2022年厨房食品安全管理制度汇编.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_目录 厨房食品安全治理制度汇编可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、从业人员食品安全学问培训制度2、厨房食品留样制度3、食品添加剂使用治理制度4、厨房库房治理制度5、烹饪加工治理制度6、厨房粗加工治理制度7、厨房原料选购索证制度8、面食制作治理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、厨房餐厅卫生治理制度11、厨房卫生检查制度12、配餐卫生治理制度13、厨房防投毒措施14、厨房从业人员健康检查制度从业人员食品安全学问培训制度1、厨房的食品安全治理人员

2、应常常参与食品安全学问及有关卫生法律、法规学 习,把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识, 并能对本单位的食品从业人员进行安全学问训练和培训.2、食品安全治理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全学问培训,做到人人把握应知应会的食品安全学问,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯.3、每年组织一次从业人员卫生学问培训,每年培训不少于10 学时, 并进行食品安全学问考试,对食品安全学问考试不合格者要重新进行培训.厨房食品留样制度1、厨房为顾客供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样.2、厨房每餐、每样食品都必需按要求超过100g,分别盛放在已消毒的餐具中,部分食品仍要带些汤汁.3、留样食品取样

3、后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染.4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、浏阳人等.15、食品留样在密封好、贴好标签后,必需立刻存入专用的留样冰箱24、调料罐必需有明显标记,说明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料, 必需向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用.厨房库房治理制度1、食堂库房必需专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除治理员外任何可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑

4、资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -人都不得擅自入库.2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离的20cm,离墙 20cm,离棚 65cm 放置.3、严格执行出入库制度,做好出入库记录.4、严禁 “三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放.5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好.6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效.7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全学问培训证上岗工作.8、库房治理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房治理员.烹饪加工治理制度31、进入烹饪间的人员必需携

5、带健康证和食品安全学问培训合格证.2、进入烹饪间的人员必需穿戴工作衣、帽.3、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒.4、食品加工前应检查是否有感官反常.5、进入烹饪间的食品必需洗净,盛装食品的容器必需放在指定的台案上,不得放置在的面.6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上.7、各岗位工作时必需随时清扫的面、案台.8、废弃物应置于污物桶42、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用.3、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不行食部分, 用洗菜池清洗洁净后, 用专用案板、 专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用.根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮,需打皮处理的,

6、打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用.4、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全学问培训证上岗工作.5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情形.厨房原料选购索证制度1、厨房原料选购必需有专人负责,并把握食品安全学问和选购常识.2、定点选购食品及食品原料,选购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,选购肉、禽类食品要索取检疫证明,选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状.3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间次序存档治理.54、每次选购食物均要向货主索要收据,并储存收据至食品进食后无反常.5、食

7、品原料选购负责人应穿戴洁净的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及食品安全学问培训证.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -面食制作治理制度1、进入面食间的人员必需携带健康证和食品安全学问培训合格证,必需穿戴工作服、帽,操作前必需洗手.2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应当清洗洁净.面板使用后不得有残留物.3、直接入口的食品容器、用具必

8、需专用.4、墙壁、的面应保持清洁.5、污物桶必需加盖.6、个人物品不得带入面食间.餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具.62、确认餐具已洗净后,将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒.3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用.4、厨房 76、餐厅服务人员出外办事,入侧前必需脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手.7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及食品安全学问培训合格证.配餐卫生治理制度1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽,携带健康证及食品安全学问培训证上岗.2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30 分钟,对配餐间进行空气消毒.3、配餐间

9、内的一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒.4、操作台使用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒.5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间.6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物,操作人员必需常常洗手.7、操作完毕后关闭门窗.厨房防投毒措施1、严把选购、储存、加工、供应等各环节的安全关.2、原料库专人专管,其他人未经答应不得擅自入内,库房随时上锁.3、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随便进入, 工作人员离开时要锁门.4、定期对教职工进行食品安全学问培训,增强员工防投毒意识.5、各环节由专人负责,食堂卫生治理领导小组定期对防投毒措施落实情形进行 检查,发觉隐患要准时订正, 显现安全事故要追

10、究详细治理人员及主管人员责任.厨房从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必需到市疾病预防掌握部门进行健康检查,合格并取得健康证者方可上岗,工作时要佩带或随身携带健康证.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年的健康证,健康证超过一年者,视为无证.3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查,并把握结果,发觉“五病 ”人员准时调离岗位.4、责任人要定期检查从业人员持证情形,发觉无证上岗人员,除追究无证上岗人员责任外,仍要追究责任人责任.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载