葡萄糖氧化酶(5页).doc
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1、-葡萄糖氧化酶-第 4 页论 文课程:酶工程题目:葡萄糖氧化酶在饮料中的作用姓名:周梦洁学号:094031252指导老师:王伟葡萄糖氧化酶在饮料中的应用摘要:葡萄糖氧化酶(Clucose Oxidase,全称D吡喃型葡萄需氧脱氢酶,简称(GOD)是食品工业中常用的一种酶,以一定方式加入GOD可以有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。在果汁、果酒、水果罐头、色拉调料中加入GOD,可防止氧化变质。此外,还可应用于奶粉、油脂、鱼、虾、蟹、肉和炸制食品等的保鲜。G0D作为一种天然的食品添加剂,对人体无毒无副作用。它不但除氧速度快、热稳定性好,使用过程中无须添置任何设备或改变生产工艺外,而且添加量小、添加方
2、法茼单、使用后去氧效果明显,不会出现混浊沉淀现象,可保持食品、饮料原有的色、香、味,因而受到了食品和饮料生产企业尤其是啤酒企业的热烈欢迎。关键字:酶的简介 酶的性质特点 作用机理 发展前景一:葡萄糖氧化酶的简介:葡萄糖氧化酶(Clucose Oxidase,全称D吡喃型葡萄糖需氧脱氢酶,简称(GOD)是食品工业,这种酶能高度专一性地催化D葡萄糖与空气中的氧反应,使葡萄糖氧化为葡萄糖酸,所以葡萄糖氧化酶既是一种去氧剂,又是一种脱糖剂,其催化时需要F A D作为辅基参与作用,反应过程如下: 总反应式:C_6H_2O_6+1/2O_2C_6H_(12)O_7 G OD广泛分布于动、植物和微生物体,高
3、浓度的葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末,易溶于水,完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡 啶、甘油、乙二醇。50丙酮、66甲醇能使其沉淀,一般制品中含有过氧化氢酶。分子量为150000左右,每克分子酶含2克分子FAD。酶的最大光吸收波长为377nm和455nm。在紫外光下无萤光,但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色。固体酶制剂在0下保存至少稳定两年,在15下稳定8年。葡萄糖氧化酶稳定的pH范围为34,最适pH5,如果没有葡萄糖等保护剂的存在,pH大于8或小于3,葡萄糖氧化酶将迅速失活。葡萄糖氧化酶的作用温度为3060,该酶对EDTA、KCN及NaF不受阻抑,但HgCl、AgCl、对氯汞苯甲酸和苯肼对酶有阻抑。
4、二:葡萄糖氧化酶的性质特点(1)无毒性: 酶本身无毒性、无味、无嗅,不会损害食品的价值。(2)高度催化性: 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1g-淀粉酶晶体在65条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。(3)作用条件温和: 酶剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.250.3MPa的蒸气压力和135145的高温下才能进行,而用-淀粉酶在pH值6.06.5,8593便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH值4.55.0,5565条件下便可把糊精水解成葡萄糖。(4)对底物专一性: 酶制剂对底物有
5、严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙分解而不影响风味。(5)加热可终止反应: 必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。.活性可调节性:包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。易变性,由于该酶是蛋白质,因而会被高温、强酸、强碱等破坏。三:葡萄糖氧化酶在饮料中的作用机理葡萄糖氧化酶的最大特点是能消耗氧气催化葡萄糖氧化;每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗1克原子氧;在没有过氧化氢酶存在下消耗1克分子氧,在有乙醇和过氧化氢酶存在下,也消耗1克分子氧。
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