舌尖上的中国——主食的故事(6页).doc
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1、-舌尖上的中国主食的故事-第 6 页主食的故事中国自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北,变化万千的精致主食,不仅提供了人身体所需要的大部分热量,更影响了中国人对四季循环的感受,带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。山西丁村-中原最古老的村落,主妇们最会制作面食。丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过最古老的石磨盘,至今,同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末,再用筛过滤掉粗粒杂质,真正意义上的面食才得以出现。山西是多山少川的内陆地区,蔬菜品种少。家庭主妇们没有条件在副食上进行调理,为了提高全家人的食欲,只好在
2、各种面食的制作手法上变换花样,一样面食百样吃,加工成餐桌上的美食。这些花样众多的精致面食,无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候,黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜【mi】子经过老黄的加工,变得十分香甜可口。从农历十一月开始,每隔三天,他都要骑一个半小时的车,到县城里去卖。绥德县位于陕北丘陵沟壑地区。在今天的绥德,杂粮和小麦是餐桌上的主角,他们被陕北人变换成各种花样。绥德盛产糜子,黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子又叫黍【sh】,因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前,黄河流域就
3、开始种糜子。糜子蒸煮成饭,口感略差。但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食。糜子分软硬两种。老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合,清水浸泡一夜之后上碾,还要再细细地筛一遍才能使用。但是老黄坚定地认为,用机器磨出来的糜子,远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。炒过的糜子会散发出自然的清香,这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。揉完的糜子面,要在缸里发酵一夜,经验告诉老黄,包上被子效果最好。老黄把家安在窑洞里,这种中国黄土高原最古老的居住形式,可以追溯到4000多年前。一位农民辛勤劳作一生,最基本的愿望就是修建几孔窑洞,有了窑,娶了妻,才算成家立业。老黄和老伴一次做700个黄馍馍,上碾、揉面、发酵前
4、后要花3天时间。两个人从凌晨3点钟开始,一直要忙到晚上9点。老黄的馍馍做得实在,人也实在,一个一块钱,从不还价。在一年中最寒冷的两个月里,老黄能卖出15000个黄馍馍,刨去成本,一个冬天他的实际收入大约是8000元。老黄在这里养育了一儿一女。现在,孩子们都已经把家安在城市里,不再与土地打交道。然而,老黄不愿意离开,住着自己的窑洞,吃住自己种的粮食,老黄自足而踏实。千百年来,中国人从五谷中获得温饱,而这种碳水化合物营造出的满足感,正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。秋季,辽阔的中国北方,成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦,从河西走廊传入到中原,因为营养丰富,经过4000多年的本土化
5、历程,成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种,已经成为中国人最重要的主食。将小麦面粉发酵后,在特制的火坑中烤熟。这种圆形面饼,含水份少,极耐贮藏,是维吾尔家庭常年必备的主食。新疆库车,人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语,已有2000多年的历史。馒头最早出现的时候,名字叫炊饼也叫蒸饼,是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感,并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。中国的五谷,始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽,而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是
6、无论如何变化,都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。地扪在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村,一年中阴雨天居多。吴顺玉正在自家的禾仓里取米。在这个潮湿的环境里,禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上,可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓,已有300年历史。吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷,这能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取的米要当做礼物,送到村头同族的一户人家。在地扪,生产完的妇女为孩子过满月那天,婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来,新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓,她们还在新米上放上鸡蛋,表示对新生命诞生最诚心的祝福。
7、米粉是贵州黎平最重要的米制品,在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉,细腻的米粉再配以火辣的肉汤,一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,晾凉,收存。这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉,留有余温,在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契,这样的每一个动作,他们都重复了无数遍。经过春耕、夏耘、秋收、冬藏,如今超过65%以上的中国人食用稻米。中国是全世界水稻栽培历史最早的国家,7000年前,长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗,出落成为黄金稻谷,配合着各地的饮食习俗,做出吃法多样、口
8、味丰富的米食。与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食-河粉,150年前在广州沙河一带出现,于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明,口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食,广东人最接受的就是这道干炒牛河,这也是对广东厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气,必须猛火快炒,炒匀之余,又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里,这大概就是用米做的面条吧。1000多年前,中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布,因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。几千公里外的西安,老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人。能够让直爽的关中人这样耐心等待的,大概只有肉夹馍了。在西安,馍是最被当地人接受
9、的主食,而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的绝妙组合-白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制,加入三十多种调料慢火熬制而成的肉,软糯浓郁,馍的平淡更加凸显出肉的醇香。西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队,身兼大学教师、乐队主唱、作词等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里,一连串列举了几十种诱人的美食。历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市,13个王朝在这里建都。全世界的人都汇集在这里,带来了各地不同的美食。直至今日,这里依然是中国人的主食天堂。泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食。每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块。对西安人来说,这个举手之劳是一个弥足
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