厨房安全生产管理制度(8页).doc
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1、-厨房安全生产管理制度-第 8 页厨房安全生产管理制度一、 厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、厨房内必须杜绝“四害”。3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。二、 厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域:(1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。(2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。(3) 各种调料罐、缸必
2、须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。(4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。(5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。2、切配区域:(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态。(2) 雪柜必须定期清洗及检修保养。(3) 生熟食品必须严格分开储存。(4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。(5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。3、冷菜区域: (1) 所以汁水必须定期清理及制作。 (2) 生熟食品必须严格分开储存。 (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养。
3、(4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。 (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。4、饼房区域: (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。三、 燃油、液化气安全管理守
4、则 1、下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)。 2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。 3、必须定定期测试防漏天然气报警装置。 4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。 5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放,以免发生着火或爆炸。四、 厨房设备餐具卫生管理规定 1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备。 2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方。 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。 5、不能超负荷使用电气设备。 6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。五、 食品卫生管理制
5、度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到“四勤”,工作前后及便后必须洗手消毒。 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染。 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高
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