《食品包装学》答案(5页).doc

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1、-1、2、3、4、 食品包装学答案-第 5 页5、 食品包装概念？食品包装的功能？答：食品包装的定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。食品包装的功能：1,保护商品；是包装最主要的功能。2，方便贮运；它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。3，促进销售；包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明.4,提高商品价值5,对商品是最直接的增值方式。6、 怎样做好食品包装工作，举一熟悉的食品说明?一：了解食品本身特性及其所要求的保护条件；二：研究和掌握包装材料的包装性能、适用范

2、围及条件；三：掌握有关的包装技术方法；四：研究和了解商品的市场定位及流通区域条件；五：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响；六：进行合理的包装结构涉及和装潢设计；七：掌握包装监测方法（1）对包装材料或容器的检测（2）包装件的检测；八：掌握包装标准及法规。7、 试列举影响食品品质的环境因素。光；氧；湿度和水分；温度；微生物。8、 光照对食品品质的影响及食品包装避光机理和方法。一：光照对食品的变质作用：促使食品中油脂氧化性酸败；使食品中色素发生化学反应而变色；是植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发生红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变

3、性。二：光照对食品的渗透规律。机理方法：1. 避光：要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：1、通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2、 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果 2遮光:食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层）来提高材料的遮光效果。遮光的方法：（1）玻璃加色处理、（2）采用涂覆遮光层、（3）透明薄膜加入着色剂9、 氧对食品品质的影响及食品包装机理和

4、方法。氧使食品中油脂发生氧化；使维生素和多种氨基酸失去营养价值；加剧食品的氧化褐色反应；促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；对生鲜果蔬是另一种情况：促进生鲜果蔬的呼吸作用。机理：1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压，接触面积，氧化速度2.接触时间的长短及温度的高低时间，温度，氧化速度方法：可通过合理的包装和一定的技术措施减少氧对食品品质的影响，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣坏或腐败变质。10、 简要说明控制食品微生物的方法。一、包装食品的加热杀菌 二、低温贮存 三、辐照防腐 四、微波灭菌 其中高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌，然后才能流通和销售。加

5、热杀菌方法可分为湿法杀菌法和干法杀菌法。11、 包装食品的主要褐变方式是什么？食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有色泽而变褐或发暗的现象。食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变还原性的糖类、油脂、酚及抗坏血酸。如还原糖与游离氨基酸共存，发生美拉德反应。非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促褐变。油脂因酶和非酶促性氧引起酸败而褐变。12、 说明引起包装食品香味变化的原因。1、 食品所固有的芳香物逸散2、 食品化学性变化产生异味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化或褐变反应产生。3、 包装材料本身的异臭成分4、 食品微生物或酵素作用产生的异臭味13、 食品油脂氧化的方式？简要说明

6、包装措施。氧化方式：1、自动氧化产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化。2、热氧化有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化脂肪氧化酶对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸均起促进氧化的作用。措施：采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材料；采用真空充气包装；严格控制透湿度，包装材料必须内部湿度保持相对稳定；低温贮藏。14、 纸与纸板最主要的质量指标是什么？两者的分类依据是什么？纸和纸板由于用途不同，其质量指标也不同。包装所用纸和纸板的质量要求主要包括外观、物理性质、机械力学性能、光学性质、化学性质等几方面。纸：凡定量在225g/m

7、以下或厚度小于0.1mm的称为纸。纸板：凡定量在225g/m以上或厚度大于0.1mm的称为纸板。15、 复合软包装材料定义、特性和基本要求。定义：复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。所用复合基材有塑料薄膜、Al箔和纸等。特性：1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。2、卫生安全性好：可将印刷装饰层布臵在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装基本要求：（1）内层要求：无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、

8、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。（2）外层要求：光学性能好、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。（3）中间层要求：高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。16、 如何评价塑料包装材料的安全卫生性？在食品包装选用时应注意什么问题？用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题：一是树脂本身的安全性，二是所使用添加剂有毒或超过规定剂量，因此，在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，应注意卫生安全性、阻透性和塑料包装材料的异臭成分。17、 试比较分析纸类、塑料、金属、玻璃四大包装材料的包装特点和各自适用场合。纸类

9、特点：1、加工性能好、印刷性能优良；2、具有一定机械力学性能、便于复合加工、成型性好；3、卫生安全性好；4、原料来源广泛、品种多样、成本低廉、容易形成大批量生产；5、重量较轻、缓冲性好、应用广泛；6、废弃物可回收利用，无白色污染。适用场合：多用于中、高档商品美化包装，主要用于糖果、糕点、化妆品、药品等商品美化包装，也可用于纸盒开窗包装。塑料优点：1、质轻，力学性能好；2、化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着色、印刷，且装饰效果好；5、具有良好的阻透性，可满足食品阻气保香、防水、防潮等密封性要求，也可满

10、足一定透气性要求；6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料；7、大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求。缺点：1、易带静电，因此易造成包装表面的污染和热封等操作困难；2、某些塑料存在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理、对环境保护保护的严重影响还存在着较大的问题。金属优点：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度3、容器成型加工性好且生产效率高4、具有良好的耐高低温性, 良好的导热性、耐热冲击性5、表面装饰性好6、包装废弃物易回收处理。缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。玻璃特点：1、化学稳定性：具有极好的化

11、学稳定性是玻璃作为食品包装材料的一个突出优点。2、物理性能密度较大，重量大，运输成本高透光性好玻璃的导热性能差，热冲击适应能力差对气、汽、水、油等各种物质有高阻隔性，透过率为0，这是它作为食品包装材料的又一突出优点。3、机械性能玻璃硬度高，抗压强度较高（200600Pa）但抗张强度小（50200Pa）,脆性高，易破碎，抗冲击强度很低。4、成型性能加工性能好，可加工各种形状的容器，易于上色，外观光亮，但印刷等二次加工性差。5、原料来源丰富原料价格便宜，具有再回收利用的特点。废弃玻璃可回炉焙炼，再成型玻璃制品。但玻璃加工能耗高。18、 食品包装工艺主要过程？ 计量包装材料或容成型 清洗、烘干消毒

12、充填灌装 充气排气 封口密封 杀菌抹干 清洗抹干 贴标盖印 装箱捆扎19、 食品的充填及灌装技术？充填分类？充填(filling):是指将一定量的食品装入某一包装容器中的操作过程,主要包括食品计量和充入。灌装(canning):一般将液体食品的充填称为灌装。填充的分类( 一)称重充填法：适用于易吸潮、易结块、粒度不均匀、容重不稳定的物料计量。精度较高,但工作速度较低,装臵结构较复杂, 多用于充填粉状和小颗粒食品。常用装臵:杠杆秤、弹簧秤、液压秤、电子秤 等。A:净重填充法B：毛重填充法( 二)容积充填法通 过 控制食品物料的容积进行计量充填,要求 被 充 填物料体积质量稳定,否则会产生较大的计

13、量 误 差,精度一般为(1.02.0)%,比称重充填 法要低。计时振动充填法。螺旋充填法、重力计量筒充填法、真空计量充填法。( 三)计数充填法是将食品通过计数定量后充入包装容器的一种充填方法。常用于颗粒状、条状、片状、块状食品的计量充填。适于多种包装方法,如热收缩包装、泡罩包装等。有单个包装和集合包装两种。单个包装如方便面、面包的包装,集合包装如饼干的包装。20、 简要说明热成型包装技术概念、特点。 热成型包装(heatforming packaging)定义:用热塑性塑料片材热成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。特点：热成型包装目前应用极

14、为广泛。特点：1 、 包装适用范围广,可用于冷藏、微波加热、生鲜和快餐等各类食品的包装 ,可满足食品贮藏和销售对包装的密封、半密封、真空、充气、高阻隔等各种 要求,也可实现无菌包装要求,包装安全可靠。2 、包装生产效率高;避免包装容器转运可能带来的容 器污染问题,节约费用。3 、热成型法制造容器方法简单,生 产效率高;4、容器大小可按包装需要设计; 不受成型加工的限制, 特别适应形状不规则的物品包装需要 ,而且可以满足商业销售美化商品的要求,外观效果好。5 、包装容器壁薄,节省包装材料;容器对内装食品有固定作用 ,减少食品受振动碰撞的损伤,不需另用缓冲材料。6、包装设备投资少,成本低。21、

15、防潮包装？说明包装内湿度变化的主要原因。防潮包装的定义:就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装 材 料对食品进行包封,隔绝外界湿度对产品的影响,同时使包装内的相对湿度满足产品的要求,在保质期内控制在设定的湿度范围内,保护内装食品的质量。包装内湿度变化的原因:1、包装内湿度变化的原因：其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；其二是由环境温湿度的变化所引起的。 2、温湿度变化的关系在相对湿度确定的条件下,高温时大气中绝对含水量高 , 温度降低则相 对湿度会升高 ,当温度降到露点温度或以下时,大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。22、 真空包装充气包装解决的实质问题是什么？两者有什

16、么联系和区别？大大延缓了食品的生物生化变质，保持了原有食品的色香味，并延长了保质期。联系：都是通过改变包装食品环境而延长食品的保质期区别：真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。23、 什么是CAP和MAP包装技术？主要用于哪一类食品的包装。1、MA（modified atomsphere）即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。2、CA（controlled atomsphere ）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境

17、，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。CAP主要适用于生鲜果蔬类食品 MAP主要适用于生鲜冷肉品24、 脱氧包装？有哪几种脱氧剂？目前市场上常用的是哪一种？脱氧包装：是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。脱氧剂：1 、铂、钯、铑加氢催化剂2 、铁系脱氧剂（最常用）3 、亚硫酸盐系脱氧剂4 、葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂25、 无菌包装技术？是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。26、 简要说明果蔬保鲜包装的

18、基本原理。1、气调保鲜：包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。2、保冷保鲜：将果蔬包装内温度保持在低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来其保鲜作用才能充分发挥。3、抑制后熟：乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。4、抑制蒸发：果 蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高湿微环境，从而抑制蒸发作用

19、的进行，达到保鲜目的。5、调湿、防霉、防结露：采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。27、 请说明加工熟肉制品和生鲜肉包装要求有哪些区别。熟肉制品：加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，除罐藏外，大多采用薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装生鲜肉：能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水；包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏；包装材料能隔绝外界异味的侵入。28、 粮谷类包装主要解决什么问题？包装要求？主要解决防潮、防虫、防陈化。要求：对于精米、面粉、小米等粮食加工品，多采用塑料编织袋及聚乙烯、等单层薄膜小包装。高档品种，可采用多层复合材料包装，有普通充填包装改用真空或充气包装。