烹饪营养与卫生试题库(15页).doc

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1、-烹饪营养与卫生试题库-第 15 页烹饪营养与卫生 试题第一部分 选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了_。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是_。A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E3、 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_物质就越多。A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_。A.25%、50

2、%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？7、糖类中最甜的一种糖是_。8、食物中1g碳水化合物产生的热量是_。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是_。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15升高到16所吸收的能量即是_。 kCA

3、l B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪产生的热量是_。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、 基础代谢是指_。 A.食物热效应 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量14、 在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_。 B.25g C.50g D.100g 15、 在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_。 D.150g 16、 以下为必需氨基酸的是_。17、 自然界中的蛋白质常见分类原则是_。18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是_。19、 下面哪一组氨基酸

4、都是必需氨基酸？ A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为_。 21、 蛋白质的基本组成单位是_。 C.核苷酸 22、 治疗铁缺乏应该多吃的食物是_。A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.营养强化食品 23、 营养学上，从食物蛋白质的含量、_和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。的程度 24、下列属于可溶性膳食纤维的是_。 A.果胶 C.纤维素 25、 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是_。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽

5、糖 D.淀粉26、 下列物质中属于多糖的是_。 原 27、 能直接被小肠吸收的碳水化物是_。28、 鱼类蛋白质的含量一般为_。 A.5 B.1015 C.1522 D.253529、 夜盲症可能是由于缺乏_。 1 230、 以下属于脂溶性维生素的是_。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D31、 维生素B1又称为_。32、 海产鱼的鱼肝油中_含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。33、 VB.12结构复杂，结构中含有_和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。34、 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中_中胡萝卜素含量尤其丰

6、富。35、 与能量代谢关系密切的维生素是_。236、 在体内可转化为维生素A的是_。 37、 与夜盲症有关的维生素是_。 B1 D 38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是_。 A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素39、_是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。40、 以下属于微量元素的是_。41、 碘主要存在于_。 C.骨骼、牙齿 42、 膳食中铁的最佳来源是_。 43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源? 44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是_。A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 E45、_是人体消化吸

7、收食物最重要的器官。 C.胃 46、 为了满足生长发育的需要，1013岁儿童_。47、 以下食物中糖尿病患者应当忌食是_。48、 下列食物中钙最好的来源是_。49、 以下食物中油脂含量最高的是_。50、 以下食物中氨基酸组成最优的是_。 C.大豆 51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是_。A.-胡萝卜素 53常见的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、54、 膳食纤维主要存在于_。55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。56、 对热处理最敏感的维生素是_。57、

8、 大米淘洗时，营养素损失最多的是_。 族维生素58、 加工/烹调蔬菜的不正确方法是_。 A.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食59、 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_。60、 中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素 D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、 下列食物中铁含量最高的食物是_。A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_。A.10 B.20 C.30 D.4064、 下列物

9、质中，能有效防止油脂酸败的是_。 C.维生素E 65、 黄曲霉毒素污染的主要食品是_。A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 D. 以上都不是66、 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于： B.较短时间内有大量的病人出现 D.有相似的临床表现 67、 在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_。A.缺铁性贫血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血症68、 肥胖者不用限制的食物成分是_。A.葡萄糖 B.果糖 C.69、糖尿病治疗中最基本的措施是_。 70、 去除黄曲霉毒素的理想方法是_。 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗71、 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。 样，谷类为主，粗细搭配 不过量，

10、天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、 膳食调查的目的是_。 组成及营养素摄取情况73、 从营养学角度来看，下列_不属于减肥食品。74、 海带、紫菜等富含碘，常食可预防_。 A.侏儒症 山病 C.佝偻病 75、 大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是_。A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 76、 河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是_。 E 肾脏77、 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是_。 A.对胃肠道粘膜的刺激 78、 以下不属于双糖的是_。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖79、 畜禽类制品的药物残留主要有

11、生长促进剂、激素和_。80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及_。 A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖 81、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及_。 A.体成分改变B.氧化损伤加重82、 以下_是属于食物中毒。 83、 食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A.2 B.3 C.4 D.584、 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是_。 A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、 含钾量较多的水果为：86下列关于铁的叙述何者有误？C有保护铁的作用

12、 D.铁是血红素的成分、87、 身体中储存铁量最多的地方为何？88、 人体水分含量的叙述何者有误？0、460、751/kgC.年轻针年老者 D.大部分存于非脂肪组织中。89、 猪肝含高量的:90、 植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非。91、 关于维生素D的叙述，何者有误？A.不能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。转自92、 维生素D的帮助钙的代谢是因为：93、 维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.以上皆非。94、 有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的()A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶

13、B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、 在铁减少期，生化指标出现()A血清铁下降B铁结合力上升C血红蛋白下降D血清铁蛋白下降96、 人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()A510g B1015gC1520g D2030g97、 治疗营养性肥胖的首选疗法是_。C.控制饮食+运动疗法98、 糖尿病饮食治疗的首要原则是_。99、 地中海膳食结构的代表国家是_。D.意大利、希腊100、 幼儿膳食中脂肪应占总量的_。A.15-25%B.20-30% C.25-35%D.30-35%101、 中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_卫生检验或检验

14、不合格的肉类及其制品。102、 对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_都有权检举和控告权。103、 能被人体消化吸收的碳水化合物是_。104、 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是_。105、 制作菜肴，投放味精最佳的时机是_。106、 脂肪之吸收大部分是发生在：D.大肠。107、 对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_。A.1015克B.1520克C.2025克D.2530克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_。千焦109、 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、 D.冬瓜111、 112、 D.佝偻病113、 以下含维生素C最丰富的食物是_。A.橙子 D

15、.梨114、 115、 D.茭白116、 D.参与甲状腺激素的代谢117、 D.食用油脂过高118、 腺肿 119、 引起人类患坏血病的原因是缺乏_。A维生素B1 D.维生素D120、 D.严重不足121、 黄 122、 维生素K与_作用有关。A抗不孕 C抗赖皮病123、 维生素A缺乏不能引起_。A干眼病B脚气病C夜盲症E失明124、 不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有_。A补充鱼肝油 B补充维生素D制剂C补充大豆异黄酮类 D晒太阳125、 下列观点错误的是_。B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细

16、胞生成。126、 属于芳香族的氨基酸有_。127、 重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑_。C.低钙血症 128、 能促进钙吸收的措施是_。 B.经常做理疗(热敷) D.多吃蔬菜,水果129、 合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的_。A.10% B.20%C.30%D.40%130、 一般来说，机体所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%131、 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是_。132、 可以被直接吸收的是_。133、不可以被直接吸收的是_。134、 膳食纤维的主要成分是来自植物的_。135、 为预防

17、沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行_。136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_。137、 不符合老年人在饮食中的要求的是_。138、 按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构_。139、 编制食谱需要掌握对象的_。140、 下列描述错误的是_。A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物“哈喇味”时，不能食用。141、 下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？143

18、、下列哪项不是食物污染的种类？144、我国目前允许使用的防腐剂是_。145、下列属于天然甜味剂的是：146、下列哪项不是食物中毒的特点？A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：C抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D加入干燥剂148、豆类赖氨酸含量高于谷类的_倍。149、大豆的脱臭脱腥可采用_方法。150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？151、_对老年人是一种良好的滋补品。152、_是鱼鲜度的良好标志。153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧

19、化剂是_。A.脂溶性维生素E B.烹调常用的香料 154、下列哪一类不属于酒的分类？155、非酒精饮料不包含下列哪一类？156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是_。157、维生素C的主要来源是_。158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和_。159、供给热能的最主要的来源是：160、谷类的碳水化合物主要是_，含量很高，可达70%以上。161、鲜蛋内一般应是_的。162、食用荷包蛋时以_吸收率最高。163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是_。164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是_。A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 165、菜肴烹制最好用_。 A.铁锅 B.铜锅 C.铝

20、锅 D.不锈钢锅 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保护维生素。 A.碱 B.盐 C.醋 D.味精 167、动物性食物烹调中损失最大的是_。 A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 169、 蛋中的蛋白质主要集中在_。170、 脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是_。A.口腔 C.小肠 171、 乳类特有的碳水化物是_。A.淀粉 C.蔗糖 172、 下列食物中，碱性食品是_。A.大米 C.鸡蛋 173、 人体必需的常量元素共有_。A.12种 C.21种 174、 175、 目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_。 A聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、 17

21、7、 下列无机盐中，_不是常量元素。178、 、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_。 179、 人体中的血糖主要是_。 A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原180、 海产品消费量最大的国家是_，并形成其膳食结构的一大特点。 A美国 B法国 C日本 D中国181、 具有“止血功臣”之称的维生素是_。A维生素A B维生素B C维生素C D维生素K182、 目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是_。 A黄曲霉毒素B 黄变米毒素 C镰刀菌属毒素 D赭曲霉毒素183、 肉类中的铁主要是_，吸收利用率高。 A植酸铁 B草酸铁 C乳酸铁 D血红素铁184、 胆汁是由_分泌的。 A 胆囊 B肝脏 C脾脏 D胰脏

22、185、 动物性原料食用品质最好的阶段是_。 186、 被誉为“动物人参”的是_。187、以下不属于食用合成色素的是_。 188、 人体缺少_会引起味觉减退。189、 我国规定成年男子每日应摄取铁_mg。 190、人体内糖元分布以_中含量最多。 191、 下列人群中，维持负氮平衡的是_。 C.儿童 192、 造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是_。193、 糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是_。A.淀粉 C.膳食纤维 D.脂肪 194、下列不属于食醋的原料的是_。195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为_。196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？197、造成

23、食物营养素破坏的化学因素不包括_。198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_。199.食物中毒的急救处理步骤是：防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物对症治疗促进已吸收的毒物排泄A.B.C.D.200、营养学上可以将蛋白质分为三类，下列不属于蛋白质分类的是_。第二部分 判断题1、色氨酸不是人体必需氨基酸。2、必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3。3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。7、通常情况

24、下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530。8、维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。12、维生素C又名抗坏血酸。13、长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。14、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。15、维生素D与钙元素代谢有关。16、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。17、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。18、维生素B2极易溶于水，酸

25、性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。19、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。20、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02时我们称其为微量元素。21、锰元素不是人体必需的微量元素。22、镁是人体必需的微量元素。23、人体的甲状腺组织中含碘最多。24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。25、当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。27、膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。30、维生

26、素D不影响钙元素的吸收。31、 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。32、 婴儿的最佳天然食品是牛奶。 33、 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。34、母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。35、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。36、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。38、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。41

27、、大米蛋白质是优质蛋白质。42、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。44、谷类的碳水化合物主要为淀粉。45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。46、大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。47、高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。48、三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。49、预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。50、糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。51、身体活动就是进行体育锻炼。52、糖尿病人血糖控制越低越好。53、食物在烹调时营养素遭到损失

28、是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。54、大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。55、食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。56、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。57、必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。58、控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。59、泛酸不是水溶性维生素。60、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。答案：1-5 ABACB 6-10 DABBB 11-15 ACDCA 16-20 DDBCC21-25 BB

29、AAB 26-30 ADCAD 31-35 CBCAD 36-40 BADDB41-45 DBDBA 46-50 DDAAC 51-55 ACDDB 56-60 ADADC61-65 DDCCA 66-70 AADDB 71-75 DBDAD 76-80 CBBAA81-85 CCCDC 86-90 BBBAA 91-95 ADBBD 96-100 DCBDD101-105 CDDCD 106-110 ACDDC 111-115 DBADA 116-120 BBBCB121-125 CBBCC 126-130 CDACB 131-135 DBADC 136-140 DDCDB141-145 DCBAA 146-150 DACDD 151-155 DADBC 156-160 ABAAC161-165 DBADA 166-170 CDBAC 171-175 BDDCB 176-180 DBDAC181-185 DADBB 186-190 BBCBB 191-195 DACDB 196-200 DDCCA判断题1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60