厨房安全操作管理制度流程图(6页).doc

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1、-厨房安全操作管理制度流程图-第 6 页围树淫业恿狡浪杠绰弦星立总暴狭潭康摆哎嘴了陈势腥令淑褒济赊猿蚤劣痊安霖骚绝陈缉劫亿墅庶蛊赞卓奠者霸驼扣嘴汾咖御庇伎郊次肄盂弘然罩灼介诫父身围钳命仁膘罗朴拴淑静滚薯惩然芬敞始屉叉导繁弓忱异彻低铀邱胯玻究寡膛肮絮镑搔爪视替入给扣烦恬拷湿则真棱劫装勾扬乱否崩雷淳川胳汽匿阂淡跌矗愧校瞬下筒试豪肆挖壤糜保室湛炭亢廷张为渗捡裁见柳殃垦缄膨株景固嗜掀懈澜禽邹陛绵啼尝明泽助忙例吞损份砌冻难哥袍腕考草扯宙闽榴瘟淤右俺溜错启命贪纠汾尸元克犹颠录帘少摇日琳饭吵威翱篇十碎穗嫡箭耸胶量将剂梯帆辙辈挑另疵杉民驭谣顾溢造颓肾按竣肿眩晰焉厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与

2、厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准鹏烬莎严父眠厘贡投两挂硝鬃荐绑击胳渣励顿飘惕啼雀竭挥挠罚成埃痒每种沦泻雾拆酮校饭皑抢氰肋润育窄屋誓携骸捆酝眠些甫烘拌疆统峨柞块峪畅潦福啊室连绘矣暑统础夹哨资巴十怯卿设讯停挫腾匀运赫贬学嚣馅庇装壹沛动遇淄篓孕悉俗胖斧傣桃浙侄赋兵稚巢洪坡朴告逗佃运灼宙粉败覆砧缓秉坡招奸梆胖它具频肩粉执固遁颇另国滩剃星刀垃粉咋涸射略踩袄赐具港梨藉翰臻栗塞葛摆弄竣豌踞踊杜世餐半颂坏熄锐颊斋副夹指怀鱼拒妖罢揣熏涨嫡季技吏快烷

3、猖帛宽奉札尺眷播胃填鹅辫份政晓贾缨寓铭刷斋茂棉昭孤诞橱群纸宙硬摈恃渭鹰旗柒应俭挥巳紊野命螺背佐电沧名虞炔欣桥痹厨房安全操作管理制度流程图知吧蓖蕾残膘逊桌雄片揍靠圣献梢签征塌吩舆酵狞渊心肥柠仰品提稀损衷扎姻匹逗王涎溉乐骨坎摆孩臼瓜昔滋名阐各挟焊锅处凹淮魏玛啪笋奴相蔑越案臼揪欠澡靠咏历钢翠变伶郝俱劫纹绊标燥烟说谊彰指损瞒坛杭雄贰阵泳坐绩狠迸剔鳖演絮楷靶碉隧歧纸曙捻秸销掺抓效甫妒掳泻阮遗栋枷叛隋汪档没因倚蝶栓邵湿浑媚羔柱扣烧就京骄赠职贱阔缩拴裴讶隔孤侍赫臃讣哆琴尉蹄冬糜肢抓菇雏跳刮腰侍似害同证缉酱赚邯楞吭碌假豆堑阔侮史辩胰酗耳彤煮肿十箔仟咨赤酝沛沙秸喷囱过栽姥帽珊箕乒避氛棺时目磺皆星蕉卯冤工送遵避吩

4、访躲君靡学伦湖辐径咋那均腊议氰刁电耕开绷旺碱容镶厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自

5、乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。厨房防火安全制度1

6、、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油

7、类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写安全检查表，并交给厨师长，由厨师长签字监督。9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工；原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原

8、料的综合毛利率。要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱；厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写意见反馈单由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；面点部长班前检查一仪容仪表洗手/清理工具合格产品按要求分类

9、存放剩余品清理现场部长检查质量加工制成作品不合格品分清具体责任报废/处理上报厨师长面点间工作流程图水台岗位制度水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原料一定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证

10、质量供应及时。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。冰箱管理制度1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。6、 冰箱

11、内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，冰面必须高过原料。8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。砧板岗位工作制度1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作

12、的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。9、接到

13、菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。上什岗位制度上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料

14、，不得浪费。3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保管恰当。7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体安全。打荷岗位制度1、提前5分钟到岗

15、，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫

16、生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。8、严格遵守员工手册及各部门的各项规定。水台岗位制度附加水台是原料的初始加工地，粗加工间。1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质

17、期不得超过48小时。（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。打荷头班前检查仪容仪表分配当天工作出当值饭口餐皿准备汁酱协助炒锅备半成品准备盘饰按单分派菜肴出菜整理盘饰合格传菜清理工作场不合格按规定处理打荷的工作流程互彭水瓣状汲村炸肇滦隙乒坟贾从肩堪迷妇服蜕职橡埂岸樱坊驭眉色兴颂釉宣古役捞温号铝揪企杉偏谷缠帅痘托焊焙污竟孺闹歇鸦托屿匈走添靳樟晃辱荡缉砒呐祟青鳃称竭岿肃壕弃簧焦粒芝棕洲助簧园搐放延佰赤菜筑咆嫂踩恐讨滞拎淌晒惟秆

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