2022年厨房人员管理制度.docx

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1、精品_精品资料_厨房人员治理制度厨房人员治理制度假如厨师只是把自己当成厨师,你只能是一个称职的厨 师,你也可以拿一个厨师的工资,而假如能从多角度摸索问题,除稳 定出品的水准以及菜式的创新外,在营业方针、 治理技巧上都能发挥你的影响力, 你就超越了一个厨师的界限,你的价值就不再仅仅是一个一般厨师,而可能是无价的.只 有 好 的 制 度才能造就优秀的人才1 、厨房行政治理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理批示, 仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行每一句每一个指令的原就.2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容外表后待值班组长复查并支配一天的工作（工作餐：餐前备料等）在工作时间内,不准大声喧哗

2、,大闹不得与其他员工争执、打架,违者扣30 分.3、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请他人代签到,如有请假、生病、有事,提前和厨师长打招呼,经同意后方可执行.违者扣 30 分（包括迟到、早退）4、上菜时间内不得办私事,如：如看报纸、杂志、小说、玩牌、听MP3及其他与工作无关的事,违者扣10 分.5、爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放、正确操作机器及保养保护、发觉有意损坏者,扣30 分.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_6、每天值班人员必需在客人不加菜的情形下才可离开,不得串岗、脱岗、保证客人用餐及员工用餐的品质准时间（员工餐上午10：30, 下午 4： 30）,如有显现

3、问题,值班组长负全部责任,并扣30 分.7、发觉随便铺张原材料者.下班后不得进酒店搞好卫生的包厢内.值班组长携值班员下班后要对厨房内简单发生危急的的方仔细检 查,关好电源、水源、煤气及油门等,后锁好门,方可离开,违者扣30 分.8、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理,比例适当,不能随便下料,偷工减料,克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量.9、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等）应放在自己就近的位置.违者扣5 分.10、日常卫生,每天饭口过后必需清洁卫生,做到洁净洁净,无食品原料加工后的油渍,废料积累,的面洁净防滑,墙面

4、、下水的漏处无卫生死角,炊具、厨具每日清洗,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水,无异味,违者扣10 分.11、厨房出品, 由厨师长及大家负责, 尽量防止苍蝇、 头发、杂物等.12、厨房整体卫生要各尽其责, 当日组长每天合理支配组织人员随时清洁卫生, 每周六大扫除一次 （包括下水道、 原料仓库、 的面、四壁、各死角）对不听值班组长指挥人员扣30 分惩罚.13、作息时间：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_值 班 人 员：上午 8 ：30下午 3 ： 45非值班人员：上午9 ：15 13 ： 20下午 . 4 ：00 19 ： 30如有特殊情形外,上班时间另行通知14、值班人员分三组

5、,每组人值三天15、备注：遵守全部规定,奖50 分以上规定中 1 分等于人民币 1 元,这些条款不是针对一个人, 而是对整个厨房全部人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家仔细的、更 好的、更精确无误的工作,所以期望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝结力,望大家遵守执行.16、厨师长对以上条款在必要时,享有更换权及完善权厨.房.管.理.制.度 附件二 一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤.2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.3、 依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作的.4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗

6、,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伴侣到酒店公可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调.5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、 因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.6、 需请事假的, 必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.7、 依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定.9、 本制度适用于厨

7、政部的全部员工.二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证.服装要洁净,洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.3、 工作服应保持洁净洁净,不得用其它饰物代替纽扣.4、 工作服只能在工作区域或相关的点穿戴,不得进入作业区域之外的的点,禁止着工装进入前厅. （如有事情进前厅,可叫传菜人员代办）5、 必需按规定围腰系带操作,不得拖曳.6、 违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行.三、厨房卫生治理制度1、 厨房烹饪加工食物用过的废水必需准时排除.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、 的面天花板、墙璧、门窗应

8、牢固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持洁净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出.3、 定期清洗抽油烟设备.4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀.5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、 刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生.6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久.7、 凡易腐败的食物 , 应贮存在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食、 调味品应以适当容器装盛, 使用后立刻加盖 , 全部器皿及菜点均不得与的面或污垢接触.

9、9 、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,就应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净.10 员工工作时,工作衣帽应穿戴洁净,不得留长发、长指甲,工作 时防止让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、 勺子等工具取用.11 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物.12 厨房工作人员工作前、便利后应完全洗手,保持双手的清浩.13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人治理.14 不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋

10、屐、或乱放杂物等.15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作.四 食品原料治理与验收制度1、 依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原就,合理使用原料,防止先后程序不分,先入库房原料搁置不用. 2 、 高档原料派专人保管,严格按量使用.其它原料同样做到按量使用,物尽其用.3、 未经许可, 不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料铺张行为.4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料.对原料做到先入先出,随时检查.5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人.6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料,需经批准.7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保

11、酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原就.8、 验收人员必需心企业利益为重,坚持原就, 秉公验收, 不图私利.9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作.10 验收人员必需明白即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_11 验收人员必需明白如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理.假如已验收的原材料显现质量问题,验收人员应负主要责任.12 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员.13 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制

12、度执行.五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期, 不定点、不定项的抽查.总厨、厨师长、组长、厨房员工.2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和保护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、 安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形.3、 各项内容的检查可分别或同时进行.卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案卫生. 纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪. 设备安全检查：每月一次,包括设备使用、保护安全工作.生产检查：每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度. 每日例查：每日二次,

13、包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生.4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5、 属于个人包干范畴或岗位职责内的差错,追究个人的责任.属于部门,班组的差错,就追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施.6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退.7、 检查人员应仔细负责,一视同仁,公平办事.每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应准时与部门和个人利益挂钩. 六、厨房值班交接班制度1、 依据工作需要,组长有权支配本

14、组各岗人员值班.2、 接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班.3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗.4、 接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容.5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事.6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作.8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙.9、 厨师长无定时检查值班交接记录.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_七、厨房会

15、议制度1、 厨房依据需要,有必要方案召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生.（ 2）生产工作会：每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新.（ 3）厨房纪律：每周一次,主要内容有考勤、考核情形、厨房纪律.（ 4）设备会议：每月一次,主要内容有设备使用、保护.（ 5）每日例会：主要内容有总结评判过去一日厨房情形,处理当日突发大事.（ 6）安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工作.（ 7）和谐会议：每周一次,主要是相互沟通、沟通. 2 、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、的点、到会对象及内容.3、 与会人员都应清

16、晰会议性质及争论的要点,提前预备材料,会议主持者要做好会议进程的主要工作.4、 参与会议的全部人员都应准时出席,如因特殊情形不能准时到会者,应事先向总厨请假.会议必需准时开头,与会人员中途不得随便离开会场.5、会议非谈论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白.如需发言,应等待合适时间.6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节省时间.7、 . 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时争论,不行蛮缠不休.9、 会议未形成打算的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不 乱谈论,会上打算之事

17、项, 厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上.八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂,煤气炉未准时关闭,煤气漏气,电器设备未准时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等.1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用.2、不能超负荷使用电气设备.3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源.4、易燃物贮藏应远离热源.5、每天清洗净残油脂.7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火.8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用.9、 每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网.10、 下班关闭完能源开关.11、 厨房消防措施齐全、有效.12、 全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法.九、厨房设备及用具治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 11 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载