品 -合理选择防腐剂 3 .看包装-选包装完好的食品,期待的收获,了解常见食品添加剂。 科学的看待食品添加剂。 用科学武

10、装自己，提高生活品质。,选购食品看标签： 看厂家 防“小”作坊式企业 看生产日期、保质期；防保质期过“长” 看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食品、有机食品。,甜味剂,酸味剂,增稠剂,食用香精,着色剂,营养强化剂,反馈练习,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加苏丹红一号 A. B. C. D. ,B,二氧化硫防腐剂 二

11、氧化硅抗结剂原粮 富马酸酸度调节剂焙烤制品 焦磷酸二氢二钠膨松剂面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂糕点 卡拉胶增稠剂婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品 六偏磷酸钠水分保持剂果冻 氯化钙稳定和凝固剂 水果罐头 蔬菜罐头 乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂稀奶油 山梨糖醇液水分保持剂 生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮） 乙酰磺胺酸钾甜味剂（仅限于谷类甜品罐头）以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（仅限于乳基甜品罐头） 蔗糖脂肪酸酯乳化剂 果冻,D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。,黄 曲 霉 毒 素,其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。 主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）,肉毒杆菌素,这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。 常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。,