乳品工艺学第八章其它优秀.ppt

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1、乳品工艺学第八章其它现在学习的是第1页，共58页现在学习的是第2页，共58页第一节第一节 炼乳的技工技术炼乳的技工技术第二节第二节 奶油的加工技术奶油的加工技术第三节第三节 干酪的加工技术干酪的加工技术第四节第四节 干酪素的加工技术干酪素的加工技术现在学习的是第3页，共58页第一节第一节 炼乳的技工技术炼乳的技工技术一、甜炼乳一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工的加工二、淡炼乳二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工的加工现在学习的是第4页，共58页现在学习的是第5页，共58页一、甜炼乳的加工一、甜炼乳的加工（一）定义：（一）定义： 甜炼甜炼乳是在牛乳

2、中加入约乳是在牛乳中加入约 16% 的的蔗蔗糖糖 , 并并浓缩成原体积浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。的一种乳制品。成成 品中蔗品中蔗糖含量为糖含量为 40%50%。由于加由于加糖后增大了渗透压糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的而赋予成品以一定的保存保存性。性。现在学习的是第6页，共58页(二二 ）工艺流程工艺流程现在学习的是第7页，共58页( 三三 ) 工艺要求工艺要求1. 加糖加糖加糖的目的加糖的目的：利用利用蔗蔗糖溶液的渗透压抑糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。使成品具有保存性。加糖量与加糖量与蔗蔗糖比糖比： 蔗蔗糖比糖比一般为一般为62.5%64

3、.5%。蔗糖比（%）蔗糖现在学习的是第8页，共58页2. 冷却结晶冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为温度为 50 左右左右 , 如果不及时冷却如果不及时冷却 , 会会加剧加剧在贮藏期在贮藏期变稠与褐变的倾向变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常所以需迅速冷却至常温。温。通过冷却结晶可使通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳处于过饱和态的乳糖糖形成细微的结晶形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感保证炼乳具有细腻的感官品质。官品质。现在学习的是第9页，共58页乳糖结晶大小乳糖结晶大小10m 以下者舌感细腻以下者舌感细腻 ；15 m 以上则舌感呈粉状以上则舌感呈粉状；超

4、过；超过30m 者者呈更呈更显著显著的的砂砂状状，感觉粗糙。而且感觉粗糙。而且大的大的结晶体在结晶体在保保存存中中会形成沉淀而成为不良会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使促使乳糖形成乳糖形成“多而多而细细”的结晶。的结晶。迅速迅速冷却冷却至结晶温度是获得微细结晶的至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外主要条件。此外 , 加入微细加入微细晶晶种以及搅拌种以及搅拌也对结也对结晶晶有有利。利。现在学习的是第10页，共58页3. 包装包装 装罐前需将马口铁盒及盒装罐前需将马口铁盒及盒盖用盖用蒸蒸汽汽杀杀菌菌（90 以上保持以上保持10 m

5、in）。沥去水分或沥去水分或烘干后使用烘干后使用。装罐时务必除去气泡装罐时务必除去气泡 , 并装满全并装满全罐罐。手手工工包装时包装时 , 可静置可静置 12h 左右以利于气泡的左右以利于气泡的逸出逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。真空封罐机则可直接进行封罐。封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳 , 再贴再贴上商标。上商标。现在学习的是第11页，共58页4. 贮藏贮藏 仓库内的温度应恒定仓库内的温度应恒定 , 不得高于不得高于 15 , 空气湿度不应高于空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏。如果贮藏温度常常

6、发生变化温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中大的结晶。贮藏中每月应进行每月应进行12次的翻次的翻罐罐。现在学习的是第12页，共58页二、淡炼乳的加工二、淡炼乳的加工概念：概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/2.5后后, ,装罐、密封装罐、密封, ,并经灭菌的制品。并经灭菌的制品。淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较 , 主要有主要有 3 点区别点区别 : 不加糖不加糖 ; 进行进行灭菌；灭菌； 添加稳定剂。添加稳定剂。 现在学习的是第13页，共58页（一一) 生产工艺流程生产工艺流程原料乳验收原料乳验收标

7、准化标准化预热杀菌预热杀菌真空真空浓缩浓缩均质均质冷却冷却再标准化再标准化小样试小样试验验装罐装罐灭菌灭菌振荡振荡保存试验保存试验包包装装现在学习的是第14页，共58页 （二二） 工艺说明工艺说明 1.原料乳的验收原料乳的验收 生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格乳严格 , 因为生产过程中要进行因为生产过程中要进行高温灭高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。菌，原料乳的热稳定性要高。采采用用75酒精实验酒精实验。现在学习的是第15页，共58页2. 冷却冷却 淡炼乳生产中淡炼乳生产中 , 冷却只是冷却只是单单一目的一目的 , 而甜炼乳除冷而甜炼乳除冷却却外还为了乳糖结晶外

8、还为了乳糖结晶 。淡。淡炼乳应迅速冷却至炼乳应迅速冷却至 10 以下。如当日不以下。如当日不能装罐能装罐 , 则应冷却到则应冷却到 4 贮存。贮存。现在学习的是第16页，共58页3. 再标准化再标准化 一般一般炼乳生产中浓度难于正确掌握炼乳生产中浓度难于正确掌握, 往往都是浓缩到比标准略高的浓度往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然然后加蒸后加蒸溜溜水进行调整水进行调整，使乳干物质浓度使乳干物质浓度合乎要求合乎要求 , 也也称称浓度标准化。浓度标准化。因原料乳已因原料乳已进行过标准化进行过标准化 , 所以浓缩后的标准化称为所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上再标准化。再标准化习惯上也也称

9、为加水称为加水。现在学习的是第17页，共58页4.小样试验小样试验小样实验目的小样实验目的稳定剂的种类、作用与使用量稳定剂的种类、作用与使用量小样试验方法小样试验方法现在学习的是第18页，共58页 5. 装罐与封罐装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶有顶隙隙 ，不可，不可装装满，以免灭菌时膨胀变形。满，以免灭菌时膨胀变形。现在学习的是第19页，共58页6. 灭菌灭菌 间歇灭菌法间歇灭菌法连续式灭菌法连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法使用乳酸链球菌素改善灭菌法现在学习的是第20页，共58页7.振

10、荡振荡 如果如果灭菌操作不当灭菌操作不当 , 或使或使用了用了热稳热稳定性定性较较差的原料差的原料乳乳 ,则则淡炼乳常常出现淡炼乳常常出现软的凝块软的凝块。振。振荡可使凝块分散复原成均匀的流体荡可使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机进行振荡，应使用振荡机进行振荡，应在灭菌后在灭菌后23天天进行进行 , 每次振荡每次振荡12 min, 通常是通常是 1min 以以内。内。现在学习的是第21页，共58页8. 保温检查保温检查 淡炼乳出厂之前淡炼乳出厂之前 , 一般还要经过保藏一般还要经过保藏试验。即将成品在试验。即将成品在 2530 下保下保温温34周周， 观察有无膨罐观察有无膨罐 , 并开罐检

11、查并开罐检查 , 有有无无缺陷缺陷。必要时可抽取一定量的样品于。必要时可抽取一定量的样品于 37 下下保藏保藏 710 天天 , 并加以观察检验。并加以观察检验。现在学习的是第22页，共58页现在学习的是第23页，共58页第二节第二节 奶油的加工技术奶油的加工技术概念：概念：乳经离乳经离心分离后所得的稀奶油心分离后所得的稀奶油, 经成熟、搅经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油拌、压炼而制成的乳制品称为奶油（butter) , 也称也称黄油。黄油。种种类类 : 鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。 酸性奶油酸性奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂

12、发酵：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。制成的淡或咸的奶油。重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。现在学习的是第24页，共58页现在学习的是第25页，共58页一、奶油生产的工艺流程一、奶油生产的工艺流程现在学习的是第26页，共58页二、工艺说明二、工艺说明 1.原料乳的要求原料乳的要求： 生生产产奶油用的原料乳虽然没有像炼乳奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、奶粉那样要求严格、奶粉那样要求严格 , 但必须是符合要但必须是符合要求的正常求的正常 乳。当乳质稍差不适于加工奶乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、炼乳时粉、炼乳时 , 也可用作加工奶油的原料也

13、可用作加工奶油的原料乳。酸度一般应低于乳。酸度一般应低于 22T 。现在学习的是第27页，共58页2. 稀奶油的中和稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制成品的质量。生产鲜制奶油奶油时时 , 稀奶油水稀奶油水分中分中 pH 值应保持在近中性值应保持在近中性 , 以以 pH 值值 6.46.8 或酸度或酸度 16 T 左右为宜左右为宜 ; 生产酸生产酸性奶油时性奶油时 pH 值可略高值可略高 , 稀奶油酸度稀奶油酸度 2022T 。现在学习的是第28页，共58页如果稀奶油酸度过高如果稀奶油酸度过高 , 杀杀菌时会导致稀奶菌时会导致稀

14、奶油中酪蛋白油中酪蛋白凝固凝固 , 部部分脂肪被包含在分脂肪被包含在凝块凝块中中 , 搅拌时则流搅拌时则流失在酪乳中而影响奶油产失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。易引起水解，促进氧化，影响质量。一般使用的中和型一般使用的中和型剂为石灰和剂为石灰和磷酸磷酸钠钠 。现在学习的是第29页，共58页3. 稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟 为了把稀奶油搅拌成奶油为了把稀奶油搅拌成奶油 , 脂脂肪球要肪球要有一定的硬度及弹有一定的硬度及弹性性, 需要降低稀需要降低稀奶油的奶油的温度温度 , 使乳脂肪凝结为固体。一般要将

15、稀使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在奶油在 210 的低温下停留一定时间的低温下停留一定时间 , 这个过程称为物理成熟。这个过程称为物理成熟。现在学习的是第30页，共58页4. 添加色素添加色素 为了使奶油颜色全年一致为了使奶油颜色全年一致 , 当颜色太淡时当颜色太淡时 ,应应对照对照“标准奶油色标准奶油色”的标本的标本 , 添加色添加色素素进行颜色的调整进行颜色的调整。最常用的色素叫安那妥最常用的色素叫安那妥 , 它是天然植物色它是天然植物色素。安那妥的素。安那妥的 3% 溶液溶液 ( 溶于食用植物溶于食用植物油中油中)叫奶油黄。通常用量为稀奶油的叫奶油黄。通常用量为稀奶油的0.010.0

16、5%。奶油奶油色素除安那妥外色素除安那妥外 , 还可还可使用合成色素使用合成色素，如，如-胡萝卜素胡萝卜素。现在学习的是第31页，共58页5. 奶油的搅拌奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成击力使脂肪球膜破坏而形成脂脂肪团粒肪团粒 , 这这一过程称为一过程称为 “搅拌搅拌” 。搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少失少 ( 酪酪乳中脂肪含量不应超过乳中脂肪含量不应超过 0.3%), 并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、大小整齐、大小整齐 (24mm) 等。等

17、。搅拌结束之后搅拌结束之后 , 经纱布或过滤器经纱布或过滤器过滤后过滤后排排出出酪酪乳乳 。现在学习的是第32页，共58页6. 奶油粒的洗涤奶油粒的洗涤 水洗的目的水洗的目的：为了除去奶油粒表面的为了除去奶油粒表面的酪酪乳和调整乳和调整奶油奶油的的硬硬度度；同时如用有异常同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时气味的稀奶油制造奶油时 , 能使部分气味能使部分气味消失。消失。洗涤的方法洗涤的方法：在搅拌器中注入经杀菌冷在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤却的水搅拌洗涤 , 加水量为稀奶油的加水量为稀奶油的 50% 左右。水温应根据奶油粒的软硬程左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定度而定。注注入入水后

18、慢慢转动搅拌机水后慢慢转动搅拌机 35圈圈，停止转动，停止转动后排出洗涤水。水后排出洗涤水。水洗次洗次数为数为23 次次。现在学习的是第33页，共58页7.奶油的加盐奶油的加盐 加加盐盐的的目的：目的：为了增加风味为了增加风味 , 抑制微生物抑制微生物的繁殖的繁殖 , 增加保存性。增加保存性。奶油成奶油成品中食盐含量大品中食盐含量大致以致以 2% 为标准为标准。由于在压炼时部分食盐流失由于在压炼时部分食盐流失 , 因此按因此按 2.5%3.0% 的量加入。的量加入。先将食盐在先将食盐在 120130 的干燥箱中的干燥箱中焙焙烘烘 35min, 然后过然后过 30 目筛。待奶油搅拌器目筛。待奶油

19、搅拌器中排出洗涤水后中排出洗涤水后 , 将食盐均匀撒入奶油表将食盐均匀撒入奶油表面面 , 静置静置 1015min 后旋转奶油搅拌机后旋转奶油搅拌机 35 圈圈 , 再静置再静置 1020min 后则可进行压后则可进行压炼。炼。现在学习的是第34页，共58页8.奶奶油油的压炼的压炼 通通过压制使过压制使奶奶油粒形成特定油粒形成特定结构奶油层结构奶油层的过程称为压炼。的过程称为压炼。压炼的目的压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的使奶油粒变为组织致密的奶油层奶油层 ；使水滴分布均匀使水滴分布均匀 ；使食盐全部使食盐全部溶解溶解 , 并均匀分布于并均匀分布于奶油中；同时调节水奶油中；同时调节水分含量分

20、含量 。现在学习的是第35页，共58页现在学习的是第36页，共58页9. 奶油的贮藏奶油的贮藏 奶油包装后应送入冷库中贮藏奶油包装后应送入冷库中贮藏 ,46 冷库中贮藏冷库中贮藏期一般不超过期一般不超过7 天天 ;0 冷库冷库中贮藏期中贮藏期 23 周。当贮藏周。当贮藏 6 个月以上时个月以上时 , 应放入应放入 -15 冷库中冷库中 ; 当贮存期超过当贮存期超过1 年年时时 , 应放入应放入-20 -25 冷库中。冷库中。现在学习的是第37页，共58页现在学习的是第38页，共58页第第三节三节 干干酪酪的加工技术的加工技术一、干一、干酪酪的概念的概念 干干酪酪(cheese)是指在乳中加入适

21、量的是指在乳中加入适量的凝乳酶凝乳酶 ,使乳蛋白质使乳蛋白质（主要是主要是酪酪蛋白蛋白 ) 凝凝固后固后 , 排除乳清排除乳清 , 将凝块压成所需形状而将凝块压成所需形状而制成的产品。制成的产品。现在学习的是第39页，共58页二、种类：二、种类：国际上通常把干国际上通常把干酪酪分为分为3 3大类大类 : :天然干天然干酪酪、融化干、融化干酪酪和干和干酪酪食品。食品。 国际国际酪酪农联盟提出以含水量为标准农联盟提出以含水量为标准 , ,将干将干酪酪分为分为硬质、半硬质、软质硬质、半硬质、软质3 3大类大类 现在学习的是第40页，共58页 现在学习的是第41页，共58页现在学习的是第42页，共58

22、页三三、干、干酪酪的组成及营养价值的组成及营养价值 干酪干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类机成分和钙、磷等无机盐类 , , 并有多种并有多种维生素和微量元素。维生素和微量元素。 现在学习的是第43页，共58页四四、干、干酪酪加工方法加工方法 (一一) 干干酪酪加工工艺流程加工工艺流程 原料乳验收与标准化原料乳验收与标准化杀菌杀菌冷却冷却添添加凝乳酶、发酵剂和色素加凝乳酶、发酵剂和色素凝块形成凝块形成排除乳清排除乳清切块、搅拌、加热切块、搅拌、加热成型压成型压榨榨腌腌渍渍发酵成熟发酵成熟上色挂蜡上色挂蜡成品成品现在学习的是第44页，共58页 （二

23、）工艺要点说明（二）工艺要点说明 1.原料乳的要求原料乳的要求 制造干制造干酪酪的原料乳的原料乳 , 必须经感官检查必须经感官检查、酸度测定或酒精试验、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶牛奶18T 羊奶羊奶 1014T), 必要时进行青霉素及其他抗生必要时进行青霉素及其他抗生素检验。素检验。现在学习的是第45页，共58页2. 添加发酵剂添加发酵剂和和预酸化预酸化经杀菌后的原料乳打人干经杀菌后的原料乳打人干酪酪槽中槽中 , 冷却至冷却至 3032 , 添加添加 1% 2% 的工作发酵剂的工作发酵剂 , 进行进行1015min发酵发酵 , 这一过程又叫预酸化。这一过程又叫预酸化。控制控制酸度酸度 在在

24、20 24T 。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种菌种。添加发酵剂添加发酵剂 , 可以可以产生乳酸，产生乳酸，使一部分钙盐变成可使一部分钙盐变成可溶性溶性 , 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时，缩短凝乳时间；间；同时同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生，防止杂菌的滋生。现在学习的是第46页，共58页3. 3. 添加钙盐及色素添加钙盐及色素 为了改善乳的凝固性能为了改善乳的凝固性能, ,可在可在100100kgkg原料原料乳中添加乳中添加520g的的C

25、aClCaCl2 2( (预先配成预先配成 10% 10% 的溶液的溶液),),以调节盐类平衡以调节盐类平衡, ,促进凝块的形促进凝块的形成。成。干干酪酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致。为了使产品色泽一致, ,需在原料乳中加需在原料乳中加胡萝胡萝卜卜素素、安那妥等色素安那妥等色素。 现在学习的是第47页，共58页4添加凝乳酶添加凝乳酶 一般以皱胃酶为主。一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异凝乳酶的添加量随其活力而异 。凝乳酶的活凝乳酶的活力（或力（或称效价称效价 ）：）：即指即指 1ml 皱胃酶溶液皱胃酶溶液 ( 或或 1g 干粉干粉)

26、在一定温度下在一定温度下（35 ）,一定时间内一定时间内（通通 40min）能凝固能凝固原料乳的毫升数。原料乳的毫升数。现在学习的是第48页，共58页添加凝乳酶时添加凝乳酶时 , 一般保持在一般保持在2833温度温度范围，要求在约范围，要求在约40min内凝结成半固态。内凝结成半固态。凝块凝块无无气孔气孔 , 摸触时有软的感觉摸触时有软的感觉 , 乳清透乳清透明明 , 表明凝固状况良好表明凝固状况良好。皱胃酶代用酶皱胃酶代用酶：有动物性有动物性凝乳凝乳酶酶 ,如胃如胃蛋蛋白酶白酶；植物性凝乳酶植物性凝乳酶 , 如如无无花果蛋白分解花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨

27、酶等 ; 微微生生物物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。现在学习的是第49页，共58页5. 切割、搅拌及加热切割、搅拌及加热 将凝块用干将凝块用干酪酪刀纵横切成约刀纵横切成约 1cm3 大大小的方块小的方块,并加以并加以搅拌搅拌和缓慢地加热至和缓慢地加热至 3236 , 以便加速乳清排除以便加速乳清排除,使凝块体积使凝块体积缩小至原来的一半大小。缩小至原来的一半大小。现在学习的是第50页，共58页6. 成型压榨成型压榨 先将干先将干酪酪颗粒堆积在干颗粒堆积在干酪酪槽的一端槽的一端 , 用带用带孔的压板压紧孔的压板压紧 , 继续继续排除乳排除乳清清 , 并使其成并使其成块块 ,

28、 然后装人模具用压榨机成型然后装人模具用压榨机成型 。压榨的压力和时间依干压榨的压力和时间依干酪酪的品种而的品种而异。异。压压榨结束后榨结束后 , 从成型器中取出的干从成型器中取出的干酪酪称为称为生干生干酪酪。现在学习的是第51页，共58页7. 加盐加盐 ：腌腌渍的目的渍的目的：抑制部分微生物的繁殖抑制部分微生物的繁殖 , 同同时使于时使于酪酪具有具有良好的良好的风味。风味。 方法方法 ： 将食盐撒布在干将食盐撒布在干酪酪粒中粒中 , 并在干并在干酪酪槽中槽中混合均匀。混合均匀。 将食盐涂布在压榨成型后的干将食盐涂布在压榨成型后的干酪酪表面。表面。 将压榨成型后的干将压榨成型后的干酪酪, 取下

29、包布取下包布 , 置于盐置于盐水池中淹渍水池中淹渍 。现在学习的是第52页，共58页8. 发酵成熟发酵成熟 为了改善干为了改善干酪酪的组织状态的组织状态 ,使使干干酪酪中的蛋中的蛋白质更容易消化吸收白质更容易消化吸收，赋予干赋予干酪特酪特有的有的滋味滋味 , 加盐后的加盐后的干酪必须干酪必须进行进行发酵发酵成熟。成熟。干干酪酪的成熟是复杂的生物化学与微生物的成熟是复杂的生物化学与微生物学学变化变化过程。过程。发酵成熟的条件发酵成熟的条件 , 一般要求保持一般要求保持 515 的温度和的温度和 80%90% 的相对湿度的相对湿度 , 需经需经 1 3 个月的时间。个月的时间。现在学习的是第53页

30、，共58页9. 上色挂蜡上色挂蜡 成熟后的干成熟后的干酪酪, 为了延缓水分的蒸发、防为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观止霉菌生长和增加美观 , 将成熟后的干将成熟后的干酪酪清洗干燥后清洗干燥后 , 用食用色素染成红色。用食用色素染成红色。等色素完全干燥后再在等色素完全干燥后再在160 的石蜡中挂的石蜡中挂蜡蜡，或用收缩膜进行密封或用收缩膜进行密封。现在学习的是第54页，共58页10.成品贮藏成品贮藏 成品要求于成品要求于 5 和和 88%90% 的相对的相对湿度条件下贮藏。湿度条件下贮藏。现在学习的是第55页，共58页一、概念一、概念 脱脂乳通过加酸或凝乳酶使酪蛋白脱脂乳通过加酸或凝乳

31、酶使酪蛋白沉淀，再经过压榨、粉碎、干燥等工艺沉淀，再经过压榨、粉碎、干燥等工艺得到的一种白色、微黄色、无味的粉状得到的一种白色、微黄色、无味的粉状或颗粒状物料。其主要成分为酪蛋白酸或颗粒状物料。其主要成分为酪蛋白酸钙。钙。现在学习的是第56页，共58页二、干酪素的用途二、干酪素的用途1、食品、食品2、强力黏结剂、强力黏结剂3、塑料制品、塑料制品4、涂料、涂料5、在皮革工业上作上光剂、在皮革工业上作上光剂现在学习的是第57页，共58页三、干酪素的加工三、干酪素的加工酸法干酪素：酸法干酪素： 脱脂乳脱脂乳加热至加热至3842加盐酸加盐酸排除排除乳清乳清洗涤洗涤压榨压榨粉碎粉碎干燥干燥酶法干酪素：酶法干酪素： 脱脂乳脱脂乳加热至加热至3435加凝乳酶加凝乳酶切切碎碎加热至加热至5560 排除乳清排除乳清洗涤洗涤压榨压榨粉碎粉碎干燥干燥现在学习的是第58页，共58页