2022年厨房管理规章制度.docx

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1、精品_精品资料_一、厨房基本规章制度厨房部员工应当关怀本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱惜公司财产,遵守公司各向治理条例,具有敬也精神和职业道德.依据厨房部知道的作息时间按时上下班,不迟到早退,不擅离岗位,不串岗.上班时间需要穿戴洁净,大方,得体的工作服,围裙,工作帽,应在指定位置佩带工号牌.男员工不行留长发.按正常操作程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水,电油,气,做到不用时即关灯,不用时即关闸. 上班时间一律不答应做与本职工工作武官的私事（如抽烟,吃零食,接,打电话及会客）.严禁在厨房内打架,嬉闹,偷吃,偷拿,铺张原材料.严格执行国家规定的卫生标准.对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏

2、忽造成的食物中毒追究当事人责任.自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境洁净.厨房部员工应听从治理人员的支配和调动,仔细按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作.对犯有过失的员工,只要事实确凿,必需庄重批判.厨房为生产重的,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由* 各区域组长负责执行.不在非工作区域内逗留.厨房员工不得接受供货商的赠送. 严格遵守公司规定的其他治理条例.（注：本基本制度是包括多个方面的基本规定,在缺乏较具体制度条例的餐厅中,可独立应用.）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 二.厨房安全规范和谐工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火

3、灾.厨房员工要严格依据安全操作规程使用火及燃气,煤气罐等.特殊要留意煤气罐与高温发热的的方肯定要保持想但的距离.厨房易燃气体管道,接头,外表,阀门必需每周检查一次.发觉漏气,第一关闭阀门并准时通风,且要禁止明火.在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火去引然炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机.绝不答应一开头就将油量开到很大和打开吹风机后,再去点火,这样很简单发生危急.油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾.常常清洁烟囱,油渍,防止火灾.炒锅师傅要留意掌握炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危急.工作终止后,操作人员要准时关闭厨房的全部阀门,切断气源

4、和电源后方能离开.炒锅师傅,打荷员工等在端,抬烫的菜式,汤水,要留意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己.出品部的各种餐具（如：煲,碟,盘等）须分类摆放整齐,不得摆放过高,留意防止掉落而打烂或砸伤人.砧板,水台人员在使用刀具时,要按正确方法操作,防止砍伤,划伤手指等.公司绝不答应员工手中拿着刀具与铁噶人玩耍或打闹.厨房的面要常常保持卫生, 不答应有积水或油渍等, 以防员工滑倒. 厨房内的通道要畅通, 各种物件要定点放置, 以防发生意外.严格执行公司“关于出品部食品安全治理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准,预防和杜绝事物被毒 素污染.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_

5、精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -案例演绎安全生产的宣扬格言1效益每天讲,安全日日抓2弘扬安全文化,规范安全行为.3预防为主是安全第一的基础.4时时排除身边的隐患,日日保你生命安全.5安全要讲,事故要房.安要思危,乐不忘忧.6生产再忙,安全不忘7多看一眼,安全保险.多防一步,少出事故.8安全源于小心,事故出于麻痹9公司的安全运作需要你的努力.10工作不留意安全的人可能导致解雇.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 30 页 - - - - - - - - - -

6、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 三、厨房考勤制度厨房部工作人员上,下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤穿好工作服后,应当向组长或厨师长报到或全体点名依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作的上班时应坚守岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不的额带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍,谈天,不得哼唱歌曲小调.因病需要请假的员工应提前一日想厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明, 因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按矿工或早退处理.请假应写请假条书面备案.需要事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后放

7、有效,未经批准的不得无故脱岗或擅离职守.电话请假一律无效.依据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.婚假,产假,丧假按酒店员工手册的有关规定办本制度适用于厨房部的全部员工.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 四、 厨房着装制度上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩带工作号牌或工作证.服装要洁净,洁净,在工作时间不得裸背或穿便装和怪服.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋.工作服应保持洁净洁净,不得用其他饰物代替纽扣.工作服只能在工作区域或相关的点穿戴,不得进入作业区域之外的的点,禁止穿工装进入前厅.必需按规定围腰系带操作,不得拖曳.违反上述规定者,按

8、酒店惩罚条例执行.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_五、食品原料治理与验收制度依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原就,合理使用原料,防止先后程序不分和先入库房原料搁置不用的情形发生.高档原料派专人保管,严格按量使用.其他原料同样做到按量使用,物尽其用.未经许可、不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料铺张行为.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料.对原料做到先入先出,随时检查.不得将腐烂变质的菜品和食品供应应客人.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料需经批准.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,坚持不见单厨房不出菜的

9、原就.验收人员必需以企业利益为重,坚持原就,秉公验收,不牟私利.验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作.验收人员必需明白即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购定单上规定不符的原材料.验收人员必需明白如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理.假如已验收的原材料显现质量问题,验收人员应负主要责任.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员.以上制度使用于厨房部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 六、厨房日常工作检查制度对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期、不定

10、点、不定项的抽查.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和保护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形.各项内容的检查可分别或同时进行.卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案卫生.纪律检查：每月一次,包括厨房纪律、考勤纪律、店规店纪.设备安全检查：每月一次,包括设备使用、保护安全工作.生产检查：每周一次,包括贮存、责任出品制度、质量及速度.每日例查：每日二次,包括餐前、餐后工作过程,个人及其他卫生.检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定期限内改正

11、. 属于个人包干范畴或岗位职责内的差错,追究个人的责任.属于部门,班组的差错,就追究其负责人员的责任,同时实行响应的经济惩罚措施.对于屡犯同类错误或要求在期限内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退.检查人员应仔细负责,一视同仁,办事公正.每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应准时与部门和个人利益挂钩.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 七、厨房值班、交接班制度依据工作需要,组长有权支配本组各岗人员值班.接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班.交班人员必需想接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗.接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落

12、实交班内容.值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作.值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗,交钥匙.厨师长不定时检查值班交接记录.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 八、厨房会议制度厨房依据需要,召开各类会议：卫生工作会：每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生. 生产工作会：每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新.厨房纪律.每周一次,主要内容有考勤、考核情形、厨房

13、纪律.设备会议：每月一次,主要内容有设备使用、保护.每日例会：主要内容有总结评判过去一日厨房情形,处理当日突法大事.安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工作.和谐会议：每周一次,主要是相互沟通、沟通.除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、的点、到会对象及内容.与会人员都应清晰会议性质及争论的要点,提前预备材料,会议主持者要做好会议进程的全部工作.参与会议的全部人员都应准时出席,如因特殊情形不能准时到会者,应事先想总厨请假.会议必需准时开头,与会人员中途不得随便离开会场.全部会议发言应简明扼要,直截了当,节省时间.与会人员应集中精力开会,不做与会议无关的事.会议一时

14、不能解决的问题,应另做处理,由专人跟办,不应费时争论,不行蛮缠不休.会议未形成打算的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱谈论会上打算之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动上报.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - - 九.厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂,煤气炉未准时关闭,煤气罐,电器设备未准时切断或超负荷用电,炼油时无人植守等.发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用.不能超负荷使用电器设备.易燃物贮存应远离热源.每天洗净残留油脂.炼油时应专人看管,烤

15、食物时不能着火.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用.每天清洗洁净罩,炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网.下班全部关闭能源开关.厨房消防设施齐全,有效.全体人员应把握处理意外的最初掌握方法和报警方法.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 30 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_十,书房设备及用具治理制度厨房全部设备,设施,用具实行文明操作,按规范标准操作与治理.对厨房全部设备制定的保修保护措施要人人遵守.厨房内公用器具,使用后放回规定的位置,不的擅自转变,同

16、时加强保养和正常使用.厨房内一切特殊工具,如雕刻,花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归仍时要点数和检查质量.厨房内用具以旧换新,需办理相关手续.厨房一切用具,餐具（包括零部件）不准私自带出.厨房一切用具,餐具应轻拿轻放,防止人为损坏.厨房内用具,使用人有责任对其进行保养,保护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成的设备工具损坏,丢失的,照价赔偿.设备定期检查.修理.凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修就修,不能修需要更换者,应向总经理报告.审查批准.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 十一.厨房奖惩制度依据餐厅规定,结合厨房具体情形,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

17、1）符合以下条件之一者,赐予嘉奖参与世界,国家及省有关部门等举办的烹饪大赛,成果优异者.出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者. 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到来宾多次夸奖者.为厨房生产和治理提出合理化建设,被接受后产生庞大效益者.在厨房生产中准时发觉排除较大事故隐患者.卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.节省用料,综合利用成果突出者.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2）显现以下情形之一者,赐予惩戒违反厨房纪律,不听劝阻者. 不听从安排,影响厨房生产者.工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者. 弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系

18、者不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.不按操作规程生产.引起较大责任事故者.殴打他人者.以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据具体情形,由厨房主管提议,总厨审定具体奖惩方法和范畴,奉献杰出或错误情节严峻者,就报餐厅老总按员工守就及其他规定进行处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_十二、厨房员工考核治理制度1）考核的原就考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核.对被考核员工的工作表现要有充分的明白,在考核前应仔细做好预备,搜集其上次考评以来的工作的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考核员工口服心服.工作仔细细致,实事求是,确保考评工

19、作的公正性和客观性.考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应挑选一个不受外界干扰的寂静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核成效.在客观公正的考评基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2）考核的内容素养.包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信任程度.仍包括员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容外表等方面.才能.依据员工的不同工种、岗位,对其治理才能、业务才能分类考核.态度.主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情形,工作的主动性与积极性等

20、.绩效.主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形.考核方法个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我坚决.班组评议法：由所在班组同时有组织、有预备、背对背的争论评议进行考核的方法.业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_十三、厨房员工的岗位的调岗与晋升治理制度公司依据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作.全部员工均有被提升的机会.升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺.升职后前三个月属试用期.试用期满后,

21、工作表现符合职位要求,就正式委任该职.员工被提升后,如因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或开除处理. 因工作需要,由总厨和人事部门打算员工转调,员工必需听从,但应事先征求厨师长同意.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 十四、厨房员工的惩罚评分标准迟到、早退每分钟罚5 分, 5 分钟以上按旷工一天处理.工作衣帽不洁净、工号牌位置不正确,每次罚5 分. 不听从领导支配,有抵触心情者罚1518 分.厨房各岗位卫生责任区不洁净,经指出仍不改者,组长罚5 分,责任人罚10 分.下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的储备,如因储备不善造成菜品变质、变味,按价赔偿并罚13 分.偷吃

22、、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并罚12 分.工作态度不端正,因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者罚1518 分,造成客人严峻投诉者,买单并罚20 分.厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿缺失并罚2025 分.工作马虎,引起客人对厨房菜肴质量投诉者,罚518 分.弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,拉帮结派,影响同事间的关系者,罚15 分.不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按假赔偿并罚510 分.厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20 分.殴打他人者,开除并罚20 分.违反厨房全

23、部规章及治理制度者,视情节轻重,罚525 分.每月累计扣分达到5 分以上 10 分以下3 赐予警告,达到10 分者罚款 10 元,达到 10 分以上者每分加罚10 元,每月累计扣分达到 30 分以上者做辞退处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_厨房卫生治理制度厨房生产到产品销售的没个环节必需自始至终重视和强调卫生与安全.卫生是厨房生产需要遵守的第一准就.因此将厨房卫生治理制度专作一节进行重点介绍.厨房卫生要求菜点原料挑选,加工生产和销售服务的全过程,都确保食品处于洁净没有污染的状态. 中华人民共和国卫生法已于 1995 年 10 月 30 日正式公布施行.搞好食品卫生,保证人民

24、身体健康,是食品卫生法的宗旨. 食品卫生法是食品领域的一项大法,是保证人民身体健康的基本法.全部的食品生产经营企业,食品卫生监督治理部门和广大消费者都应深刻熟识,遵照执行.饭店厨房员工,更应自觉以该法为准绳,遵守各项治理制度,督导烹饪生产活动,切实保护饭店形象和消费者利益.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一卫生“四制”1死不制度由原料到成品实行“四不制度” ：选购员不买腐烂变质食品原料.保管员不验收腐烂变质的原料.加工人员不用腐烂变质的原料. 服务员不卖腐烂变质的食品.2四隔离成品（食品）有效的“四隔离” ：生与熟隔离.成品与半成品隔离.食物与药物隔离.食品与自然水,冰隔离.3

25、四过关是（食）具实行“四过关” ：一洗,二刷,三冲,四消毒（蒸汽和开水）.4四定环境卫生“四定”方法：定人,定物,定时间,定质量,划区分工,包干负责.5四勤个人卫生做到“四勤” ：勤洗手剪指甲.勤洗澡理发.勤洗衣服,被子.勤洗工作服,抹布.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_二厨房卫生治理方法厨房是生产食物的场所,为保证酒店客人的身体健康和食用安全,应保证厨房的整体卫生符合以下要求：炉面,炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥（调料桶洁净洁净,炉台用具清洁卫生）.案台,荷面底无油渍,残渣,物品存放整齐有序.餐具不在荷台过夜.冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施.没周除霜二次,

26、保证冰箱内无变味,变质的食品.保证餐具柜清洁,无积水,无油渍,餐具才能放整齐有序,定期消毒,破旧率掌握在3%5%以内,超过部分由当事人按原价赔偿.的面无积水,油泥,无残渣,墙面无灰尘,无烟垢.每周日全面大扫除.个人卫生合乎要求.每日抽查卫生情形,如违反上述规定,当场签罚单.所收罚单累计超过两张,对当事人处以50100 元的罚款.屡较不改.情节严峻者立刻开除.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、出品部工作操作卫生要求化冻食物不能再次冷冻,应一次用掉或煮熟后再贮存.对食物质量有怀疑,不要尝味道,为了白痴员工的健康,对看上去质量可疑的食物及原料应立刻弃除.水果或蔬菜未洗过不能生产出售

27、,罐头熟食未清洁不能开启.设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留,厨房设备用后要清洗洁净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查.餐具有裂缝或缺口的不能使用.不坐工作台,不倚靠餐桌.戴好帽子,不要使头发松散下来.手不要摸脸、摸头发,不要插在口袋内,不要接触钱币.必需做这些事情时,事后要完全洗手.不要嚼口香糖之类的东西.防止打喷嚏、打呵欠或咳嗽,假如不能防止,就肯定要侧转身离开食物,并要掩嘴.不要随的吐痰.工作时不吃东西,不要就着清理托盘或脏碟子吃东西,应在指定的休息时间吃东西,用餐前后完全洗手.厨房区域,工作期间不得吸烟.不要把围裙当毛巾用,应当使用纸巾或专用毛巾.工作前,应用温热的肥

28、皂水洗手,搓满泡沫,用清水冲净,用纸巾擦干.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿洁净的碟子,要完全洗手.这对于打荷、冷菜岗位特殊重要.不要用手接触或取食物,应使用合适的器具帮助工作.不要穿脏工作服工作,应穿洁净的工作服和围裙.工作时不要佩带首饰.应坚持每天洗澡、换衣服.不要同一把刀和同一个砧板切肉后不洗又切蔬菜,刀和砧板要分开存放或用后清洗并消毒.不要带病上班,生病应向主管告知情形,支配同事接班.不要带着外伤工作,伤口要用合适的绷带包好.健康证失效者不应上班,应留意失效期,准时换证.不应在洗涤食物的水槽里洗手,应使用指定的洗手盆.不要用手指沾食物尝

29、味,应用匙品尝,并只能使用一次.用过的食物不得再向客人供应,把剩余食物作报废处理. 不要把食物放在放开的容器里,食物要密封存放或加盖. 不要将食物与垃圾同放一处,应分别放在各自适合的的方.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_四、厨房基本卫生要求炒炉的炉胆、炉边无杂物,保持洁净. 炒炉用具在上班、下班时必需清洗洁净.食用水保持无杂质,常换,洁净.尝味不得用手指,必需用匙羹,汤碗、筷子尝味,尝完后不得倒回菜中.食品质量：不得做有害、过期食物,酱汁、调味料等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_五、加工食物原料设备、厨具卫生标准加工食物原料的设备、炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、

30、各种盆、胶筛、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较大,因而对设备、厨具的洗涤、消毒显得非常重要.1、刀生食及熟食的刀具应分开使用,防止熟食物被污染.不常使用的刀宜干燥储存,共组完毕后宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防生锈,再用报纸或塑料纸包裹保藏,要用时再清洗、消毒.2、砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于烟水中,让木质发生收缩作用,使其更加坚硬坚固.使用后应用清洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触流淌的空气,使其自然干燥.砧板应分熟食、生食使用,发觉砧板伤痕太多,最好刨平使用.3 、 抹 布用清洁剂洗涤,冲洗洁净后放在稀释

31、后的标准漂白剂 35mg/L里浸泡,用时方可拿出,并应冲洗掉抹布上的漂白水.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、调理工具调理工具如绞肉机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不行以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗.生锈部位可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈除去后水洗.洗毕后,应放在空气流淌的的方晾干.5、器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗的方法亦有所不同.洗涤时必需先将洗涤剂冲洗洁净,再以热水或是含氯消毒液消毒.最终应以饮用水冲洗,并要晾干,以防生锈.木质器具吸水性强、质软、易损耗,受损部位易附着食品残渣而成为微生物的成长场

32、所,因此在清洗时应特殊留意.塑料器皿耐热性较差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以漂白水或其他化学剂消毒.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_六、烹饪设备和工具的卫生标准烹饪设备包括炉灶、炒勺、油锅、烤箱等.对于这类设备的清洁卫生要求主要是掌握不良气味的产生,并提高设备的效率.这类设备假如洗刷不净, 在烹制食物时就会产生大量的油烟和不良气味,特殊是油锅、 烤箱、烤炉等,如不留意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟充满.同时油垢和食物残渣往往影响烹饪的成效,并会缩短设备的寿命,要求市前、市后肯定要清洗洁净.1、炉灶开头清理前,将炉灶完全冷却,遮板用热湿的布料擦拭.去除油渍,使用热水

33、,冲净再拭干.边面烧焦物用金属制成的刷子刮除.热源接受湿布拭擦,不行浸入水中.火焰长度参差不齐时,要指定专人负责（有肯定的技术才能）,可将炉嘴卸下,用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、烤箱铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔和清理炉胆的碳质.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不行用水清理.打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用潮湿抹布擦净,再用干抹布擦干,烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物质碳化,用长柄金属刮刀刮除洁净.洗掉污垢,宜用去污粉和钢刷刷除.将烤箱内用干抹布擦拭23 分钟.应将水分完全去除,烤箱外

34、部使用湿的清洁水溶液洗净,再冲洗、拭干,不锈钢要磨亮.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、微波炉烹饪完毕,应用湿抹布擦拭.用泡棉洗净器皿及隔架,用软布擦拭表面机体,不行使用锋利的金属刷刷洗,亦不行使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以防止机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀.4、 油烟机应当定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日开市前、收市后清洗.5、 油炸锅的清洗油炸锅内部以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲洗洁净,煮沸5 分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净.6、 油炸器皿每日应将油汲出以后完全清洗器具,用中性清洁剂帮助清洗.油锅温度计使用后也应用清洁

35、剂洗净,用松软布擦,最终用清水冲洗洁净、晾干.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -七、冷藏设备的卫生治理厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、储存烹饪原料,它们并不是万无一失的保险箱.某些微生物在低温环境下仍能生长繁衍,时间过长,同样会引起食物腐烂变质.因此,要搞好冰箱卫生,工作人员第一要熟识各类食品的性质,储存所需要温度、储存极限时间,要指派特的人员负责冷藏设备的清洁卫生工作（每天市前市后都要检查是否有变质食物） .冰箱、冰柜冰箱至少应当每市清理、检查一次.各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏.冰箱并不是存物箱,食物

36、要加盖才能放进冰箱,且要留有空间让冷气流通.冰箱内最好置入冰箱脱臭器,排除冰箱内特殊食品气味,净化箱内空气.全部食物必需依据“四隔离”标准存放：生与熟隔离.成品与半成品隔离.食物与药物、杂物隔离.食物与自然冰隔离.放入或取出饮料时,防止倒在冰箱内,使冰箱有不良气味.有些酸性饮料如柠檬汁简单使金属受到腐蚀.如有此现象,就应准时清理.冷藏设备的卫生、消毒规定由于冰柜不具备消毒功能,只能推迟食物腐烂变质的时间,并且由于箱门启闭频繁,箱温骤变,为细菌大量繁衍制造了相宜的环境.因此要留意定期消毒、清理、检查.每 5 天冰柜要消毒一次.第一取出全部食物,然后洗掉冰柜的一切冰块,再用5：100（ 5 斤消毒

37、水： 100 斤水稀释而成）的消毒水消毒,擦拭整个冰柜内部及箱缝、拐角、隔架,然后再用洁净毛巾抹净,去掉消毒水.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 28 页,共 30 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_被检查单位：检查时间200 年月 日检查人员：卫生检查表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品

38、资料_的面无积水,垃圾下水道畅通洁净,无固体垃圾,加盖完好,洁净垃圾桶加盖,表面洁净,分类冰柜内无积水,无食物残渣,生熟分开,柜门有标示冰柜内无积霜,且柜门关闭良好炉头洁净,无烟垢和食物残渣炉头下管道无污物粘附全部物品摆放整齐,有序调味盅外表洁净,且有盖砧板符合“三光”标准,料头盅洁净工作台无油污,台上物品摆放整齐,有序水台池内无杂物及油污,工具洁净抽风机洁净,无油污日光灯、线管、插座无粉尘,污物煤气钢瓶外表洁净,无油污工作人员衣服洁净项目是否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - -

39、-第 29 页,共 30 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -工作间内无“四害”无食物放置的面调味架物品整齐,按标示摆放可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_注：1 结合各部门卫生制度执行情形,做得很好的打“”,差及一般打“” .假如有其他问题可另附.2 总分为 100 分, 60 分为合格, 6080 分为一般, 80100 分为优.3 总部接到此通知,请尽快促进整改,总部将在3 天内复查.主管确认签名：主管对以上问题整改看法：得分： 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 30 页,共 30 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载