学校食堂岗位职责(6页).doc

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1、-学校食堂岗位职责-第 6 页学校食堂岗位职责食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的技能，主要职责包括：1、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检查工作进行管理；学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔日或订购隔日的剩余食品，不得订购冷荤凉

2、菜食品。5、组织从业人员进行健康检查和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 学校食堂从业人员各岗位职责采

3、购员岗位职责1、必须执行定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的经营许可证和卫生许监督部门颁发的有效的卫生许可证复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购。 （注：有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）2、采购食品时应向供货方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。3、对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部的证。4、采购的食品或原料必须通过检验员的验收。5、各种有毒有害的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤

4、剂等）采购应有详细记录。粗加工岗位职责1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。3、动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。5、清洗过的食品不落地存放。6、每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室

5、，不得乱摆乱放。配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20-1之间；冷藏温度的范围应在010之间），定期化霜。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、配菜结束拖清地面，工具

6、、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。烧煮烹调岗位职责1、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。2、食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。 3、烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。4、无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的

7、熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。5、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。面点加工岗位职责1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。4、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。6、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。7、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。